鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵兩種，兩種鹵水的風味基本相同，其區別主要在于紅鹵中加適量的水糖糖色，適于鹵制淺色的原料，白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

　　一、鹵水的調制

　　1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

　　2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

　　3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

　　4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

　　二、鹵水的作用

　　1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

　　2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。

　　3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

　　4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。

　　三、鹵水的保管

　　鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。