- 觀點1： 川菜之經典涼菜
夫妻肺片
演變菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌豬手
色澤美觀、質嫩化渣、麻辣濃香
味型：麻辣味
技法：煮拌
夫妻肺片是由四川的一對夫妻創制的，他們因制作和銷售肺片而出名，人們稱這道涼菜為夫妻肺片。最初的時候，這對夫妻是沿街設攤，肺片按片出售，逐步發展為設店經營，在用料上也更為講究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛頭皮代替最初的肺，質量也得以提高。為了保持原有的風味，“夫妻肺片”一直沿用至今。
材料：牛肉250g 牛雜（牛肺、牛舌、牛頭皮、牛肚、牛心）250g
調料：料酒5g 辣椒油10g 醬油5g 油酥花生米末5g 鹵湯250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 鹽2g 熟白芝麻2g 蔥段5g 姜片5g 香蔥末5g
名廚秘訣
1掌握牛肉和牛雜分別煮透的時間和軟硬程度。根據質地的老嫩不同掌握煮的時間長短，易熟、易軟的原料要先撈起來。
2各調料之間的比例要把握好，這樣才能達到成菜麻辣濃香回味悠長的要求。
3裝盤后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到進步提香的效果，但不要撒太多，避免影響菜品原來的口味。
做法
1把牛肉和牛雜用開水汆一下，然后撈出。
2鍋內放水和鹵湯，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、蔥段、姜片做成的調味料包放在湯鍋內。
3加料酒，湯煮開以后撒掉浮沫。用小火煮約4小時，酥爛后撈出。把者熟的各種原料切成薄片放入菜盆中。
4依次放入鹵湯、鹽、香油、醬油、辣椒油、花椒面攪拌均勻。
5裝盤，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香蔥末即可。
川北涼粉
演變菜式：無
清涼爽口，香辣味濃，略帶麻味
味型：香辣味
技法：拌
材料：綠豆涼粉200g 黃瓜50g 紅辣椒5g
調料：辣椒油5g 醬油5g 姜末5g 蒜末5g 鹽3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香蔥末10g
名廚秘訣
1涼粉在切的時候，可以在刀上蘸點水，這樣就不會沾刀了。
2在做調味汁的時候，一定要掌握好比例。
做法
1先將綠豆涼粉切成6厘米長,2厘米寬,1厘米厚的薄片;黃瓜切成絲;紅辣椒斜切成片。
2將黃瓜絲紅辣椒堆放在盤子中間。涼粉抖散,鋪在上面。
3另用小碗放入鹽、醬油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面調勻,澆在涼粉上,撒上熟白芝麻和香蔥末即成。
紅油肚絲
演變菜式：干拌肚絲、椒麻肚絲
色澤紅亮，肚絲軟糯
味型：紅油味
技法：煮、拌
材料：牛肚300g
調料：鹽5g 醬油5g 紅油10g 蔥段5g 姜片5g 花椒5g 干紅辣椒5g 香蔥末5g 熟白芝麻2g
名廚秘訣
煮牛肚的時候一定要控制好火力，火力過大，可能會將牛肚煮得不成形。開鍋之后以中火為主，小火煮熟。
做法
1將牛肚清洗干凈，上鍋加蔥段、姜片、花椒、千紅辣椒，煮約30分鐘，將其煮透后撈出晾涼。
2將牛肚切成絲，調入鹽、醬油，拌勻，裝盤，淋上紅油。
3最后撒上熟白芝麻、香蔥末即可。 - 觀點2： 川菜的冷菜，最代表的就是涼拌雞他們洗過習慣打擊煮熟以后用花椒，淡一些佐料涼拌放辣椒炸熟的再放點芝麻。很好吃。
- 觀點3： 它穿在里面的話，我覺得他的冷菜應該屬于他們拌的涼皮，然后或者是糖老醋花生米吧！
- 觀點4： 夫妻肺片 紅油耳絲等等
- 觀點5： 川菜的冷菜代表有什么川菜的冷菜代表有白斬雞，泡菜什么的
- 觀點6： 川菜冷菜代表是有什么嗯，一般要看情況，你可以點擊網上查詢一下他具體的人菜的代表有哪些菜就知道了呀。
- 觀點7： 菜的那個冷菜代表了啊是一種特別的涼拌菜的一批種可以通過嗎
- 觀點8： 蒜泥味型：
醬油六錢半，蒜泥三錢，白糖一錢，香醋一錢，鹽二分，味精一錢，紅油四錢半。
將所有調料調勻即可。
適用的原料：牛肉，牛肚，白肉，還有一些脆性的素原料。
特點：鮮，嫩，香，辣。
注：醬油要加些水，鹽，白糖，待下鍋后加入八角，桂皮，蔥姜熬一下再使用。
怪味味型：
芝麻醬五錢，醬油四錢，香醋二錢六分，姜米一錢，花椒面四分，味精一錢，蒜泥一錢，蔥花一錢，紅油三錢四分，麻油三錢，冷雞湯三錢。
用冷雞湯將芝麻醬調開再加入其它調料即可。
適用的原料：雞片，雞雜，肚子等。
特點：甜，酸，麻，辣，香。
紅油味型：
芝麻醬三錢，醬油二錢，香醋一錢，白糖二錢半，花椒面二分，味精一錢，紅油六錢半，麻油一錢，鹽二分。
芝麻醬用醬油，香醋和少許紅油調開，加入其它調料調勻即可。
適用的原料：毛肚，雞丁，腰片等。
持點：辣，香，味濃。
陳皮味型:
紅油六錢，麻油六錢，醬油四錢，鹽一錢半，白糖七錢，味精六分，甜酒釀一兩半，陳皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，蔥節八分，花椒八厘，辣椒面二錢，
生油一兩。
凈鍋下油燒熱，下干辣椒節煸至深咖啡色時，加入陳皮，花椒，蔥節，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒釀炒勻，加醬油，鹽，白糖，味精炒勻，用火收一下，加入紅油，麻油即可。
適用的原料：雞，鴨，豬，羊，兔等。
特點：香，辣，味濃。
姜汁味型：
老姜一兩半，鹽一錢，白糖四分，味精一錢，麻油二錢。
老姜去皮洗凈，切成厚片放入碗內，加少許冷開水，將其絞爛取汁，加入其它原料即可。
適用的原料：豇豆，刀豆先等。
特點：鮮，辣。
花椒六分，醬油四錢，香醋二錢
椒麻味型：，鹽一錢，白糖一錢，味精一錢，蔥白二錢，生姜二錢，麻油四錢。
將花椒揀凈籽和雜物，與蔥姜一起剁成細茸，盛入碗內加入其它調料調勻即可。
適用的原料：雞片，豬肚等。
特點：麻，香，鮮。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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