蘑菇身上的不同部位，營(yíng)養(yǎng)含量也不同。對(duì)香菇等硬柄菌類來(lái)說(shuō)，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營(yíng)養(yǎng)含量最高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營(yíng)養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以最理想的吃法是把根最末端的部分剪掉。

　　在清洗時(shí)，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。可在水里放一點(diǎn)食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會(huì)兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位用鹽水泡過(guò)也不易洗干凈。

　　如果是干蘑菇，最好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會(huì)兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開(kāi)的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因?yàn)榻肓颂且憾黾吁r美度。泡干蘑菇的時(shí)候可以不停地晃動(dòng)水，使它發(fā)得更快。