- 觀點1： 你好！！
三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”這句話，是形容蘭州拉面的制作工藝非常講究，非常精致。
下面細說一下”三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉“這句話在蘭州拉面中是怎么做的：
一： 三遍水：
首先，蘭州拉面非常注意是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。
因此，在拉面的和面過程中，要反復調整用水的溫度，其實不止三遍水， 說是三遍水，為的是概括其過程的精細。
二： 三遍灰：
蘭州拉面的傳統做法用"蓬灰"和面, 其中的”灰“實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
三： 九九八十一遍揉：
”九九八十一遍揉“也是形象的說明蘭州拉面在”溜條“這個程序中的精細。
蘭州拉面除了對于和面的水溫要求比較嚴格以外，在選面，和面，醒面和溜條方面也同樣非常嚴格。
”溜條“是蘭州拉面在和面的程序中的其中一道”工序“。
”溜條“就是由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 所以形容為”九九八十一遍揉“！
謝謝！！ - 觀點2： 我也才知道
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