- 觀點(diǎn)1： 正確的應(yīng)該是蛋撻，不過(guò)現(xiàn)在的人總都寫做蛋塔了。
蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國(guó)人稱其為蛋，tart則取其音。所以往往誤寫做“塔”。
這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了，不過(guò)看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會(huì)很不一樣。按照現(xiàn)在的做法，皮會(huì)很軟；中世紀(jì)做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來(lái)，所以蛋撻皮發(fā)得很硬，吃中世紀(jì)的蛋撻其實(shí)是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個(gè)原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀(jì)糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。
中國(guó)人知道蛋撻這個(gè)東西是在香港被割讓后，英國(guó)人的蛋撻傳到了香港，香港人便開始仿制，甚至比英國(guó)人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣?xùn)|西：奶茶和咖啡。那時(shí)候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時(shí)間，一個(gè)大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。六十年代香港逐漸富裕起來(lái)，香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，“大補(bǔ)”；但過(guò)了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說(shuō)蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟(jì)。按照英國(guó)傳統(tǒng)做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點(diǎn)辛辣味的蛋撻，所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。
蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，后來(lái)泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團(tuán)做蛋撻皮，大成功?，F(xiàn)在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最后一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來(lái)更有層次。水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個(gè)特點(diǎn)是只用中國(guó)蛋不用美國(guó)蛋，他們認(rèn)為美國(guó)蛋沒有中國(guó)蛋蛋味濃。
蛋撻的制作方法：
1、材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。
B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個(gè)，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。
3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4、案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。
5、把馬琪琳放在面片中間
6、將兩側(cè)的面片折過(guò)來(lái)包住馬琪琳。然后將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長(zhǎng)，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。這是第一次四折。
將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長(zhǎng)方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。
7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
8、將面片從較長(zhǎng)的這一邊開始卷起來(lái)。
9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。
12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。
13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。 - 觀點(diǎn)2： 強(qiáng)!
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