四川小吃清湯銀絲素面的做法詳細介紹
所屬地區：四川小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
清湯銀絲素面的制作材料：新都銀絲面、蔥花、川鹽、雞精、芝麻油、凈嫩豌豆苗各適量，凈老母雞1只（約1500克），凈肥鴨1只（約1000克），雞脯肉300克，豬瘦肉1500克，料酒100克，老姜25克，蔥段75克，豬排骨1000克，胡椒粒5克。
清湯銀絲素面的介紹：此小吃選用了已有100多年歷史的成都新都銀絲面。《新都縣志·名特篇》中記載："新都銀絲面，根根細如線，制作手藝巧，吃起味道鮮。"四川有句行話："川戲的腔，川菜的湯"。而四川的湯從廣義上講，有主料、輔料、調味三種職能。此名小吃就是在家庭中"銀絲素面"的基礎上創制而成的，本小吃的一絕之處就是湯。
清湯銀絲素面的特色：
鮮美清醇，澄澈透明，面白滑軟，豆苗清香色綠。
教您清湯銀絲素面怎么做，如何做清湯銀絲素面
1.排骨斬成小塊洗凈；凈肥鴨、凈老母雞、排骨投入沸水鍋中焯水，去凈血污，撈起再次洗凈，瀝干水分。
2.將豬瘦肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥（捶時擇盡肉中的筋膜）。先將肉茸500克加入750克清水調散成紅茸。
3.凈鍋內加清水10千克，下入排骨、雞、鴨，大火燒沸，打凈浮沫，改用微火，放入凈生姜塊（拍破）、蔥段、胡椒粒、料酒，蓋上鍋蓋，燉1小時到湯鮮味濃時，把各種湯料撈出，漂入溫熱水中。
4.將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯勺攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來，一半置在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。待紅茸浮起凝聚成團時，用漏勺撇盡雜質，再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火再燉1個小時后，把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。
5.將余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，待"紅茸"在湯鍋內凝聚成團時，用漏勺撇凈湯內雜質。再將"白茸"按其"紅茸"掃湯之法，把湯掃清后，用多層凈紗布將湯過濾成"特制清湯"。
6.把豆苗放入碗內，將銀絲面投入沸水鍋中煮熟，用筷子夾成50克一碗的豆苗面上，再將特制清湯（燒沸）摻入，放上川鹽、雞精、芝麻油、蔥花即成。
清湯銀絲素面的制作要領：
1.選擇鮮活原料；
2.洗凈后焯水再次洗凈原料；
3.原料要冷水下料；
4.熬湯時要小火慢煮。