- 觀點1： 過橋米線的做法一
米線配料：
米線200克，雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。
制作過程：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
過橋米線的做法二
米線配料：
光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
制作過程：
1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；
3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；
4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
米線特點：
湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。
過橋米線的做法三
米線配料：
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作過程：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；
2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時以上；
3.調(diào)入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。 - 觀點2： 首先要說米線，米線這個東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。
云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產(chǎn)周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產(chǎn)較為復雜，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的。
過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋子”的啟發(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個“混血兒”
過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現(xiàn)時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。
這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！
現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
湯說完了來說配料。過橋米線里的雞肉塊不是象現(xiàn)在通行的切出來就可以放進湯里，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下，為什么要這樣做？去除腥味呀。
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準備素菜了。正宗過橋米線里有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩里面的“蘆芽”！因為：它和另一種云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現(xiàn)在因為運輸?shù)陌l(fā)達，昆明的過橋米線里也有了，但外省的朋友就不容易吃到； 我的個人博客里面有大家應該了解的一些方面 - 觀點3： 您好，這樣做哦：
1
正宗云南米線
2
米線先用溫水浸泡至軟
3
米線浸泡半小時后就差不多了
4
鍋中倒入適量水燒開，開始煮米線，大約煮4、5分鐘即可以把米線撈出，不要煮時間太長會影響口感哦
5
米線撈出后立即放入冷水中沖涼，然后控干水分備用
6
鍋中倒入適量水燒開焯一下蕨菜
7
蕨菜撈出放入冷水中過涼瀝干水分備用
8
湯是最簡單的鍋中加入適量的水燒開放入一品鮮醬油，將鵪鶉蛋打入鍋中，豬腱子肉是提前煮好的放入鍋中就可以，還有蕨菜都放入鍋中，水再次燒開時放入鹽和味精提味即可
9
米線口感QQ的感覺非常好【摘要】
米線的做法和配方【提問】
您好，這樣做哦：
1
正宗云南米線
2
米線先用溫水浸泡至軟
3
米線浸泡半小時后就差不多了
4
鍋中倒入適量水燒開，開始煮米線，大約煮4、5分鐘即可以把米線撈出，不要煮時間太長會影響口感哦
5
米線撈出后立即放入冷水中沖涼，然后控干水分備用
6
鍋中倒入適量水燒開焯一下蕨菜
7
蕨菜撈出放入冷水中過涼瀝干水分備用
8
湯是最簡單的鍋中加入適量的水燒開放入一品鮮醬油，將鵪鶉蛋打入鍋中，豬腱子肉是提前煮好的放入鍋中就可以，還有蕨菜都放入鍋中，水再次燒開時放入鹽和味精提味即可
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