- 觀點1： 流行于北京天津的市民美食，提起“涮羊肉”，幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始于清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經營?！杜f都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監，從宮中偷出
了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的刷羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。[1]
《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味?！?br />公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配制到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。
選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味純正，鮮嫩可口。
2制作方法編輯
制方一
（一）將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。（二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內，腐乳汁、韭菜花放在小碟內。
涮羊肉的部分材料(19張)
（三）食用時，在火鍋內添上雞湯或水，待鍋內湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮（約需一二分鐘），見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋子內，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用。
制方二
主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，魚。
調料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克，腐乳1塊，鹵蝦油50克(有最
涮羊肉
好)，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化）
作法：
1．羊骨，魚和姜加水做湯。
2．羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
3．把蝦仁加入湯內。
涮羊肉
4．火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
5．肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻..
制作工藝
1．切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。
2．火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。
3．羊后腿須選用閹割過的公羊，以現在的北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然后凍壓后腿，目的便于
羊肉
壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。
4．將經凍壓的羊后腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然后放至盤中。
5．將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內。
6．食用時，把火鍋里的水煮開后，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。
你好！
吃涮羊肉的時候，除了羊肉唱主角以外，還有很多可以涮的呢，可以是無所不涮，，，
下面介紹下主要的：
一： 畜肉類：
羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。
二： 禽肉類：
雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。
三： 水產類：
鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。
四： 蔬菜類：
白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。
五： 干貨果品類：
干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。
六： 野味類（人工飼養）：
野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。
七：經過加工的原料：
魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。 - 觀點2： 每個人愛吃的不一樣。給你個介紹羊全身吃法的，你可以借鑒一下。
1）頭：肉少皮多，可用于醬、扒、煮等；
2）尾：綿羊尾多油，用于爆、炒、汆等；山羊尾盡是皮，可用于紅燒、煮、醬等；
3）前腿：包括前胸和前腱子的上部；羊胸肉脆，宜燒扒；其它的肉多筋，宜燒、醬、燉、煮等；
4）頸肉：質老夾有細筋，可用于紅燒、煮、醬、燉及制餡等；
5）前腱子：纖維很短，肉中加筋適宜醬、燉等；
6）脊背：包括里外脊肉；外脊肉位于背脊外面，肉形長條，外面一邊有筋，纖維斜長細嫩，用途較廣用于涮、烤、溜、爆、炒、烹、煎等；里脊肉位于脊骨兩邊，形如竹筍，纖維長細，是最嫩的精肉，外有少許筋膜包住，用途與外脊相同；
7）肋條：位于肋骨的內部，方形，無筋，外附一層云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，適于涮、烤、炒、爆、燒、燜、扒等；
8）胸脯腰窩：胸脯肉形似海帶，肥多瘦少肉中無筋膜性脆，用于烤爆炒燒燜等；腰窩位于腹部肋骨后近腰處，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質較差宜于醬、燒、燉等，有腰窩油。
9）后腿：較前腿肉多而嫩，用途較廣，其中臀尖肉又稱大三叉，肉質肥瘦參半，可代里脊肉用；下部的磨檔肉，形如碗纖維縱橫不一，質老而松肥多瘦少，宜于烤、炸、爆、炒。與磨檔肉相連處是的黃瓜條，色淡紅，肉質細嫩；在腿前端與腰窩肉相連處是元寶肉質瘦而嫩，均可代里脊肉用。
10）后腱子：質用途與前腱子同。
此外，尚有脊髓青白色嫩如豆腐，用于燴、燒、汆等。
羊鞭條：即腎鞭，質地堅韌，經洗凈和熱處理，用于燉、燜等。
羊腎蛋：雄羊的睪丸，形如鴨蛋，嫩如豆渣用于爆、烹、醬等。
奶脯：質軟而脆，可醬、爆、烹，與肥羊肉口味相似。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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