- 觀點1： 上幾天有人來問我，說飯店的酸菜魚中的魚片為什么都這么嫩滑，是不是有什么秘訣呢？其實作為廚師的我，對于漿魚片已經沒有什么稀奇的了，在我學徒第二年就會漿制。至今已經學會了好幾種漿魚片的方法，而每種的漿制方法雖然不同，但是漿出來的效果卻都是一樣的，那就是嫩、滑、亮，最重要漿出來的魚片還有沒有一絲腥味才行。
那么這時候肯定有人好奇了，既然魚片漿制的方法，那么多，那到底哪種最簡單呢？還真別說，真的有種簡單漿制魚片的方法，而且出鍋的效果，絲毫不比那些用繁瑣步驟漿出來得差。我這次分享的漿魚片步驟，重點就是要把水分掌控好就行了，只要水量足夠，那么就可以達到嫩的效果。
備料
主料：青魚一條
輔料：鹽五克、雞精味精各兩克、料酒十克、生粉一把、雞蛋一個
漿魚片之步驟
步驟一、首先第一步清洗，先把魚片放在水龍頭下沖洗（最好用長流水沖洗一個小時，這樣效果更好，沒有一絲血水），洗干凈表面的黏液，然后瀝干水分
步驟二、接著在魚片里加入適量鹽和清水，比例大約為1:2（鹽多一些沒事，這一步并不是真正的漿制），然后輕輕拍打、揉捏魚片，讓魚片把水分完全吸進去（這一步大概需要三分鐘左右）
步驟三、然后把魚片放在水龍頭下，再次沖洗3-5次（這一步要把鹽分沖干凈），此時的魚片看起來已經有些半透明了（用手捏一下比剛才嫩了不少），然后再次把水分瀝干
步驟四、開始真正的漿制，在魚片內加入少許鹽、雞精、味精、料酒以及清水（水要分幾次放入，這樣能更好的控制水量），然后在順著一個方向不停地攪拌至上勁（這個時候魚片已經將水分完全吸收）
步驟五、最后一步就簡單了，先嘗嘗魚片的咸淡（咸一些可以，但是淡了肯定是上不了勁的），在魚片里放入1個雞蛋清，繼續攪拌兩分鐘（讓魚片上勁）。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液，然后用保鮮膜封上，過一夜就可以烹飪了
漿魚片之總結
通過上面步驟漿出來的魚片，無論是炒出來還是做酸菜魚，那效果都非常好，只要在后期魚片入鍋的時候，我們用小火慢慢的煮，千萬不要過分的去攪動就行了（攪動就會碎，因為那個時候魚片已經很嫩了）。而通過上面步驟漿魚片，無論是黑魚或者是其它種類的魚都可以這樣漿制，百試不爽非常簡單 - 觀點2： 因為先經過了生粉、雞蛋清、料酒的腌制，然后烹飪的時候，是先在油鍋里面快速燙一下，所以非常嫩，如果不用高溫油燙一遍，直接在湯里煮熟不會這么嫩的。
- 觀點3： 做酸菜魚最常用的是巴沙魚和黑魚片，魚肉本身就比較細嫩，其次魚片都是經過上漿腌制的，口感就會更嫩滑一些。免漿巴沙魚片，帶皮的去皮的，免漿黑魚片，都有哦！
- 觀點4： 酸菜魚中的魚片滑嫩是因為增加了淀粉和蛋清緣故，蛋清可以鎖住一部分水分，使肉質內水分子不至于快速分解！
- 觀點5： 酸菜魚的魚片都是從魚身上片下來的肉片，首先就非常的薄，最后放魚片基本不需要怎么煮就起鍋了，然后用熱油淋下去，這樣魚片基本就熟了，火候非常重要，所以非常嫩。
- 觀點6： 因為里面的魚片會提前用雞蛋液和嫩魚粉提前腌制好，這樣煮出來的魚肉就很嫩？
- 觀點7： 要想讓魚片更加滑嫩，我們可以將魚片放入碗中，加入蛋清以及淀粉抓拌均勻，然后再進行制作，這樣做出來的魚片特別的嫩滑。
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