1、鹵湯是制作鹵菜的最重要的輔助原料,是為制作鹵菜而做的前期準備。2、鹵湯又可以分為紅鹵湯、辣鹵和白鹵這三大類:紅鹵湯適合鹵肉類;辣鹵是要在紅鹵的基礎之上加重了味道;白鹵主要是用于泡椒鳳爪和白斬雞的制作。

八角,山奈,丁香,小茴香皮,桂白芷,草果,香果,草寇,砂仁,香葉,千里香,香草是加香芘撥,白扣,甘松,良姜,是去辛紫草是加色

各種鹵料在鹵水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、調和滋味。 白胡椒,作用:增辣味、祛異味、增香味。 靈草,作用:增香。 蓽撥,作用:增香。香葉,作用:增香。蒔蘿(千里香、土茴香),作用:增香。 香茅,作用:增加特殊香味、遮蓋異味。 荊芥,作用:...