- 觀點1： 隨著生活水平的提高，大家對菜的要求也越來越高，單純的飽腹已經不能滿足大家的需求，還需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先視覺上要引起食欲，比如紅燒類的食物，顏色鮮亮紅潤，就讓人看起來胃口十足，而紅燒類目的菜做的成功與否，和炒糖色有著密不可分的關系。
炒糖色看似很簡單，但是很多朋友在做的時候，容易發苦，有的炒出來顏色不如飯店的看起來鮮亮，其實那是方法不對，傳統的制作方法都是放食用油，油熱以后把冰糖放進去炒至融化，這樣炒出來的糖色很容易發苦，顏色也不好看。而且大家在做拔絲菜系，冰糖葫蘆和糖霜花生的時候，不清楚到底要把炒到什么狀態才是對的？這個問題特地請教了做了30年廚師的叔叔，果然做出來的紅燒肉不僅顏色好看，味道也更上一層了。
下面就把叔叔教我的炒糖色步驟詳細的和大家一起分享。
【炒糖色】
需要的材料：冰糖、開水、涼水、食用油。
制作步驟：
1、準備50克的冰糖和50克的涼水，一起倒入鍋中，等到水開以后，就可以用勺子輕輕的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。
2、開小火，拿勺子在鍋中不停地攪動，這時候會慢慢的出現一些比較大的氣泡，然后變成小而密集的小氣泡，這個時候的糖水就叫做掛霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。
3、再繼續小火熬制、當然勺子也要一直攪拌，當糖漿變成和香油差不多的顏色時，就可以用來做拔絲菜系了，比如拔絲香蕉，拔絲地瓜等。
4、火開到最小，繼續攪拌熬制，當顏色變成淺咖色的時候，這個狀態就是琉璃狀態了，就可以用來做冰糖葫蘆了，酸酸甜甜，特別開胃。
5、繼續熬制，當糖漿變成深咖色的時候，就可以加入一碗開水，攪拌均勻就可以關火了，這就是給紅燒肉、紅燒魚還有各種鹵制品上色用的糖色了。
花花小貼士：
1、用油炒的糖色比較難控制火候，所以用水油熬糖色的方法更適合新手，只要細心觀察，都不會失敗，而且用水油炒出的糖色，就算菜沒有吃完，冷涼以后顏色也不會發黑，依然鮮亮，叔叔說，這就是為什么飯店里的廚師都用水油熬糖色的原因。
2、最后加水的時候必須要用開水，如果加冷水進去，就會導致糖水結晶成塊，所以要用高燒好的開水。
3、糖色在熬制的時候要開小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地攪動，防止糊底。
掌握了熬糖色這個技能，再用來做菜就成功率就會高出很多了，特別是在做鹵制食品的時候，色香味俱全，讓你三伏天里也胃口十足。
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- 觀點3： 加油炒。一定要小火放入冰糖慢慢炒不然容易糊了，小火熬至冰糖融化出糖色就可以了
- 觀點4： 應該加水炒糖色。準備冰糖和水1:1，用中火先讓冰糖融化，在這個過程可以攪拌加快溶解，等到水分干了就會慢慢變黃，當顏色稍微再深一點就可以關火出鍋了，再不關火就會糊。
- 觀點5： 加食用油。自己在家炒糖色的時候放上適量的油，油好改小火放冰糖，慢慢煸炒，不停攪拌防止糊鍋。等冰糖炒到融化變紅就可以加水了。燉肉燉排骨最容易上色了。
- 觀點6： 先加油后加水
首先，將食用油燒熱，加入冰糖不停翻炒，等到冰糖融化之后加入清水，用中火熬制，但是不能停下翻炒，最后等液體慢慢黏稠之后關小火，同時加快翻炒速率，等糖水變成金黃色，有很多小泡冒出即可 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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