- 觀點1： 四川風味和廣式風味的臘腸，都那么好吃，哪里不一樣？
冬日的美食坐標里，有一味是腌臘。
每一年，當干冷的風準時吹過來，就到了腌臘腸的最好季節。
1
臘腸是南北皆有的一種美食。做臘腸，是一項不分地域的通用技能。
東北的臘腸，紅艷碩大肥糯，帶著蒜氣和煙火氣；
廣東的臘腸，晶瑩小巧，像一位恬靜的少女，咸中帶甜，有淡淡的白酒香。
四川的臘腸，則似艷麗又潑辣的女人，麻、辣、香、咸，火爆又有韻味。
至于湖北湖南以及云貴的臘腸，則辛辣咸鮮，烏黑油亮。
20年前，我住在鄭州的伏牛路。當時這里是鄭州著名的工業區，隸屬于機械工業部的二砂和電纜廠都在這條路上。
天南海北的人，來到這里。當時的家屬院，煙火氣十足，一到傍晚，各式各樣的美食攤點擺得滿滿當當。
我們住的樓下，有一個賣廣式臘腸的。短短小小的臘腸，紅潤晶瑩。十幾塊錢買上一斤。回家白米淘好，丟幾個進去，二三十分鐘后一揭鍋，雪白的米飯臥著幾個肥嘟嘟的紅胖子，米香混著臘腸的肉香甜香，真個是又好看又好聞。
取出切片，再炒個黃心菜，一頓飯有葷有素，簡單又美味。
后來我家搬到了東區。這兩年，吃的最多的，是四川和信陽的臘腸。
信陽的臘腸，是一個叫曉靜的妹妹做的。五香味居多。上籠蒸了切開，臘腸瘦肉紅潤緊致、肥肉淡黃透明入口即化，做下酒菜再好不過。
川味的臘腸，則是綿陽俞媽啞吧兔和樂山玉萍家的。麻辣鮮香，都好吃得很。要說不一樣，就是玉萍家的，多了松柏枝和橘子皮烘出來的煙熏氣而已。
2
11月末，玉萍的媽媽來鄭州幫女兒帶孩子。
這時候，汝陽山里養豬的孫大哥打來電話，我們就一起開車進了山。
11月的伏牛山，層林盡染。冬日的暖陽在紅黃的樹葉間閃爍。落光了葉子的柿子樹上，小燈籠一樣的柿子映著藍盈盈的天色。這是屬于寂靜山野獨有的景色
四年前，他從鄭州回到王坪兩河老家養豬。他家的豬，不吃飼料，只吃基地種的高粱、玉米、自家釀酒廠出來的高粱酒糟。
其他的時間，豬們都奔跑在這七八座山頭上。渴了喝山泉水，餓了吃滿山的野果和中草藥。益母草、當歸、黨參、車前、茱萸……數都數不盡。也正因為如此，這種在原生態環境里自由奔跑、長夠一年多才殺的黑豬，有了一個形象生動的名字：跑山豬。
院子的大盆里，肥三瘦七，紅紅白白的兩大盆肉餡已經剁好。
玉萍的媽媽，從十幾歲做小姑娘的時候，就已經會做臘腸了。三四十年過去，技藝更是爐火純青。
她從包里取出兩大袋子做臘腸的調料。“這是我用了幾十年的，好味兒都在這里頭了。”
鮮紅濕潤的味料要有四川的石柱紅和 頭辣椒，要有紫皮油潤的花椒，還要有冰糖、白酒和鹽，最后還要加入上好的醪糟，“這樣出來的味兒才厚，不是直沖的麻辣。”
老太太抓起幾大把味料撒進肉餡里，開始朝一個方向攪動。肉餡嘩嘩地打著轉兒，逐漸紅潤鮮亮。
看餡和料真正水 融，老太太吩咐人從廚房里端來腸衣。
雪白的腸衣，已經清洗的沒有一絲異味。她端起一碗溫水，將腸衣在水中慢慢地浸過。她說這樣做的目的，是為了讓縮在一起的腸衣舒展。
然而也不能用太熱的開水，否則“腸衣就被燙熟，沒有韌勁兒了。”
3
腸衣的一頭，已經套上了漏斗。
紅紅的肉餡順著漏斗滑入腸衣，手不停地往下縷，看差不多有10到15厘米了，老太太把腸子輕輕一扭，扎上一截兒棉線，這邊就開始拿起牙簽在腸衣上扎小孔。
簡單的步驟，其實也是有很多講究的。比如腸衣要塞得緊實但又不能過多過少，否則要么會爆裂要么粗細不均，曬干后太丑。
扎小孔排氣，要從上到下輕扎，而不能從側面。“那樣一曬腸子就裂了。”
玉萍的媽媽邊手腳麻利地干活，邊給我們講。在她的手下，一條條紅彤彤的川味臘腸在大鐵盆里盤了一圈又一圈。
這個眉清目秀、說起話來帶著靦腆笑容的老太太，她的家在四川。樂山大佛就在家門口，抬頭低頭都能看見。
岷江、青衣江和大渡河在此地匯集，浩浩湯湯，一年四季流淌不休。
她就在這樣的地方，為丈夫女兒女婿做了幾十年臘腸。
現在，因為外孫，她來到了河南。在這個河南的深山里，她把四川的美味兒也帶給了我們。
她的身后，遠山如黛。一排排在竹竿上掛起來的臘腸，在夕陽和清風里，微微地晃著。
4
歲寒知腌臘。
十多天后的一個周六，孫大哥發來幾張照片。那是一排排冬日暖陽下的臘腸。
純凈的陽光和干爽的山風，已經抽去了它們的水分。它們變得緊致、紅艷而油亮。
映著背后的藍天，富足飽滿的喜氣滿滿地溢出畫面。
“咱們的臘腸，馬上就可以嘗 - 觀點2： 世界無奇不有
就是點菜點個香腸
那也要區分川味、廣味或者臺味
同樣叫香腸 但是味道有著大不同
川味香腸

說到香腸，首先提到的肯定是我們川味香腸，這也是圈姐最愛吃的，那個麻辣勁，到位！
食材：
肥瘦豬前夾肉、白酒、食鹽、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。
做法：
1. 去皮、分塊。先把豬皮給剝離下來，再將大塊的肉切成小塊，以方便切片為宜。
2. 切片。切成這樣的厚肉片， 肥瘦相間才好吃。切到這種程度，就可以制作了。
3. 稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量，必須按精確的重量配比。
4. 調味。這是香腸好吃與否最關鍵的一步，姜末、醬油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、適量的鹽、味精、雞精，依自己口味的輕重調節。
5. 將調料充分攪拌、揉均。
6. 準備腸衣灌香腸，將腸衣套住機器漏斗的口，然后往機器漏斗里放肉，右手邊出來的就是成形的香腸，扎成30-40厘米的小段。灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便于烘腸時水分和空氣的排除。
7. 晾曬，在通風好、有太陽的地方最好，陰干也行，但一定要通風。
8. 大概半個月就可以拿來吃了。不管是直接煮好單吃，還是配著其他菜炒著吃，都是美味到不行。
潮汕糯米腸

食材：
糯米500克，干香菇10朵，紅蔥頭10顆，干蝦米30克，瑤柱30克，干腸衣，棉線，玫瑰露酒，生抽，鹽，白胡椒粉。
做法：
1. 糯米加入足夠的冷水浸泡過夜，瀝干水份。
2. 干燥香菇泡冷水軟化切碎。
3. 紅蔥頭切碎。
4. 蝦米和瑤柱浸泡至軟，瀝干水份。
5. 熱油爆香紅蔥頭。
6. 倒入蝦米，瑤柱，香菇翻炒。
7. 倒入糯米混合均勻。
8. 加入所有調料混合均勻。
9. 腸衣尾端打結，漏斗套牢另一端。
10. 炒好的糯米餡放入，一邊放入一邊用筷子往漏斗口擠壓。
11. 全部灌完用綿繩綁起來收口。（不可以裝得太滿，以免煮熟后爆開）
12. 用牙簽在糯米腸刺洞。排除空氣。
13. 鍋里放水，放入糯米腸。
14. 大火煮開后轉小火煮20分鐘。
15. 取出瀝干水份，趁熱切片食用。
廣式香腸

食材：
豬肉（前腿夾心肉，肥瘦比例3:7左右），鹽漬腸衣，廣味香腸調料。
做法：
1. 豬肉洗凈瀝干，切成絲。
2. 腸衣浸泡10分鐘左右。
3. 按照調料包上的用量比例，調好肉餡。
4. 灌腸器的一頭套上腸衣，慢慢把肉搖進去，一邊灌一邊扎繩子，并用牙簽在扎好的香腸上扎些小孔，把里面的空氣放掉。
5. 灌好的香腸放在陰涼通風的地方，風干1個月左右即可食用。
東北紅腸

食材：
豬肉、豬腸、食鹽、味精、淀粉、板油、五香粉。
做法：
1. 腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
2. 絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為佳。
3. 灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉后每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢。
4. 烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5. 水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，標準是腸體發硬，有彈性即成。
臺式香腸

食材：
新鮮或冷凍豬肉，水、腸衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。
做法：
1. 選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%，將原料肉絞碎（絞肉機孔板直徑4mm）、備用。
2. 腌制：每100g原料肉中加入6g臺式香腸配料及36g 冰水。先將配料與冰水混勻溶解后再與原料肉混合均勻。
3. 灌制時，灌制的腸衣口端打結，要緊松適度，用細繩子結扎，灌好的腸體，用小針扎若干個小孔，便于烘腸時水分和空氣的排除。
4. 灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎制后食用。
德式香腸

德國的香腸與它的啤酒一樣出名，共有1500多種，每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸：
慕尼黑的啤酒香腸、法拉克福的肝肉香腸、柏林的五香香腸……對每一種香腸，德國人也保持著嚴謹作風，一定要詳細標明里面添加的每種配料以及肥瘦肉的比例。

意大利薩拉米
薩拉米起源于意大利，在意大利語中意為“鹽腌的肉”。它原本是當地農民為了能長久儲存肉而發明的，但在如今已經變成了一種高檔香腸，流行于整個南歐地區。
薩拉米肥肉含量非常高，風干后還要經過煙熏，不過在南歐，人們經常生吃它——切成薄片作為一餐的頭盤前菜。

俄羅斯紅腸
紅腸原產于立陶宛，后來流行于俄羅斯一帶，因煮熟后經過較長時間煙熏，有很濃重的煙熏味。它在俄語中叫“里道斯”，因腸皮被熏成了深紅色，而被中國人稱作“紅腸”。
紅腸的淀粉含量較高，所以吃起來彈性較強。20世紀初，傳入黑龍江的齊齊哈爾和哈爾濱一帶，如今，已成為哈爾濱的著名特產。 - 觀點3： 川味香腸作法。
一.備料
豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細長條備用。
豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現在這段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。
二.裝腸
將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。
（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）
將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線扎緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散）
三.涼曬
將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
廣味香腸
（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。
（二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方塊。
（三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機經碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。
（四）腸衣及麻繩準備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結扎香腸。
（五）灌制 將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內。每灌到12－15厘米長時，川可用繩結扎。如此邊準邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節上用細針刺若干小孔，使供腸時便于水分和空氣外泄。
（六）漂洗 灌完結扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。
（七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風良好的場所掛晾風于。在日曬過程中，若場內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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