- 觀點1： 有時候我們在家炒肉絲或炒肉片總是干柴、嚼不動，這也并不都是食材的原因。在家炒肉絲干柴嚼不動，是這關鍵一步沒做好，經典豆皮炒肉絲做法。今天就借助經典的家常菜豆皮炒肉絲，詳細地說一說肉絲或肉片的處理技術，上漿。上漿是一種基本的烹飪技術，最常用到的是水粉漿或蛋粉漿：1、洗肉：把切好的肉片或肉絲用清水清洗一下，攥干水分；2、補水：要想炒出的肉絲或肉片滑嫩，要先給肉絲或肉片補水，按著差不多肉：水5：1的比例補蔥姜水或清水，通過抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進肌肉纖維內。
3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水淀粉，通過抓捏，讓水淀粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反復抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當于給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風干的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水淀粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水淀粉30克、花椒油10克
制作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2厘米粗細、長約7厘米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥干水分，調入蔥姜水或清水30克，反復抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水淀粉30克，反復抓捏，讓水淀粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反復抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風干的作用，腌漬20分鐘。
2、腌漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗干凈的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
4、切青、紅椒絲，切蔥絲、極細的姜絲、蒜絲、香菜小段備用。
5、提前炙鍋，熱鍋涼油，倒入足量植物油，把上漿的肉絲下入，滑炒變白后倒出控油。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時下入姜絲、蒜絲、蔥絲炒香，調入醬油20克炒香后烹料酒10克。下入豆腐皮絲、滑油的肉絲，調入清湯或清水30克，開大火翻炒均勻。調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），下入青紅椒絲，再次翻炒均勻。調入水淀粉30克，勾薄層芡汁，在淀粉的糊化作用下，讓味汁均勻包裹住食材。
7、淋花椒油或明油10克，撒香菜小段，停火。出鍋盛盤，就可以上桌享用這道經典的家常菜豆皮炒肉絲了。做好這關鍵一步肉絲滑嫩不干柴，好吃的豆皮炒肉絲經典做法。 - 觀點2：
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- 1、食材：土豆1個、雞蛋2個、面粉3大勺、香蔥適量、鹽1茶勺、孜然粉1茶勺、胡椒粉1/2茶勺。2、取個較大的碗，裝少量清水，土豆洗凈去皮，直接刨入碗中。3、調入鹽、孜然粉、胡椒粉拌勻。4、磕入雞蛋攪拌均勻。5、加入3大勺面粉拌勻。6、最后加入蔥花拌勻。7、平底鍋稍微預熱后刷上一層薄油，改...
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- 1、準備材料：大白菜100g、雞蛋2個、香腸1根、面粉100g、鹽、胡椒粉、蔥花適量；2、大白菜洗凈拆片全部切細細絲，香腸切丁；3、白菜火腿放入盆中打入兩個雞蛋，加胡椒粉和鹽用筷子拌勻，加面粉加點清水攪拌成面糊；4、鍋里刷油用勺子舀入面糊，攤成餅煎至兩面金黃，盛出晾涼即可。
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- 白菜雞蛋餅 食材：雞蛋，白菜。調料：鹽，胡椒粉。做法：先把白菜切碎，放入4個雞蛋，適量鹽和胡椒粉，攪拌均勻后起鍋，放入少許油，然后倒入鍋中，大概1-2分鐘后翻面。
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- 1、食材：面粉260克，雞蛋3個，水380克，小白菜2顆，鹽1勺，花椒粉1小勺，食用油適量，小蔥2根，大蒜3瓣，香醋3勺，生抽1勺，香油少許。2、面粉內打入3顆雞蛋，再加入1勺鹽，混合攪拌均勻。3、小白菜擇洗干凈，控水，去掉小白菜的梗，只需要葉子就好。切碎，越碎越好。留下的小白菜的梗，可以...
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- 1、面粉放入盆里，加水揉成面團（想要軟一點的就多加點水），放一旁醒一會兒。2、白菜去白菜葉稍待一點菜幫，切碎，加入雞蛋、鹽、五香粉、白胡椒粉攪拌均勻。3、面團分成大小合適的小塊，根據(jù)鍋的大小搟成大小合適的圓餅。4、把調好的白菜放在面皮的中間部分，兩邊分別向中間折。5、為防止雞蛋流出...
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