在集貿市場購買肉食品時，會遇到不法商戶將各種肉類相混淆或以次充好等現(xiàn)象。為此，還是聽聽老買手的“購肉經”吧。

　　一、如何鑒別動物肉是新鮮的

　　要訣提示：選購質量上乘的肉，主要通過肉質形態(tài)特征加以鑒別。

　　牛肉：色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，有韌性。肌肉纖維較細，眼觀斷面有顆粒感。牛脂肪色澤呈黃色或白色，硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣紋理。

　　羊肉：肉質色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不黏手，質地堅實。肌肉纖維較細短，脂肪呈白色或微黃色，質地硬而脆。

　　豬肉：肌肉色澤鮮紅，切面有光澤，肉質鮮嫩。肌肉纖維細軟，脂肪純白色，質硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石樣紋理。

　　內臟：肝，新鮮的呈褐色或紫色，有光澤，潤滑，略有彈性；肚，新鮮的顏色微黃中帶白，有光澤，質堅實而柔軟，黏液多而無異味；腰，新鮮的腰色淺紅，質堅韌，有光澤，有彈性，表面還有一層薄膜；心，新鮮的淺紅色，用手壓有鮮紅的血排出。

　　二、病死肉的鑒別方法

　　放血情況：正常肉放血情況良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管顯露，內有淤血，指壓時有暗紅色的血滴滲出，肋骨間靜脈血管明晰可見。

　　肌肉和脂肪情況：正常肉呈鮮紅色或淡紅色，脂肪呈白色或微黃色。病死肉呈暗紅色或黑紅色，有時肌肉組織有血斑，脂肪多呈粉紅色。

　　皮膚的顏色：正常肉的皮膚較潔白，而病死肉的皮膚呈紅色或紫紅色，有時皮膚上有血斑。

　　殺口情況：正常肉宰殺殺口外翻，切面不整，其周圍組織血液浸染較大。病死肉宰殺口不外翻，切面平整，其周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象。

　　淋巴結的變化：健康動物肉上的淋巴結呈灰白色，而病死肉上的淋巴結多為水腫并有充血、出血現(xiàn)象。

　　三、“異常肉”怎么鑒別

　　識別囊蟲肉（又叫米豬肉）：切開瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明顆粒狀囊泡，這種小顆粒泡就是囊蟲。

　　過期冷凍肉：一看色澤，脂肪暗黃，肌肉干枯發(fā)黑，表面有風干氧化斑點。二聞氣味，就近聞會有淡臭味，解凍后臭味更濃。

　　識別冷凍注水肉：冷凍注水肉的表面光滑，橫切面有冰渣，底面下有血冰，化開后出水較多。