- 觀點1： 有一點很奇怪，內(nèi)地的牛雜路邊攤多數(shù)采用串串的操作來經(jīng)營，而像香港、澳門的剪刀牛雜并不多見，我曾經(jīng)思考過這個問題，到底是飲食習(xí)慣呢？還是技術(shù)方面的原因。如果按照技術(shù)方面來說的話，剪刀牛雜的做法要比清湯、五香的更加簡單，把醬調(diào)好再去鹵煮即可，可以說我做這個是手到擒來，因為最早接觸的牛雜做法就是鹵制，因此在國內(nèi)并不存在技術(shù)的問題。其實多年前我自己也想用鹵制的牛雜做成剪刀攤的模式，但后來發(fā)現(xiàn)這種模式對人工、人流等等的要求比較高，后來就放棄了，不知道這一點是不是問題的根本原因。
說了這么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛雜？簡單說就是整塊白蘿卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整條的牛腸等等放在鹵煮鍋中，客人點了之后再用剪刀去分成小塊，用白蘿卜墊底、上面放上剪好的牛雜，最后澆上一些醬湯即可出品那種。
從味道上區(qū)別的話，剪刀牛雜的醬香味濃郁、口味偏重，和清湯、五香的味道差別很大，清湯的更能吃出牛雜原味，五香的香味甚至蓋過了牛雜本味，但能口齒留香。因此這三種做法所出的口味都各有千秋，但實際上它們加工工序與配料是差別非常大的。那么接下來的文章就和大家詳細(xì)分析剪刀牛雜到底能不能做、怎么做的問題。
剪刀牛雜的人工與環(huán)境要求
我們先聊這個話題，因為剪刀牛雜的配方、工序都不難，就放到最后說。以上說到湯師傅在多年前曾經(jīng)想過做這個模式的牛雜路邊攤，但是有兩點因素是我解決不了的，因此當(dāng)時就放棄了，改成清湯串串做法。
第一個因素是人手問題，剪刀牛雜是一大鍋整塊鹵煮形式的，也就是說煮熟后你得有個人專門在那剪，按照顧客的要求去剪不同的部位，它和串串經(jīng)營模式差別最大就是這里，串串的話基本屬于自選模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看過我一年前文章的老朋友可能還記得，湯師傅最早做牛雜路邊攤時，可以說是人手奇缺的，畢竟當(dāng)時沒錢請人，那時候加工是我、拉出去開攤也是我、最后站在那里賣的還是我，當(dāng)時我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放棄這個模式的。
第二個因素是人流量問題，做牛雜路邊攤最大的要求就是人流量大，而剪刀牛雜這種模式對人流要求更是大上加大。原因如下，按上面說的，剪刀牛雜是用一大鍋醬汁去鹵煮整塊整塊的牛雜不同部位，要知道一點，牛雜是要泡在水里才不會氧化而發(fā)黑，想象一下，如果那么多牛雜長時間泡在高溫鹵汁里，那豈不是一兩個小時就爛掉了？但是你把它全部撈出來的話，不僅不好看，而且它也會很快變黑，還怎么吸引顧客？因此做剪刀模式，必須就是賣得快，最好能在三小時內(nèi)解決戰(zhàn)斗，從而不至于牛雜太過于軟爛。以上這兩點，如果你要做剪刀模式的話，必須要考慮清楚！
剪刀牛雜的配方與工序
醬香、清湯、五香牛雜做法的難度如果按照我來說的話，清湯是最難的，其次是五香再到醬香。其實今天我寫這篇關(guān)于剪刀牛雜的文章，很大程度是因為自己目前店里也在做，而且也有不少網(wǎng)友問關(guān)于做法的問題，但是這里強(qiáng)調(diào)一點，我現(xiàn)在做的鹵制牛雜僅僅是針對凍品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道湯師傅很多時候使用的都是清湯工藝，至于為什么現(xiàn)在用鹵制手法，可能答案比較滑稽吧，這兩個月可能天氣冷的原因，新鮮牛肚和牛筋確實很難買得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用凍貨，而清湯做法做凍品牛雜是不好吃的，凍品一定要用鹵制工藝，這樣味道才能濃郁，所以也是沒辦法的辦法了。
對于牛雜鹵制，工序上是不復(fù)雜的，前期先把醬料調(diào)制好，接著炒出香味后再與牛雜同煮，具體完整的配方與工序我不會寫在這里，原因很大程度是被這里限制流量，不少粉絲朋友都說看不到湯師傅更新的文章，那么有需要的朋友可以留意評論區(qū)第一條，以便進(jìn)一步學(xué)習(xí)。 - 觀點2： 第一要用正宗的牛骨熬湯，第二牛雜的煮制時間必須在兩小時以上，第三路邊的牛雜一般選用自己熬制的老鹵水，所以味道特別鮮香入味。
- 觀點3： 路邊攤牛雜之所以那么好吃，主要是因為他們的配料特別的豐富，因為牛雜是一種比較特殊的食物，它需要去腥，而路邊攤，它可以使用豐富的調(diào)料讓牛雜變得美味
- 觀點4： 1。將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗凈。 2。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3。
旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4。
用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特 色。可以辣椒醬作佐料。 - 擴(kuò)展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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- 1、減少水量。 八寶粥是使用五谷雜糧為原料，經(jīng)過長時間熬煮后，淀粉的含量較高，一般水米的比例為15: 1，煮出來的八寶粥比較粘稠。2、不斷的攪拌。 先大火煮開里面的米，然后開小火，不斷的攪拌，直至變粘稠。3、加入少許淀粉。 淀粉勾芡可以讓水變的更加粘稠。
- 擴(kuò)展閱讀9：八寶粥怎么熬才粘稠？
- 水量控制：粥的粘稠度很大程度上取決于水的量，因此要根據(jù)個人喜好調(diào)整加水量。安全第一：煮粥時要注意安全，特別是在攪拌和添加配料時，要小心熱蒸汽和高溫。綜上所述，通過精心選材、浸泡、控制火候、掌握攪拌技巧以及運(yùn)用一些烹飪小竅門，你可以輕松熬制出粘稠可口的八寶粥。這種粥不僅味道香甜，而且...
- 擴(kuò)展閱讀10：怎么熬八寶粥才粘稠 如何熬八寶粥才粘稠
- 1、可以在可以在煮的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度。2、但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進(jìn)去的時候也要一直攪拌，這樣可以避免結(jié)塊和煮糊。的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度，但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進(jìn)去的時候...
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