- 觀點(diǎn)1：
- 觀點(diǎn)2：
- 觀點(diǎn)3： 紅燒牛肉
牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。
做法：
1、牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。
2、鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分。
3、再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。
紅燒雞翅
雞翅中500g，蔥，姜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，油2湯匙，老抽小1湯匙，生抽4湯匙，冰糖2小塊。
做法：
1、雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。
2、鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會(huì)，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。
3、倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。
紅燒肉
原料：
帶皮五花肉500g，蔥、姜一塊，八角，桂皮，香葉，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。
做法：
1、五花肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分鐘。
2、將五花肉連水一起倒入鍋中，燒開后焯2分鐘，撈出。
3、鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發(fā)黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。
4、加生抽、老抽，翻炒均勻，加入開水，沒過肉，加入八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，大火收汁即可。 - 觀點(diǎn)4： 紅燒肉
材料
主料：五花豬肉（什么是五花豬肉？就是那種一層肥的一層瘦的肉，層數(shù)越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛！）2斤（不要太少否則做不出好吃的紅燒肉！），
調(diào)料：鹽，糖（最好是冰糖末），蔥段，姜片，料酒（至于用量除了糖要3大匙外其他主要看個(gè)人口味）
做法
1.肉洗凈后切成方塊，放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。
2.熱鍋涼油，待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)開始晶瑩的冰糖會(huì)變的象白糖，然后象黃糖，然后象紅塘然后象……沒有然后了！趕快加肉否則糖就糊了！你的鏟子別停呀！繼續(xù)攪拌！糖會(huì)掛在肉上很不均勻，別管它繼續(xù)攪你的。這時(shí)糖會(huì)因?yàn)榧訜岬脑蚓鶆虻膾煸谌馍稀?br />3.現(xiàn)在加水吧！末過肉即可，還有蔥段姜片。大火燒開，改小火煮半個(gè)小時(shí)。
4.現(xiàn)在可以往肉里加鹽了。（請(qǐng)注意這一步，只有當(dāng)肉煮到6成熟時(shí)才加鹽！原因有兩個(gè)：1.早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)收縮，肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽？什么鹽……？笨！碘鹽嘛！碘一加熱會(huì)怎樣？不知道？回去翻翻初中化學(xué)！）
5.再煮15-20分鐘就可以了！先別急著吃，如果你是拌飯的狂熱愛好者，現(xiàn)在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開大火靠干汁再上桌。 - 觀點(diǎn)5： 肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
先上色，后加水，一步到位
當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。
調(diào)色調(diào)味
紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的。紅燒魚過油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、
葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。
文火肉，急火魚
當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
菜出鍋前再放鹽，保持肉質(zhì)鮮嫩；紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點(diǎn)蒜和少一點(diǎn)大料。
制作需知編輯
紅燒菜的原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。 - 觀點(diǎn)6： 紅燒肉。紅燒魚。紅燒茄子。紅燒豆腐。
- 觀點(diǎn)7： 紅燒是家庭中常見的一種做法，口味咸鮮。而且種類百搭，深得媽媽們的喜愛。其實(shí)紅燒這貨吧，說好做也好做，說不好做也不好做。正經(jīng)的紅燒，做出來大多是深紅色，或者棗紅色，總體來說就是色澤紅潤(rùn)，紅的發(fā)亮，湯汁濃郁。其實(shí)說著簡(jiǎn)單，做起來可是看功夫的呢
想要做出好吃的紅燒肉或者紅燒魚等一切紅燒，有這幾點(diǎn)需要注意一下。喜歡紅燒的拿出小本本記一下嘍~
紅燒肉
1，在炒之前最好把肉先焯一下，首先去掉肉腥味和肉中的血水。
2，炒肉的時(shí)候要炒透，只有把肉炒透了，才能把肉中的油都炒出來，這樣做出來的紅燒肉啊才肥而不膩
紅燒魚
魚的基礎(chǔ)原理都差不多，先去腥，然后煎炸，最后再燉。
1，魚要選擇新鮮的魚，可以讓賣魚師傅可以稍微處理一下。回家以后我們先去腥，魚腥主要分布在兩方面——魚皮的粘液和腥線。表皮的粘液回家以后可以用熱水燙一下，然后將粘液掛掉。魚兩側(cè)的腥線在魚頭后一兩厘米處開一刀，用手揪出一端以后可以用刀拍打魚背，這樣腥線比較容易被抽出。
2，魚在炸之前要一個(gè)全蛋淀粉糊。把雞蛋和淀粉稍微放點(diǎn)水調(diào)成一個(gè)很稀的淀粉糊，這樣裹出來的魚在煎炸過程中不僅不會(huì)粘鍋，而且還能保證魚皮的完整性。
3，具體要炸到什么程度呢，如果是給老人和孩子吃，那么炸到魚皮表面焦黃，整體定型就可以了。如果是為了讓魚的口感更勁道，這樣炸的時(shí)間就得長(zhǎng)一點(diǎn)，煎到魚摁起來有一點(diǎn)變硬，這樣才算是把魚炸透了，后期燉起來才會(huì)更入味。
調(diào)汁
調(diào)汁是紅燒這個(gè)做法的關(guān)鍵步驟。成敗在此一舉好吧。上色也是有幾個(gè)點(diǎn)大家需要注意的
1，烹制的時(shí)候是蔥姜蒜，香葉，大料，花椒先熗鍋，然后烹料酒，料酒烹完了再放魚，再放生抽老抽這種調(diào)料去入味。
2，最開始要從大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉，這樣才能入味，最后再用大火收汁，這樣上色均勻，做出來的紅燒顏色非常的漂亮
3，湯要一次性放足。基本達(dá)到覆蓋魚身的三分之二，中間翻一次面即可。盡量不要出現(xiàn)燉著燉著發(fā)現(xiàn)湯不多了，我再加點(diǎn)水吧。嗯你可以加，就是做出來難吃唄。
4，最后就是盛出的時(shí)候，用一個(gè)圓盤子去鏟出來，不要用鏟子去弄，用盤子可以最大程度的保證魚的完整性
上色
紅燒的顏色主要靠醬油，糖色等。這就涉及到一個(gè)量的問題，太多了顏色會(huì)重，太少了顏色會(huì)輕，就不是很好看。這個(gè)具體量的多少小編 也不好說，畢竟食材不同，做的多少不同都會(huì)不一樣。
在這小編給大家一個(gè)比較通用的比例，那就是生抽：老抽=3:1,。那就是三份的生抽和一份的老抽，期間可以再放一些蠔油或者紅糖來適當(dāng)增加顏色這個(gè)都木有問題。還有一點(diǎn)，如果家里燉肉的話，這不馬上要過年了，為了燉出來的肉更加有食欲，顏色更好看，可以適當(dāng)加一點(diǎn)紅曲米。
廚房小白這邊也給大家一個(gè)建議：那就是如果技術(shù)不是很到家，可以先用冰糖，因?yàn)檫@樣做出來的糖色顏色比較淺。等技術(shù)成熟了，在用紅糖這種顏色很深的也就不在話下啦~
今天主要是以紅燒魚為例，為大家說了下紅燒這項(xiàng)技術(shù)。大家也可以暢所欲言，說說你家的紅燒各種哦~ - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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