- 觀點1： 我們知道建筑工人們在建房子之前，都需要設計師事先設計好版圖，這樣，在房子的修建過程中才會分清方向，建好的房子才會是人們理想中的效果。同理，廚師們在制作筵席之前，就需要事廚者事先設計好菜單，這樣，在筵席的制作過程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿意和讓餐廳經營見成效。川菜筵席的菜單設計，就如同房子的藍圖不是每個建筑工人都能設計好一樣，它不是每個事廚者都能設計好的，它集中反映了事廚者的烹調工藝、審美意識和文化素質等方方面面。那么，川菜筵席的菜單該如何設計呢？下面，就為大家介紹川菜筵席菜單的設計方法。 1．確定筵席的主題。一是可根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，設計筵席的主題。如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”，壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”，商務宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”，朋友聚會宴可以設計成“八仙過海席”、“一帆風順席”、“前程似錦席”，家宴可以設計成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。 2．確定菜品的數量。一是根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道；中檔筵席菜品數量在25道左右，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道；高檔筵席菜品數量在35道左右，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。二是根據賓客的不同情況，確定菜品數量。如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。 3．確定菜品的原料。筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。在菜品的原料設計過程中，要注意一般筵席冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重復；中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重復，以保證整個筵席選料的多樣性。另外，營養學在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求事廚者在菜品原料的設計中，要注意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。 4．確定菜品的味型。一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性（當然，以上所說的，湯和水果不在其內）。一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。另外，事廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現代營養學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。 5．確定菜品的烹飪方法。一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。 6．確定菜品的器皿。一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強別扭就行。中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。較正規的筵席一般選用成套，即一個顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。 7．確定菜品的名稱。一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。另外，不同性質的筵席，對菜品的菜名亦很講究。如婚宴的菜名要喜慶、甜美，壽宴的菜名要圍繞“壽”等。 8．確定菜品的上菜順序。筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按“頭菜-炸菜-湯菜-魚菜-行菜-行菜-素菜-甜菜-座湯”的順序，也可按“頭菜-炸菜-湯菜-素菜-行菜-行菜-魚菜-甜菜-座湯”，或者“頭菜-炒菜-炸菜-湯菜-素菜-行菜-魚菜-甜菜-座湯”的順序。小吃則是穿插在菜品中間。另外，還要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、魚香味、荔枝味），不能銜接太緊，以便更好的體現川菜的“一菜一格，百菜百味”。 9．確定主食、水果、茶水、酒水和飲料。主食，一是根據餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好；二是根據賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶；如果賓客沒有特殊要求，我們在設計菜單的時候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進去。 10．確定制作廚師。一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師制作。中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質量。 11．確定用餐環境和服務。一般筵席，多在大廳用餐，由一個服務員服務2-4桌。中檔筵席，多在雅間用餐，一般由1個服務員專門為1桌客人服務。高檔筵席，則在高級的雅間用餐，由2-3個服務員專門為1桌客人服務。 12．確定餐廳的實際情況和賓客的特殊情況。如餐廳的經營特色、貨源情況、技術力量，賓客的國籍（韓國人不吃狗肉）、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業（上班白領不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡火巴軟、清淡）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席菜單設計中都需要考慮進去。 還有環境的布置，包括背景音樂，都應該在筵席的菜單中體現，真正做到以人為本。這樣才算是一份完整的菜單。總的來說，川菜筵席菜單的設計，絕不是幾個菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術組合。是要講究方法的。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術品。潮菜筵席具有藝術性和科學性，這突出表現在潮菜筵席菜單的編排及其注重工藝的豐富性上。在制定菜單時，既注意風格的統一，又避免菜式的單調和工藝的雷同，努力體現變化的美。如一桌潮菜筵席，往往要采用多種烹調方法，如燉、燜、炒、蒸、炸、泡、燒等；在菜肴形體上，又講究片、茸、丸、餅、球、筒、卷、條、棋只、荷包等交替出現；在原料上，除突出潮菜善烹海鮮外，又力求其多樣化，諸如肉類、三鳥、蛋品、蔬菜、水果、干貨、野味、谷物等；在菜肴色澤上，又有赤、橙、黃、綠、白、青、紫的變換；在口味上，又分得出酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香的層次，達到菜與菜之間的相輔相承，渾然一體。此外，潮菜筵席還注重器皿與菜肴在內容與形式上的統一，杯、盤、碗、碟、盅、盂、缽的交錯出現，無不恰到好處，正由于以上這些原因，使潮菜筵席發展至今天，更具有鮮明的節奏感和動態美的風格。《主題筵席設計與制作》是為烹飪工藝與營養專業學生開設的一門綜合性實訓課程。該課程是針對某一個主題（如國宴、婚宴、壽宴、迎春宴、紅樓宴、“三頭”宴、農家宴、水鄉宴等），設計出筵席菜單，再根據設計出的菜單，從原料的采購核算到加工制作，再到筵席組配和菜品上桌的整個過程，涉及到烹飪專業教學中的烹飪原料學、加工工藝學、營養衛生學、食品安全學、飲食業成本核算、餐飲廚房管理以及烹飪工藝實踐操作。在主題筵席設計過程中，還涉及到歷史、地理、食風食俗等相關的人文知識。該課程是烹飪專業多門課程的綜合，是理論與實踐相結合，重在實踐中培養學生的思維能力、實踐能力和創新能力。
主題筵席設計與制作，由于學習任務具體明確，學生在實施該項目前有期待，項目實施后有具體的成果展示，學生能夠獲得成就感與滿足感，對相應的知識、技能的學習和掌握會更具有主動性和積極性，因此教學的針對性強，有效性明顯提高，對培養和訓練學生的職業意識、職業技能，提升學生的綜合職業素養都有明顯的優勢，非常適合進行項目教學，現以“煙花三月下揚州”為筵席主題，展開項目教學設計。
一、 “煙花三月下揚州” 主題筵席設計與制作的項目介紹
“煙花三月下揚州”源于唐代大詩人李白《送孟浩然之廣陵》一詩，“煙花三月下揚州”，描繪了李白送別友人及對友人前去地方的贊賞，詩韻不但朗朗上口，而且描繪了揚州風景如畫的獨特魅力。對“煙花”的解釋有多種，一說是早春時節之景色，樹上的花朵競相綻放，但因是早春，花頭相對較小，從遠處望去，如煙般飄渺；一說煙指煙柳，花指瓊花。煙柳、瓊花是揚州最美的花木，每年三月正值揚州風景最佳時刻，尤其是瓊花開放，煙柳成蔭；一說煙花是指暮春濃艷的景色。不管何種解釋，這里均泛指揚州美好的三月春天花繁似景、煙柳如煙的景象。
揚州市政府在每年4月18日都要舉辦大型“煙花三月”旅游商貿節，迎接五湖四海的嘉賓來客，不僅讓來客觀賞揚州美景，同時也能品嘗到淮揚菜精美的佳肴。煙花三月下揚州”主題筵席設計與制作，就是要求學生以上述主題意境為背景，自主創作設計獨具地方特色的主題筵席。本項目由五年制高職烹飪工藝與營養專業06（5）班實施，項目所需教學時數共12學時（課外活動時間不計入其中），其中任務布置1學時，項目實施計劃的制定與筵席設計的交流研討需要2學時，筵席原料的采購核算3學時，筵席菜品的加工制作需要4學時，項目總結、評價與拓展提升需要2學時。
二、 “煙花三月下揚州” 主題筵席設計與制作的項目分析
《主題筵席設計與制作》是以筵席知識為基礎、運用菜單設計技巧菜品制作工藝的綜合性實踐教學項目，需要熟悉筵席知識、筵席菜肴和具體操作實施的完整過程。本項目需要圍繞“煙花三月下揚州”這一主題，進行菜單設計組合及菜品制作，是檢驗學生對筵席菜肴整體構思、烹調工藝和菜品制作的試金石。作為一個專業烹調師，能夠做出工藝精湛，構思、創意緊扣主題內容，深受消費者歡迎的筵席，也不是一蹴而就的事，需要以堅實的烹飪技術為前提，良好的科學文化知識為基礎，繼承傳統文化中的精華，將人文素養與科學精神結合起來進行創造性的工作，這樣才能為人們提供適合時代風尚的筵席。本項目是在四年級的學生中實施，他們經過了在校三年的學習，基本掌握了烹飪原料知識、烹飪加工制作的工藝知識、飲食文化知識、食品營養安全衛生知識和筵席知識，也掌握了烹飪專業的單項和專項的專業技能訓練，具備了一定的實踐動手操作的能力。但面對一年后即將進入餐飲企業進行生產性實習，還缺乏對餐飲崗位的認識，缺少綜合實訓項目的鍛煉，特別是缺乏自我意識和團隊合作精神。因此，通過筵席主題設計與制作項目這一個完整的綜合工作過程，讓學生置身于實際生產工作崗位，按照餐飲企業生產管理的模式實施項目教學，在模擬實訓廚房的生產環境中完成崗位操作流程。在知識目標上讓學生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的認識，能根據主題構思，設計出符合主題要求的菜單，能在色、香、味、形、器、名、營養等諸多方面巧妙的搭配組合，并能精確計算筵席成本和價格，學會用計算機編制筵席菜單的模型設計；在技能上，能根據設計的主題筵席菜單，進入市場采購烹飪原料，并能對各類原材料進行加工處理，烹調出符合筵席主題的美味佳肴；同時，通過項目教學實施，達到提升學生人文素養的目標，對涉及主題的相關人文學科、民風民俗有所了解。例如，本項目可以讓學生對揚州文化歷史名城有進一步認識，在項目實施過程中陶冶情操，更加熱愛家鄉、熱愛生活、熱愛大自然、熱愛祖國的餐飲文化，提升自我。
“煙花三月下揚州”主題筵席設計與制作的項目實驗，對學生、教師及實訓條件都有一定要求。對學生來說，除了本文前面提到的相關專業知識和專業技能外，要圍繞主題學會搜索資料、整理資料，學會分析研究，有知識遷移與運用的能力，具備演講評說的能力，要有團隊協作精神。對教師來說，除了具備應有的筵席專業知識和專業技能外，要有駕馭項目教學實施的組織協調能力，能處置項目實施過程中的突發事件，能將理論知識與實際操作有機結合，能夠尊重學生是學習的主體地位，真正承擔起項目課程的設計者、教學實施的組織者、教學過程的指導者和教學結果評價與管理的責任。對教學場所及設計設備來說，應當具有筵席菜單制作的仿真實訓廚房，要有初加工間、冷菜加工間、席點加工間、打荷區域、切配間和烹調間，并備有制作筵席菜的相應的爐灶、案板、冰箱、烤箱等設備，場地還要便于分組操作。
“煙花三月下揚州”主題筵席設計與制作項目教學的重點：一是學生制訂項目工作計劃，包括主題筵席的設計，即開筵席菜單；二是根據菜單核算成本采購原料；三是加工制作筵席菜點；四是筵席評價。難點是菜單設計。
三、“煙花三月下揚州”主題筵席設計與制作的項目實施
在項目實施過程中，應當充分發揮教師的主導和學生的主體作用，充分調動學生學習的主動性、積極性和創造性，將課堂交給學生。學生在接受項目任務后，要搜集與筵席主題相關的信息，開展小組討論，研究制定項目實施計劃，設計主題菜單，核算成本，進入市場采購烹飪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成項目實施計劃，最后對項目的實施結果進行評價鑒定和總結，具體實施過程如下：
1、下達項目任務書。教師通過詩人李白《送孟浩然之廣陵》的詩作，引出“煙花三月下揚州”的名句，進而提出主題筵席設計與制作的工作任務。要求學生根據筵席的主題，分三個小組，分別制作三桌不同的淮揚特色的春季筵席，即迎賓春暉宴、農家春暉宴和水鄉春暉宴，要求能體現煙花三月揚州的美景美色，體現揚州風土人情、代表揚州風味特色。具體內容包括按每桌菜成本300元，設計菜單，根據菜單各組自己采購原料，進入實訓廚房加工制作，完成筵席的組合，并要求各組學生能講解每桌筵席中每個菜的構思、理念和餐飲文化。教師在下達項目任務時，要求講明學生實施項目過程中應該達到的標準要求。時間為1學時。
2、制定項目實施計劃書。在明確項目工作任務后，教師將班級分成三個小組，并以小組為單位推舉出項目組長，根據餐飲行業的特點，也可稱為廚師長，并明確各小組的任務。各小組利用課外時間在學校的圖書館、網絡資源或其他渠道進行資料搜集，制定項目實施計劃。在制定項目實施計劃的同時，根據筵席主題設計主題筵席菜單，這是本項目實施過程中的重要環節。
下面是三個項目小組在資料搜集后，開列出來的“煙花三月下揚州”主題筵席菜單：
項目小組之一：“煙花三月下揚州”——迎賓春暉宴
主盤：春暖花開盛古城（迎賓花籃看盤）。
圍碟：酒醉春螺人亦醉（熗醉螺絲）、揚州春鵝滿街香（鹽水老鵝）、水晶肴蹄傳春情（水晶肴蹄）、鹽味河蝦滿春紅（鹽水大蝦）、芝麻香拌嫩春苗（拌香椿葉）、蝦子味漬鮮春筍（蝦子春筍）、蘿卜蜇皮鬧春潮（拌海蜇絲）、紅油萵苣報春到（紅油萵筍）。
羹菜：春菜文思豆腐羹（文思豆腐羹）。
熱菜：春玉滿堂黃金甲（玉米蝦仁）、春花鑲配玉蘭片（花瓣炒玉蘭片）、春暖花開蝴蝶飛（炒蝴蝶片）、春色迷人香四溢（燴春四鮮）。
大菜：百花齊放滿春園（百花魚肚）、春花揚州八寶香（八寶葫蘆鴨）、朵朵春花向太陽（蛋美扒雞）、棵棵童心報春暉（干貝冬瓜球）、春絲綿綿味悠長（雞汁干絲）、春鮮揚州獅子頭（河蚌獅子頭）、揚州市花春開放（瓊花三鮮湯）。
點心：春華秋實迎客來（銀絲卷）、柳綠花紅春來早（香炸春卷）。
甜菜：春色小城櫻桃紅（櫻桃山藥）。
主食：三月揚州炒飯香（揚州炒飯）。
水果：古城石塔獻春情（玉塔鮮果）。
項目小組之二：“煙花三月下揚州”——水鄉情懷味悠長（水鄉春暉宴）。
主盤：虹橋修契。
圍碟：紅油魚片、紫香虎偉、熟熗麻哈、魚家醉蟹、糖醋藕片、蓑衣萵苣、水芹香干、芽姜干絲。
羹菜：魚米三鮮羹。
熱菜：瓜姜魚絲、油爆河蝦、三絲魚卷、生爆水蛙。
大菜：白汁回魚、大燒馬鞍、懷胎鯉魚、叉燒鱸魚、河蚌菜苔、脆魚干絲、珍珠奶湯。
甜菜：蜜汁春果。
點心：魚皮鍋貼、蝦肉燒賣。
主食：刀魚羹鹵子面。
水果：時新果拼。
項目小組之三：“煙花三月下揚州”——田園美味樂農家（農家宴）
主盤：田園好風光。
圍碟：農婦臘咸肉、酥烤禾花雀、鹽水家鄉鵝、香辣野兔絲、麻香田野蔬、魚香嫩蠶豆、五香花生仁、生熗紅蘿卜。
羹菜：薺菜豆腐羹。
熱菜：農家第一菜、農家小炒皇、農家鯽魚鮮、農家燴三菌。
大菜：田園全家福、板栗燒仔雞、金蔥扒家鴨、蘿卜燴酥腰、肉末鮮瓠子、油燜紫茄條、鮮蓮瓜盅湯。
甜菜：甜釀水蜜桃。
點心：香煎家常餅、茼蒿小燒賣。
主食：野鴨燜菜飯。
水果：田園水果拼。
可以看出學生設計的這三桌主題筵席各有特色，但也存在一些問題。因此，在各小組完成項目實施計劃和主題菜單初步設計后，教師要組織學生進行研討交流，由各組分別介紹項目實施計劃、主題筵席設計的構思理念、菜品組合的設想、菜品的工藝流程、分工合作情況等，教師作適當點評。通過相互交流、相互評說、取長補短，，進一步修改完善項目工作計劃和設計的菜單。時間為2學時。
3、學生以小組為單位進入市場采購原料。各小組要根據修改完善后的工作計劃和設計的菜單以及每桌筵席成本費不超過300元的要求，列出原料采購清單，并進行成本核算，然后分工合作進入市場采購筵席菜點所需要的原料。原料采購的好壞，直接關系到項目完成的結果。因此，這一過程是對學生一次烹飪知識和能力融會貫通的大檢閱，需要認識原料的特性、懂得如何鑒別檢驗原料，對原料價格、好壞、重量等要做到心中有數。各小組要分工合作，有人采購、有人檢驗、有人保管，一切與餐飲企業生產的流程完全相同，讓學生完全感受完成項目的仿真性，這是筵席設計與制作這一項目的重要的環節，是制作筵席菜點的重要前提。時間為3個學時。
4、各小組加工制作筵席菜點。以小組為單位進入模擬廚房實訓室，加工制作筵席菜點。本環節的任務分配和工藝制作流程在項目工作計劃中都應事先安排好，完成本環節任務時，一切按照項目計劃執行。時間為4學時
筵席菜點的工藝流程是：
冷菜的加工制作：原料初加工→原料熟處理→刀工處理→拼擺成型→點綴裝飾→上桌。
熱菜的加工制作：原料初加工→刀工處理→配菜組合→烹調成熟→點綴裝飾→裝盤上桌。
在加工制作項目實施過程中，小組組長（廚師長）是廚房的總指揮，小組成員根據各人的特點分工完成任務，分別制作主拼盤、冷菜、羹菜、熱菜、大菜、甜菜、點心、主食、水果等，或者按餐飲行業的崗位設置任務，即初加工、冷菜、面點、切配、打荷、烹調、裝飾等。這種分工合作，體現了團隊協作精神，教師是技術顧問，主要是提醒學生完成任務時的關鍵要領，如操作安全、食品衛生以及各菜點的技術要點。廚房的整個管理權是由項目組長掌控，讓學生學會自我管理，特別是任務完成的過程性評價管理。
經過這一環節后，一桌完整的主題筵席菜點就完成了，利用課外時間，各小組要完成生產工作后的任務報告書，將完成工作任務的準備過程、采購過程、加工制作過程以及工作成效，以書面的形式寫好任務報告書。
5、筵席設計與制作項目完成的成果展示與評價。在完成了主題筵席設計與制作后，老師組織對項目成果的展示、評價與總結。這一過程除了有專業老師和學生參與外，還可以邀請行業專家和餐飲消費者以及學生家長共同參與。首先由各項目組長分別介紹本桌筵席的主題構思理念、任務分工和任務完成情況的小結，各小組成員可以發表自己在任務完成時的體會和心得。菜品評價是本環節的重要內容，評價“煙花三月下揚州”主題筵席項目可以從主題是否確當，構思是否合理，成本核算是否準確，營養搭配是否妥當，工藝流程是否合理，菜品組合是否合理、菜品質量（色、香、味、形、質、器……）是否符合標準、是否注意操作過程等諸方面來評價。先小組互評，后老師點評，也可以讓參與的行業專家、餐飲消費者、學生家長通過觀看、品味等方法參與項目成果的評價。項目完成過程的評價則由項目組長以及學生之間加以評價。三桌筵席相互比較后有一個總體評價；每桌宴席中的每一個菜也可單獨評價，以評語和分數的形式對小組的每一個成員完成成績鑒定報告書。在評價中除了對學生制作成品的過程和作品本身的質量評價外，還要兼顧學生的演講解說的能力，它是項目完成的一個整體評價。時間為2學時。
四、主題筵席設計與制作項目的教學反思
以“煙花三月下揚州”為主題的筵席設計與制作，僅是《主題筵席設計與制作》課程教學的一個典型案例，我們還安排了餐飲企業目前通常舉辦的近20多種主題筵席，在四年級學生中實施項目教學。這種項目式的教學，融入了許多新的教學理念、新的教學方法，能夠將專業技能教學與職業崗位能力訓練有機結合起來，能夠通過建立了小組學習、合作學習的新模式改學生被動地接受教育的方式，調動了學生學習的積極性，對培養學生實踐能力及合作精神方面起了很大的促進作用，特別是在注重動作技能培養的同時還注重了職業素養的培養，其課堂效益是顯而易見的。但在教學過程中也有以下問題需要注意研究：
1、由于該項目是以制作筵席的形式出現，每桌筵席制作成本較高，有的主題筵席如紅樓宴、國宴等其成本費用更大，無形之中提高了教學成本，如何進行校企合作，走產教結合之路需要進行一步研究探索。
2、主題筵席設計與制作項目是一項綜合的實訓教學項目，它集專業理論知識和專業操作技能于一體，還包含了人文學科和文化知識，對任課教師提出了比較的要求，應當在專業理論水平、文化知識水平和實際操作水平上都應有過硬的本領，才能勝任本項目課程的教學任務。
3、該項目教學是以小組為單位，除了在課堂上的活動外，還必須進入社會調研，進入市場采購原料，在筵席的加工制作中，又是分成不同的崗位實施操作，增加了教學組織和管理的難度。
主題筵席設計與制作項目教學的實踐證明，它既能激發學生的學習興趣，培養學生對專業的熱愛，提升學生的綜合知識、能力和素質，又能提高課堂教學的效益，使學生學有所得。同時，調動了教師教學和學生學習的積極性，可以在更大程度上激發專業技能教學活動主體的自主、能動、創新意識，真正體現了以生為本的教育理念。 - 擴展閱讀1：麻花燉肉怎么做
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- 中國名菜有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等八大菜系。1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。2.川...
- 擴展閱讀7：中國四大菜系排名
- 其排名為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。1、魯菜起源于山東齊魯風味，是中國四大菜系之一。魯菜歷史悠久、技法豐富，風格大方高貴，注重健康。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參等。2、川菜是中國四大菜系之一，起源于四川地區，以麻辣為...
- 擴展閱讀8：怎么做出簡單好吃的家常菜？
- 1，清蒸魚 很多人做出來的魚肉有腥味，一旦有腥味就談不上好吃了，做這類菜其實最重要的是魚肉的腌制方法 ，可以用鹽、胡椒粉、蔥姜水均勻的涂抹在魚身上，肚子也不要放過，腌制半小時左右即可，這樣腌制出來的魚肉不腥...
- 擴展閱讀9：重慶康居西城石惠家常菜怎么樣好吃嗎
- 好吃。根據查詢大眾點評網顯示。1、重慶康居西城石惠家常菜口感非常好、菜色香味俱佳。2、菜譜齊全，基本涵蓋所有家常菜，可以做到色香味俱全。
- 擴展閱讀10：興欣美食餐廳沉淀50個脆皮燒烤令人驚艷
- 一家在太平洋廣場停車場旁邊,叫Lane Noodle。它比普通的面條要粗。我我想推薦他的掛面,味道很好。有一個三三火鍋在大都會對面的巷子里,東西轉彎。味道好極了!解放碑s牛山火鍋。在渝中區太平門,有一家叫石鼎居的小餐館,沿著這條路大約...
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