- 觀點(diǎn)1： 主料 2人份
草魚一尾
輔料
酸菜400克
調(diào)料
姜2片、蒜2瓣、干辣椒適量、白糖適量、食鹽3克、胡椒粉適量、雞精2克、雞蛋清適量、水淀粉適量、蔥1根、泡椒5顆、野山椒10粒、花椒30粒、麻椒20粒、香菜1把、細(xì)香蔥2根
酸菜魚步驟1
新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈四川酸菜沖洗一下切成小段
步驟2
如圖：將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉魚頭從中間片開
步驟3
將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀
步驟4
將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味
步驟5
鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味
步驟6
下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水
步驟7
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精
步驟8
調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段
步驟9
炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
步驟10
油量的多少自己調(diào)節(jié) - 觀點(diǎn)2： “酸菜魚”是四川家常菜
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個(gè)
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
【工藝關(guān)鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
【風(fēng)味特點(diǎn)】
1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國(guó)著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。
2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進(jìn)入90年代，紅極一時(shí)。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國(guó)各地出售，“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個(gè)神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。
紅燒魚的做法
主料:草魚一條(約3.2斤)
腌料:生抽1/2杯，蔥一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙
鹵汁:八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
制作過程:
1)草魚洗凈處理好，橫切成小段，用酒和腌料腌2小時(shí)以上
2)油燒到8成熱，將魚段下入炸至酥黃
3)將鹵汁燒開，小火熬成濃汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄醬煮開
4)將2的魚段放入鹵汁內(nèi)，再加一點(diǎn)百利甜酒，小火收汁 - 觀點(diǎn)3： 零失手麻辣水煮魚！沒有什么比鮮香麻辣的水煮魚更下飯的了
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