相信大家很多人都吃山藥的，也有一部分吃鐵棍山藥的熬粥什么的，大家都知道鐵棍山藥比較細，尤其是壚土的彎曲點，那么做的時候怎么去皮呢。

　　山藥去皮的經驗：

　　一、清蒸的時候先不用去皮，清蒸熟了后再去，因為很薄一撕就掉了。

　　二、做燙的兩種辦法，第一種切成5里面左右的段，然后用去蘋果刀慢慢削，或者用干凈的鋼絲球邊洗邊擦。

　　去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。

　　防止山藥變黑的三種方法：

　　一、切山藥是不要用金屬制的道具（不銹鋼的可以用）用木制的或者所料制的刀具。

　　二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水里，還可泡在檸檬水里，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

　　三、也可以把山藥先用水炒一下。