- 觀點1： 純瘦肉有三種，一是腰柳肉，二是里脊肉，三是從其他部位割下來的瘦肉。
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要讓純瘦肉鮮嫩有彈性，在切純瘦肉的時候，有一個要求就是順著純瘦肉的紋路進行切肉。順著紋路切的好處，更容易有彈性，更容易有彈性。
當純瘦肉按紋路切好了以后，就要進行一切加工處理。讓其更加鮮，更加嫩，更加有彈性。第一個就是加少許鹽腌制，第二個就是加雞蛋液使其更加鮮，第三個就是加淀粉使其更加有彈性。
在純瘦肉以上都做到的時候，就要對火候進行調整，一是要大火，二是要速炒。烹飪的時間不宜過長。
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下面通過實例《青椒肉絲》來具體講解一下。
《青椒肉絲》
1.青椒洗凈，去掉青椒籽，切絲。
2.蒜去皮，切片。
3.腰柳純瘦肉洗凈，順著肉的紋路切絲。加上少許鹽，生抽，雞精抓勻。加入雞蛋清抓勻。最后加淀粉抓勻。
4.鍋中加入適量的食用油，加入郫縣豆瓣醬，蒜片炒出紅油，下腌制好的肉絲，迅速翻炒。
5.肉絲變色以后立即出鍋，備用。
6.另起鍋，熱鍋加適量食用油，加入干花椒顆粒，青椒絲炒，5層熟就下炒好的肉絲，翻炒均勻。
7.加入鹽，雞精翻炒均，出鍋裝盤即可。
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看懂了嗎？純瘦肉的種類都有自己用處，炒肉絲用腰柳肉更加嫩，炒肉片用里脊肉更加嫩。所以想要純瘦肉鮮嫩而有彈性，那么就要清楚做的是什么菜，用那種純瘦肉才能最佳。
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炒瘦肉用哪個部位好吃 - 觀點2： 第一步;肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。
第二步;加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏
第三步;加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的
第四步;加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉里的水分使肉更加的滑嫩。
第五步;加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構松弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。
最后一步;封油，這是最后一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最后給您一個比例;里脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。
注意事項
1.切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。
2.腌制，腌制的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。
方法二
用料
主料：豬肉200克
輔料：火麻油2勺、蒜米1/3個、鹽1小勺、生抽2勺、蠔油1小勺
做法
1.將豬肉清洗干凈，切好
2.倒入生抽、耗油腌制5分鐘左右
3.將蒜米洗凈切好，這個時候，豬肉腌制時間剛好
4.起鍋，倒入2勺火麻油
5.放入蒜米，爆香后再倒入準備好的豬肉
6.豬肉炒至得5成熟的時候，再將生抽倒入，翻炒
7.最后再加入1小勺生抽、鹽調即可出鍋。 - 觀點3： 肉末炒年羔香糯翠鮮
分享家常炒年羔的新吃法，方法簡單易做，吃起來香軟翠鮮。年羔不僅可以煮著吃.和面條一起下著吃.或者是用酒釀下著吃，炸著吃.喜歡吃辣的也可做成麻辣，都是很好的食材，要是用肉末炒著吃就更美味，今天分享肉末炒年羔，不僅香糯，而且鮮翠。
1.豬肉100克，洗干凈剁成肉末。
2.芹菜1棵.去葉洗干凈.再去絲，然后切成段，蒜姜切絲備用。
3.年羔一盤，原來是粘在一起的，用刀切開備用。
4.起鍋燒油，8成熱時倒入年羔。
5.把年羔炸至黃色，不要炸的太久，把年羔撈出盤中備用，把年羔炸一下是有利于炒的時候不往一起粘。
6.鍋中留少許油，把姜蒜條倒入鍋中炒香。再把肉末倒入鍋中炒至7成熟。
7.加生抽兩小勺.鹽半小勺.五香粉適量.白糖一小勺入味。
8.加半碗開水。
9.沸騰后把年羔倒入鍋，翻炒并讓年羔入味，然后把芹菜加進去，炒至芹菜熟了可出鍋裝盤。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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