- 觀點1： 紅燒類的菜：紅燒排骨，紅燒茄子，紅燒肉，紅燒豬蹄，紅燒鯽魚等。
舉例紅燒茄子的做法：
1、用料：茄子一根，姜片、蔥白、生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖、鹽、生粉和水淀粉適量。
2、姜切片 ，蒜子切片， 蔥白切段。
3、準備碗 ，淋入1勺生抽、1勺料酒、少許蠔油、白糖、鹽、少量老抽，拌勻。
4、茄子切滾刀塊，放3勺生粉，拌勻。
5、鍋入油，燒至八成熱后，倒入茄子，炸至微黃，撈出。將油溫升到八成熱后，再放入茄子，炸成金黃，倒出瀝干油。
6、鍋留底油，放入蔥，姜和蒜子爆炒，倒入調(diào)好的料汁和茄子，翻炒均勻。
7、淋入適量水淀粉，食用油，拌勻即可。 - 觀點2： 紅燒菜，幾乎家家戶戶都會做。尤其是紅燒肉，紅燒排骨這些，不光看起來紅亮誘人，吃起來更是咸甜適口，酥爛美味。每一種端上桌，都是誘人的米飯 。以下，整理了10道紅燒菜的做法，喜歡的親們不妨收藏留著慢慢做，或者在這個基礎(chǔ)上舉一反三，做出更多的美味下飯菜~
第一道：紅燒排骨
紅燒排骨，一道小有名氣的家常菜。此菜入口咸香、回味微甜、排骨酥爛，色澤紅亮。配一碟青菜一碗米飯即可成就一頓美餐。
具體制作方法
第一步：準備食材。排骨1000克、姜一塊、冰糖一小碗。
第二步：焯水。鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入排骨、適量的料酒。大火煮開后、撇去浮沫，撈出備用。
第三步：炒糖色。將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。
第四步：煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。
第五步：將排骨倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中火。快速翻炒。讓每塊排骨都裹上糖色。放入姜片繼續(xù)翻炒。
第六步：加入適量的醬油，翻炒勻均后。倒入熱水。接下來開始調(diào)味，放入適量的鹽，八角。大火燒開后轉(zhuǎn)溫火燉制一小時左右。
第七步：收汁。
第八步：裝盤上桌。
小提示：
1、最好挑選新鮮排骨。
2、焯水時要冷水下鍋。這樣肉質(zhì)不會因為突然遇熱而變得緊實。
3、關(guān)于炒糖色。這一步非常關(guān)鍵。直接關(guān)鍵到成品的色澤和味道。所以，在炒至的時候全程一定要用小火。大火容易將糖色炒糊而且做出來的肉會有苦味。
4、炒糖色時可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮。
5、在收汁的時候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都勻均的裹上糖色、明油滲出。這時趕緊關(guān)火。
6、關(guān)于盛出裝盤這一步，看似簡單。其實也很關(guān)鍵。有的人用鏟直接連肉帶油一起放入盤中，這樣口感肯定會顯油膩。建議大家，用筷子一塊塊將排骨夾入盤中，然后再少淋一點鍋中的油點綴即可。
第二道：紅燒雞塊
這道紅燒雞塊，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，回味清香，是非常下飯的一道常見菜。
具體制作方法
第一步：準備食材。雞腿5只、蔥1小塊、蔥1段、冰糖15克。（可隨自己的喜好，選擇雞肉的其它部位）
第二步：將雞肉剁成塊、蔥切段、姜切片備用。
第三步：往鍋中倒入適量的水，接著將雞肉放入鍋中，再倒入1勺料酒，大火燒開后撇去浮沫，然后將雞肉撈出備用。
第四步：鍋中倒入適量的油，油熱后將姜片放入鍋中煸炒出香味。
第五步：將雞塊放入鍋中煸炒30秒左右。
第六步：將冰糖放入鍋中煸炒至全部融化，再放入1勺老抽煸炒至上色。
第七步：將蔥段、2個八角、3個紅辣椒放入鍋中煸炒出香味。
第八步：往鍋中倒入適量的熱水，再放入2勺鹽調(diào)味。然后大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘（首先，水的量要沒過雞肉。其次，如果雞塊較大，要適當?shù)难娱L燉煮的時間）
第九步：大火將鍋中多余的湯汁收干，即可上盛出上桌了。 - 觀點3： 紅燒菜是一種做菜的方法，該方法對原料品種適應(yīng)性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。
肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
先上色，后加水，一步到位
當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。
調(diào)色調(diào)味
紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、
葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。
文火肉，急火魚
當原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
菜出鍋前再放鹽，保持肉質(zhì)鮮嫩；紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點蒜和少一點大料。 - 觀點4： 紅燒菜其實有很多紅燒魚，紅燒肉，紅燒丸子，這周屬于紅燒菜系。
- 觀點5： 紅燒菜有很多，比如說紅燒豆腐，紅燒排骨，紅燒五花肉，紅燒冬瓜，這些都屬于紅燒菜
- 觀點6： 這個是有很多的，比如說紅燒肉，紅燒魚，做起來的方法是差不多的。
- 觀點7： 長沙的菜系有很多，可以做紅燒排骨，紅燒土豆，紅燒雞腿，紅燒雞塊，然后紅燒肉，紅燒茄子
- 觀點8： 紅燒菜有很多，比如紅燒魚，紅燒肉，紅燒牛肉之類的，芋頭燒肉，豇豆燒肉，紅燒牛肚之類的
- 觀點9： 紅燒類的菜肴有很多，比如說紅燒魚，紅燒排骨，紅燒丸子等等
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