- 觀點(diǎn)1： 主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 - 觀點(diǎn)2：
- 觀點(diǎn)3： 蘭州拉面配方如下：主料：面條，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；輔料：姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，鹽300克，蘭州牛肉面湯料80克，蘭州牛肉面煮肉料40克，雞精，白蘿卜1根蘭州牛肉面的做法：1、把牛肉及牛骨用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)，牛肉切開，和牛骨頭下入溫水鍋，即將要開時(shí)撇去浮沫，加入姜片和料包，一個(gè)小時(shí)后放鹽，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成??；2、取適量蘭州牛肉面湯料，放入鍋中，加入清水最小火熬30分鐘左右，離火澄清待用；3、把肉湯中的牛油打出來待用；4、蘿卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在涼水中，蒜苗刨開，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；5、鍋中加入肉湯，再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火；6、湯開后加入蘿卜片，牛油和姜蒜汁，在放入鹽和雞精即可；7、面煮好后，撈出加湯，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。
- 觀點(diǎn)4： 親，您好很高興能夠回答您的問題，蘭州拉面牛肉的做法，材料:牛腱子肉(我這兒實(shí)在買不到，我用的大塊牛 肩胛肉)、 蔥兩根、姜三四片、桂皮一小塊、大料一個(gè)、香葉兩片、小茴香一勺、甜面醬兩大勺、生抽一杯、老抽半杯、糖一勺、鹽一勺、料酒一勺
做法:
1、牛肉泡血水一小時(shí)以上，中間換兩次水，然后瀝干水，放入大的容器，倒入生抽，加正好沒過牛肉的 水，放冰箱冷藏- -晚
2、腌制好的牛肉連湯一起倒入鍋中，加料酒大火煮開，撇去浮沫，連湯一起倒入高壓鍋，加材料中剩余的所有東東(也可以直接用鹵肉料包)，加熱水沒過牛肉一厘米左右，高壓鍋選擇燉肉鍵，或者直接設(shè)置45分鐘.
3、到時(shí)間不要立馬開蓋，燜半小時(shí)以上，開蓋晾涼，取出用保鮮膜裹緊放入冰箱，方便吃的時(shí)候切片染牛肉面做法
材料:小蔥、香菜、蒜苗、辣椒油、蘿卜片
做法:
1、鹵牛肉湯和水1:1比例煮開，加入蘿卜，另起鍋煮面
2、辣椒油我只用的六婆辣椒面澆的熱油
3、面煮熟過涼水，加入到煮開的牛肉湯中，沸騰幾秒就可以關(guān)火了
4、加入鹵好的牛肉、香菜、蔥花、辣椒油、還可以根據(jù)口味加醋和胡椒粉，一碗熱騰騰的香辣牛肉面就做好了【摘要】
蘭州拉面牛肉做法【提問】
親，您好很高興能夠回答您的問題，蘭州拉面牛肉的做法，材料:牛腱子肉(我這兒實(shí)在買不到，我用的大塊牛 肩胛肉)、 蔥兩根、姜三四片、桂皮一小塊、大料一個(gè)、香葉兩片、小茴香一勺、甜面醬兩大勺、生抽一杯、老抽半杯、糖一勺、鹽一勺、料酒一勺
做法:
1、牛肉泡血水一小時(shí)以上，中間換兩次水，然后瀝干水，放入大的容器，倒入生抽，加正好沒過牛肉的 水，放冰箱冷藏- -晚
2、腌制好的牛肉連湯一起倒入鍋中，加料酒大火煮開，撇去浮沫，連湯一起倒入高壓鍋，加材料中剩余的所有東東(也可以直接用鹵肉料包)，加熱水沒過牛肉一厘米左右，高壓鍋選擇燉肉鍵，或者直接設(shè)置45分鐘.
3、到時(shí)間不要立馬開蓋，燜半小時(shí)以上，開蓋晾涼，取出用保鮮膜裹緊放入冰箱，方便吃的時(shí)候切片染牛肉面做法
材料:小蔥、香菜、蒜苗、辣椒油、蘿卜片
做法:
1、鹵牛肉湯和水1:1比例煮開，加入蘿卜，另起鍋煮面
2、辣椒油我只用的六婆辣椒面澆的熱油
3、面煮熟過涼水，加入到煮開的牛肉湯中，沸騰幾秒就可以關(guān)火了
4、加入鹵好的牛肉、香菜、蔥花、辣椒油、還可以根據(jù)口味加醋和胡椒粉，一碗熱騰騰的香辣牛肉面就做好了【回答】 - 觀點(diǎn)5： 蘭州牛肉拉面的三大要素
面、肉，湯
拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對(duì)臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨(dú)有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點(diǎn)是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的“馬家大爺牛肉面” , “馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。所以牦牛肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！
牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個(gè)字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。 現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。正如楹聯(lián)寫道：
喝幾杯酒道酒來此小坐，
吃兩碗牛肉面不虛此行。
牛肉面始于中原懷慶府，
天王至宗乃是馬家大爺。 - 觀點(diǎn)6： 蘭州拉面，好吃美味
- 觀點(diǎn)7： bu dong
- 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里?。合扔弥行』鸷婵?豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁?？揪W(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認(rèn)并補(bǔ)...
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- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
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- 擴(kuò)展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
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- 擴(kuò)展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！