- 觀點1： 你看到的大廚師炒菜的時候都能使鍋里冒出火苗來，那是因為他在炒菜的時候“顛鍋”。所謂的“顛鍋”就是讓菜在國里充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜里。在他們“顛鍋”的時候鍋理的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
- 觀點2： 炒菜時鍋里有火需要兩個條件：一是炒菜溫度，二是放油的量。
1、這種烹飪方式炒的菜多為“爆”，比如蔥爆肉、火爆腰花。這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。而味道清淡，顏色很淺的菜不適合這樣炒，顏色容易發黑。
2、炒菜時鍋里有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點后供氣較充足。
擴展資料：
1、爆炒菜選原料原則
炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。
2、爆炒所用刀具
爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。
3、控制火候
爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。
參考資料來源：
百度百科-爆炒 - 觀點3： 炒菜時鍋里有火需要兩個條件：一是炒菜溫度，二是放油的量。
炒菜時鍋里有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點后供氣較充足。飯店炒菜時為了保證供氣充足，有的不用管道煤氣而用煤氣罐就是這個道理。一般家庭炒菜放油較少，像飯店為了炒菜時有大火，大廚放的油較多，放油時還會照顧到炒鍋邊上一圈，這樣火可以順帶著把鍋里的油燒起來。 - 觀點4： 所謂的“顛鍋”就是讓菜在國里充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜里。在他們“顛鍋”的時候鍋理的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
- 觀點5： 高溫，
要是真的燃起來了，你就不認為好玩了，我小時候經常這樣，每次都會手忙腳亂的，害怕慘了 - 觀點6： 讓鍋里的油沾上火吧，要不就是高溫達到油的燃點了吧。
- 觀點7： 加多些油或加些酒精就會有火，要在鍋很熱時才加才行
- 觀點8： 鍋里放大勺油，再在鍋邊上抹上油，然后開火，保準你效果好！！小心不要抹太多哦！
- 觀點9： 在鍋邊倒少許烈灑。
- 觀點10： 炒菜時 油到鍋邊 遇到火 就著了
- 觀點11： 火旺，油多就行了，小心點，別燒到手?。。?/dd>
- 觀點12： 火旺,炒菜的時候“顛鍋”。
- 觀點13： 加鹽
- 觀點14：
- 觀點15： 要油多，火大，然后還會揚鍋。
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