北京小吃豆腐腦的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：北京小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
豆腐腦的制作材料：黃豆500克，嫩羊肉150克，口蘑、醬油各250克，蒜蓉、辣椒油、芝麻油各50克，味精、花椒各5克，精鹽20克，干淀粉250克，熟石膏粉25克，水、蔥末、姜末各適量。
豆腐腦的介紹：此品為北京傳統(tǒng)小吃代表作中的大眾風(fēng)味食品，深受中外食客的喜愛(ài)。它含有大量植物蛋白等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。清代袁枚說(shuō)："豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩，是人們美食的首選佳品。"
豆腐腦的特色：
潔白軟嫩，鹵色醬紅，咸鮮潤(rùn)口。
教您豆腐腦怎么做，如何做豆腐腦
1.將黃豆洗凈浸泡數(shù)小時(shí)后，加入涼水3000克磨成稀糊，用白布袋或細(xì)羅篩濾成豆?jié){，如此反復(fù)進(jìn)行磨制，直至豆渣不膩手為止。
2.撇掉豆?jié){表面的浮沫，上鍋熬開(kāi)，與此同時(shí)加入熟石膏水（石膏粉加少許水溶化），倒入提前備好的保溫桶內(nèi)，將熟豆?jié){一次性倒入保溫桶內(nèi)，使豆?jié){與石膏粉融合在一起，凝固成一體，表面蓋上干布，靜置5分鐘，撇凈浮沫剩下的就是豆腐腦了。
3.將羊肉橫著切成寬1.6厘米、厚3厘米的片，口蘑用水泡5小時(shí)后拌入精鹽，用手反復(fù)捏擠出口蘑的雜物，用水洗凈，去掉根蒂，切成1厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的塊。將泡口蘑和洗口蘑的水合在一起燒沸，濾去雜物。蒜蓉加精鹽、涼開(kāi)水調(diào)成蒜泥水。
4.鍋內(nèi)加水3000克燒開(kāi)，放入羊肉片，倒入調(diào)料，用淀粉勾芡制成鹵。同時(shí)炒鍋燒熱放油把花椒炸香，把花椒油趁熱澆在口蘑塊上，再把口蘑與鹵拌在一起，成為鹵汁。
5.食用時(shí)用勺一層一層地片成片盛在碗內(nèi)，澆上鹵汁。蒜泥、辣椒油可根據(jù)自己口味選擇適量。
豆腐腦的制作要領(lǐng)：
1.加入石膏水時(shí)，一定要在80℃以上進(jìn)行；
2.豆腐腦貴在口感細(xì)膩、味道鮮香，故應(yīng)注意磨制與調(diào)味工序。