淞滬風味，以上海為代表，上海菜，習慣叫“本邦菜”，是從家常便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

　　滬菜的形成和發(fā)展除了與本地人民生活習慣和豐富的物產資源有關外，同當地的政治、經濟和文化的發(fā)展也緊密相連。近百年來，由于上海地處祖國大陸海巖中的長江口，氣候溫和，物產豐富，工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，上海菜也隨之得到迅速發(fā)展，并逐漸形成了自己的特色。

　　上海菜的發(fā)展，首先是從本地菜開始的。據史書記載，上海早在南宋和元初時就有酒菜館出現(xiàn)，當時飯店與酒店統(tǒng)稱“酒館”。

　　唐天寶十年(公元751年)，在松江設立了華亭縣，上海華亭縣管轄，那時上海的貿易中心在松江南岸、清浦東北的青龍鎮(zhèn)。由于商業(yè)和航運業(yè)發(fā)展較快青龍鎮(zhèn)在北宋熙寧十年時，已成為我國東南沿海的通 商大鎮(zhèn)，煙火萬家，衢市繁盛，可與南宋京城臨安相媲美。

　　據方志載，青龍鎮(zhèn)規(guī)模之大，有三十六坊、二十二橋、三亭、七塔、十三寺院，鎮(zhèn)上設有官署、學校、茶樓、酒肆，鱗次櫛比，熱鬧非凡。后來，因松江上游不斷淤淺，航道越來越狹，大船出入不便，于是原在青龍鎮(zhèn)的貿易中心就移到上海舊城區(qū)內，這就使上海逐漸發(fā)展起來。

　　南宋末年設立了“上海鎮(zhèn)”，并興建官署、學校、商店、酒館等。元代至元二十九年(公元1292年)，設立“上?？h”。那時，上海經濟已有了新的 發(fā)展，到明 代嘉靖年間，上?？h城已初具規(guī)模。至清初，上海 已經發(fā)展成為一 個中等城市，當時的十六鋪附近已形成上海最早的商業(yè)區(qū)，土布店、鹽行、菜館、茶館、戲院林立。那時，當地的筵席、宴會用菜十分豐盛，菜館及官場設宴排場較大。

　　據1876年出版的《滬游雜記》記載，當時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時上海菜館經營的有名菜肴中已有“紅燒魚翅”、“蔥油海參”、“清蒸鰣魚”、“八寶鴨”、“清湯鮑魚”、“一品燕窩”、“蛤蜊黃魚羹”、“蝦腦豆腐”等等。酒席中海錯山珍樣樣都有，還有“魚翅席”、“海參席”等高貴筵席?？梢娫谇宕跗谥林衅?，上海菜已經發(fā)展到較高的水平。

　　在上海本地菜館發(fā)展的同時，外地飲食業(yè)經營者及其廚師也紛紛赴滬，競相開設菜館。到清末民初時，已有11個地方風味菜館在上海出現(xiàn)，從民國初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等16個地方風味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜創(chuàng)造了良好的條件。

　　由于上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。

　　上海菜具有許多與眾不同的特點：

　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

　　第二菜肴品種多，四季有別。

　　第三講究烹調方法并不斷加以改進。

　　上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多，特別善烹四季河鮮。

　　第四口有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁、厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。

　　特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。40年代的上海，菜館林立，名菜薈萃，山珍海味集海內外之精華。全國解放后，上海菜又有了新的發(fā)展，不僅保持和發(fā)展了大批傳統(tǒng)的名菜名點，而且還創(chuàng)制了大批新的特色名菜，受到國內外顧客的稱贊。

　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅 燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽 ”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。