- 觀點1： 白面饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒，5-冷水下鍋，6-關火燜一會再出鍋。
一，揉。
我做饅頭就酵母粉、面粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。
酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。
38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備面粉。
盆里放上適量面粉，一斤面粉大約夠2到3個人吃（加配菜），面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，面粉和水結在一起，到盆里干面粉不多時，用手揉。一開始可能粘手，不要著急加面粉，把盆里干粉利用起來，干粉不夠用手沾一點面粉慢慢揉。
邊揉邊把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要一點點加到面團中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最后手上干凈，盆也干凈，面團表面光滑時（三光），就揉好了。
二，發。
不冷不熱時約發一個小時，用濕布或鍋蓋蓋著。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。
可以在鍋里放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋里蓋上，發得快，但容易濕，第二次就不那么好揉了。
一小時后看面團，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。
三，二次揉面。
二次揉很重要，為了把面團里的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第一次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不松軟，可以吃但不好吃。
使勁揉，吃奶揉（很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把面團里的空氣擠掉。直到把面團揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。
刀切饅頭要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面團揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始卷成一條均勻的長條，刀刃沾干粉切成合適等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面團多少都有影響。
四，二次發面。
二次發面就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒發，這很重要，決定了最后饅頭的大小和松軟。
鍋里放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油后放到鍋里（懶得洗布，家里也沒地方放干凈的布orz，用刷子刷一層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。
蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
五，冷水下鍋。
一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發面鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。
六，關火捂鍋。
蒸熟后關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，就可以配上菜吃啦！ - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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