- 觀點1： 來 自試驗室的真實測試報告！
關(guān)于隔夜菜養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔 夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且 亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不 是也超標？ 近日，記者就此問題，專門赴浙江大學(xué)生物 系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以 只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可 以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
【炒四個菜看問題有多大？】
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員 請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個 菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽 實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好 后，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。石廚師長說，剩菜時間放久了，營養(yǎng)成分會 流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很 容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內(nèi)吃 完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超 標，石廚師長說，倒還真不清楚。
【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個 更客觀的了解， 實驗人員特地將4個菜分成了4 份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小 時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰 箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。 實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水 稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結(jié)果的準確性， 每個樣品都測試3次，最后取平均值。 出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有 超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg 毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉 類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味 料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽 含量較高。
【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標】
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間 隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中 午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標簽的炒 青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來， 然后放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。 實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了 測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增 加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家 《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的 限量標準。
【冰箱放18個小時全超標】
18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼 有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢 測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增 加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸 鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒 青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過 了國家標準。菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱里放 24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）。距離 4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽 的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。 檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食 品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青 菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。 實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽 含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量 高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合 物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】
為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量 的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常 溫下放置了4小時然后測定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為 8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。
【蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量越高】
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品 科學(xué)與營養(yǎng)系實驗室沈建福副教授介紹，以前 他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有 超過國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬 菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。 蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為
追答：
是因為蔬菜生 長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進 入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產(chǎn) 生一種還原酶，這種酶的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸 鹽。沈教授說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況 看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。“理論上， 剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸 鹽含量也是不同的。”
【據(jù)都市快報：攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人 死亡】 亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵 血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝 癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可 引起中毒，3克即可致死。
閱后請轉(zhuǎn)發(fā)，提醒更多的人。 簡單說，今后按需做菜，切勿剩菜。 - 觀點2： 還是不要吃的好。
- 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁。烤網(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認并補...
- 擴展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細鹽還有一點散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
- 擴展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴展閱讀6：烤肉制作方法簡單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當然還需要常見的調(diào)味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調(diào)節(jié)湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時（有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過面團，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團，...
- 擴展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個小時。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！