- 觀點1： （1）泡菜原料 凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制 一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。
（3）泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡制。 - 觀點2： 泡菜四法之一v-U
備料：曲酒50克，鹽100克；花椒、生姜、小紅椒和蒜瓣等調料若干。;(
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜。#!00,
制作：!%>VV
⒈將一大號瓶（約2升）洗凈備用。生姜切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無水滴為宜）。;k
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一周后即可食用。mVY@V
©黃金歲之二
原以為制作泡菜必須用泡菜壇子，其實不然。事實上，密封性能較好的玻璃瓶。瓶子準備好后，用水洗凈晾干、加入涼開水和鹽(一般是一碗水一匙鹽)，再加點椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜(蘿卜、黃瓜、白菜、豆角均可)洗凈，切塊，晾干。裝入瓶中，蓋上蓋子，置陰涼處，一周后即食用。.
如果瓶內泡菜吃完，可用瓶內之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些鹽；味酸，可再加些白酒。uF
喜四川風味者，可多加些鹽和辣椒，泡出的菜則酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加點糖，但不要加醋。泡菜要隨泡隨吃，才能清脆可口。泡的種類多一些，味道則更鮮美。
之三泡菜s+
器械：大廣口玻璃瓶一只。PGe.`o
母水底料：i!
花椒二十粒（可省），新鮮或干紅辣椒十只（可省），老姜手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或巖鹽，不可用非精煉的海鹽）。{QR
制作母水的泡菜：zJW>Qi
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜極易生“花”，即產生一種不好的霉菌）。l5-
母水的制作：|?Uj
將姜和蔬菜洗凈晾干（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗干凈。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）并冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。將玻璃瓶蓋半開半蓋放置在室溫下。一般說來，在溫和的氣溫下，食鹽水需要三周左右的時間利用空氣中的霉菌自然發酵變酸，如果氣溫低，則還要延長幾天。D2L(n)
待到母水制成后（即成為正常的酸水后），這泡菜便可食用了。但第一次的泡菜質量并不高，因為泡得太久，酸味不夠，咸味又過重（俗稱死咸）。第二次就可以了。7@j[P
母水的保養：$gyQ
母水并不是一勞永逸地只管以后往里加菜就行了。質量好的泡菜是與你的精心保養母水分不開的。弄得不好，很快就會生花，變質。Y
每一次加新的菜時，要注意母水的味道。如果過酸，需要適當地倒掉部分母水，添加新的淡水和鹽。鹽應加到飽和狀態，不能太少，否則，泡菜的時間會延長，從而導致泡菜的鮮度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同樣的道理。到底酸度和咸度要到怎樣的程度才最佳呢？這只能由各人的口味決定，道地的四川泡菜講究微酸。-]
從第二次起，發現酸度可以了，就要蓋上玻璃瓶蓋。到了天氣太熱的時候，必須放入冰箱的保鮮柜中，放入后，霉菌基本上停止了生長。萬一發現有生“花”現象出現，不要驚慌，只要倒入少量白酒就可殺滅，然后再放進冰箱內。=
如果發現酸度不夠時，可以從冰箱內取出玻璃瓶，并打開瓶蓋，使其加速發酵。TG
蔬菜的大小也有講究。對于芥菜，卷心菜，可整塊地放入。對于胡蘿卜，則需順其莖切為長條放入（因其不易滲透鹽水）。對于黃瓜，也是剖開為四長條放入。對于白蘿卜，大個的要切成扁平條放入，其先，可將皮削下（不宜太薄）呈長條放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切開，以保持外形之美觀。嫩姜可整塊放入。萵筍要去皮泡入。細豇豆可自我扎成小束放入。WYGq
為了保證質量，最好另外準備一只廣口玻璃瓶，專門用來泡卷心菜和黃瓜（可將母水分一部分進去）。國外的芹菜雖然肉質很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。X3
©黃金歲月 -- 讓我們記著這如金般的歲月，把文學容入到這花樣的年華！ vW\Cxh
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同時也要定期暫時騰出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶內外。l
之四隨心所欲泡菜VV#6Q
所謂隨心所欲，就是在這瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根據你個人的口味調整，或輕或重，悉聽尊便。
家伙：大口瓶子一個。這種瓶子可以是中號的果醬瓶，也可是大號的裝酸黃瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐館去找，他們經常有這類瓶子。syDhCf
菜料：!
洋白菜。撕或切成名片大小。胡蘿卜。刮皮后，劈兩半。黃瓜。劈兩到四半。介蘭梗。這最好吃了。就是綠菜花的莖部。去皮后稍劈幾半。=P
佐料©黃金歲月 -- 讓我們記著這如金般的歲月，把文學容入到這花樣的年華！ wcdG
：蔥（切段兒）、姜（切片兒）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（裝小口袋兒）、桂皮、辣椒、料酒、白醋、糖、鹽。P
做法：rg[1n-
1．瓶里放鹽和料包（花椒大料），用開水沏半瓶湯，放涼。8
2．在瓶里放其余佐料。量由你口味決定。&*o_[
3．放菜到瓶里。擰好蓋兒，置入冰箱。一星期后，吃 - 觀點3： ：“洗澡泡菜”
洗澡泡菜一般選新鮮的蔬菜，比如羅卜皮、萵筍、大白菜等等，過去講究的是先在淡鹽水里泡幾個小時，把蔬菜的澀水去掉，然后正式放在咸度很高的鹽水里泡一個晚上，為什么要很咸的飽和發酵鹽水？那是為了保證在短時間內使蔬菜泡熟，否則一天之內蔬菜沒有泡到家，吃起來有生味。有人可能會問：在咸度不大的泡菜水里多泡幾天，不是也行？
不能！那樣的結果將使得所泡的菜變得不脆（發軟，像韓國泡菜一樣），而且將失去蔬菜的新鮮顏色。除此之外，四川泡菜還很講究使用川鹽，如果用海鹽泡，菜也不會很脆，我在北京試用海鹽泡，效果要差一些。此外，使用特制的泡菜壇也對泡菜的發酵有幫助，泡菜壇使發酵過程里的不良氣體外排，卻阻止外界空氣接觸泡菜壇內的東西。
一般說來，洗澡泡菜的發酵水里應該有大量的花椒（講究的使用青花椒），朝天椒和生姜（不是泡來吃的，只是提味，所以用老姜），蒜用來墊底，臨時還可以加冰糖。
泡好的洗澡泡菜呈現蔬菜原來的本色，這里只有羅卜皮例外，羅卜皮呈現粉紅色，也十分誘人。其他如萵筍（碧綠色）、芥菜頭（雪白）、嫩姜（淡黃）、大辣椒（深紅）。從壇子里取出來擺在盤子里，如果色彩配合得當（當然要多種），就是一幅鮮明的，帶著自然風光的圖盤。
從上面我敘述的洗澡泡菜的特點，我們已經看到了：韓國泡菜沒有四川的洗澡泡菜顏色好，不新鮮可愛，脆度更是不夠。
洗澡泡菜的味覺是：咸鮮、微酸、微辣。齒感生脆。 - 觀點4： 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點5： 準備各種蘿卜去皮切條加鹽腌制，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿卜和醬汁全部放入密封罐里等一晚上就可以吃了
- 觀點6： 簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦
- 觀點7： 一招教你腌制泡菜
- 觀點8： 簡單泡菜 非常好吃
- 擴展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
- 西南花菜炒肉的做法是首先豬肉洗凈后，切成薄片，用生粉、醬油、料酒腌制10分鐘；西南菜花洗凈；鍋內煮一些水，煮開之后將西蘭菜花放在開水了煮2分鐘后，撈起來放在冷水中，待冷卻后將菜花撈起來；蒜去皮、洗凈后切成蒜末；大火將鍋內的水分燒干后，倒入4勺油，調成小火，將蒜爆香；倒入豬肉，將豬肉...
- 擴展閱讀2：西蘭花菜炒肉的做法西蘭花菜炒肉的做法是什么
- 1、西蘭花掰小把，胡蘿卜切菱形片，瘦肉切片。2、鍋中燒水，水快開時就倒進掰好的西蘭花，翻幾下，讓西蘭花都被水燙過，然后撈出來放入涼水中過兩遍，瀝干水分待用。3、鍋中放適量油，倒入肉片炒至斷生。4、放料酒和生抽調味。5、把胡蘿卜放進去翻炒。6、隨后放進西蘭花翻炒均勻。7、然后放...
- 擴展閱讀3：酸白菜炒肉的家常做法竅門怎樣制作酸白菜炒肉
- 1、大白菜400g，五花肉200g，蒜瓣3枚，生抽2勺，香醋1勺小紅尖椒1顆。2、首先將大白菜洗凈，五花肉切片，白菜梆子和白菜葉子分開裝。3、然后倒入食用油，加入切碎的蒜瓣炒香。4、將五花肉煸炒至兩側焦黃，這樣肉吃起來不膩又入味。5、然后加入大白菜梆子，因為菜梆比較難熟，所以先炒一下菜梆。6、...
- 擴展閱讀4：西藍花18種家常做法 健康又美味的家常菜
- 1、西蘭花圣誕樹沙拉。做法：土豆洗凈，削皮，切片，蒸熟。然后放進保鮮袋里，用搟面杖搟成土豆泥。堆在盤子中間，堆成一個小樹的底座。西蘭花掰成小塊，過開水（可放少量鹽和油調味），撈出備用玉米粒、青豆粒、胡蘿卜...
- 擴展閱讀5：湯怎么做好吃，酸辣粉絲湯的家常做法
- 方法 1-3.紅薯粉絲提前用冷水沖洗一遍，然后泡至無硬心；香菜洗凈切碎，油菜洗凈控水備用；花生洗凈擦干水分備用，黃豆用冷水泡2小時左右。4-6.平底鍋內放一大勺油，放入花生小火炸至花生變的酥脆后撈出控油；泡好的黃豆...
- 擴展閱讀6：怎么做酸辣粉絲湯
- 1、所需食材：山芋粉絲2兩（約80克），花生米2兩（約80克），韭黃2兩（約80克），黑芝麻適量，辣椒油適量，醋適量，雞精適量，酸黃豆適量，香油適量，生抽適量，蔥適量，鹽1/2茶匙。 2、先用清水把粉絲泡軟，蔥洗凈...
- 擴展閱讀7：加拿大的特產有哪些
- 加拿大首趨一指聞名全球的水產品就是三文魚salmon,也叫鮭魚。加拿大的特產鮭魚可在土產店的魚品柜買到,例如多倫多的金山等超市,冬天是淡季。三文魚有各式的熏制方法,自用的話可買半條,送人的話可買包裝好的鮭魚切片。貝類及鮑魚的熏制品...
- 擴展閱讀8：酸辣粉絲湯的做法步驟圖，酸辣粉絲湯怎么做
- 酸辣粉絲湯的做法 1.將粉絲提前浸泡半小時。2.湯鍋里加入水，放入生菜。3.再放入豆腐絲。4.最后放入粉絲，煮五分鐘。5.加入陳醋，要多倒些。6.加入生抽、鹽。7.加入辣椒醬攪勻。8.將粉絲湯盛出來，表面再撒上花生碎...
- 擴展閱讀9：酸辣粉絲湯的做法，酸辣粉絲湯怎樣做
- 2、燒一鍋熱水，泡粉絲，半個小時就可以了，這段時間你可以去做些其他的事情，比如回回我的帖，踩踩我的空間之類的，那樣燒出來的酸辣湯肯定一級棒。3、水倒掉，再放水，多放，因為粉絲會漲，開火燒 4、放辣油（最好...
- 擴展閱讀10：酸辣粉絲湯做法具體怎么做
- 1、榨菜50克，粉絲100克，花生油15克，瘦肉絲25克，精鹽3克，味精3克，食醋6克，辣椒粉3克。2、瘦肉切成細長絲，鍋內放少許花生油，加入瘦肉絲煸炒，然后加入清水燒開。3、水開后加入榨菜絲，粉絲，煮透粉絲，再加入...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！