- 觀點(diǎn)1： 四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有，而是代表執(zhí)家有道。四川泡菜對(duì)川菜的影響也非常的大，川菜中很多的經(jīng)典菜肴都離不開四川泡菜所作出的貢獻(xiàn)。如：川菜靈魂，魚香肉絲，就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來(lái)制作，才能表示正宗。重慶江湖菜，酸菜魚，也必須要用酸菜才能制作完成。
四川泡菜看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要泡出高質(zhì)量的菜，必須掌握很強(qiáng)的技術(shù)才行。在泡菜的制作過程中，只有懂得并掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調(diào)配，接種等各方面的知識(shí)，才能使泡出來(lái)的泡菜達(dá)到色香味形俱佳的要求。
現(xiàn)在分享一個(gè)制作四川泡菜起壇方法:
準(zhǔn)備主要原料：鹽（自貢鹽）
輔料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干紅椒、干花椒
香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜壇子：玻璃、陶土、紫砂質(zhì)地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用。
制作泡菜水：
涼白開5000克，加鹽1000克，兌成20%左右咸度的鹽水后裝入壇中；
壇子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干紅辣椒50克、花椒20克；
將八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包放入壇子中。
鹽水管理
鹽水做好后，如果管理不善，很容易發(fā)生冒泡、渾釅，生花，長(zhǎng)蛆等情況發(fā)生。所以我們必須做好這幾點(diǎn)：
壇沿水定期更換，保持潔凈；揭開壇蓋時(shí)不要把生水帶入壇內(nèi)，以免影響鹽水。
取泡菜時(shí)，一定要凈手，或用干凈的筷子，不能有油，不得將不干凈的東本帶入壇中。
鹽水的存放地方要保持衛(wèi)生，陰涼，通風(fēng)。
所有準(zhǔn)備入壇的蔬菜都必須洗凈后透干水汽，不得帶生水入壇。
泡菜水的救制：
救渾釅：如果鹽水已經(jīng)開始渾濁，發(fā)黑，則泡菜就會(huì)產(chǎn)生喝風(fēng)，起涎，生花。這時(shí)取干凈紗布重疊幾層，將鹽水過慮后再用。
去霉花：如果泡菜壇內(nèi)有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新鹽水，讓霉花溢出干凈，處理完霉花后，應(yīng)加入高度白酒和適量鹽進(jìn)行補(bǔ)充。
網(wǎng)上曾有一個(gè)小秘方，說(shuō)是泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開，可保壇水半年不生花，廚子沒有試過，不作評(píng)論，有興趣的朋友可以去試試。
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為啥我的泡菜水不清亮 - 觀點(diǎn)2： 舌尖上的廚房，離不開“酸甜苦辣咸”這五味。舌尖上的美味，不僅雞鴨魚肉的主菜很重要，恰當(dāng)?shù)呐洳艘采俨涣恕Ｌ貏e是做魚，五味中的“酸”就是最好的配菜。什么酸豆角炒干魚仔，酸菜魚，酸筍炒米豆腐等等，聽著就讓人流口水，食欲大開。而夏季炎熱的天氣往往讓人厭食。但只要餐桌上有酸脆子姜，酸蘿卜，酸藠頭等開胃菜，那怕就是喝上一碗白粥，燥熱的心頓時(shí)也會(huì)變得清爽無(wú)比。可見家有一個(gè)酸壇子，對(duì)于做菜確實(shí)特別的方便和重要。
起酸壇的方法很多，主要分為生水壇和熟水壇。生水壇可以隨便點(diǎn)，蘿卜沒晾干帶水也能丟進(jìn)壇子。而熟水壇，即燒開后的涼開水，（純凈水，礦泉水）。就要將豆角，蘿卜等洗凈晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要無(wú)油無(wú)生水，否則酸壇容易污染起白。
起酸壇還有用淘米水煮開放涼，熬煮稀糯米粥放涼等方法，更有直接用老壇酸水來(lái)起壇子的辦法。
我常用的是生水壇和涼白開的熟水壇。純凈水，礦泉水使用更為方便。
1. 準(zhǔn)備好有邊沿能密封的酸壇子一個(gè)。徹底清洗干凈，保證無(wú)油吹干水份備用。
傳統(tǒng)多用瓦罐，陶罐壇子，個(gè)頭大，容量多，用來(lái)腌酸，夠一家七八口人做菜。現(xiàn)在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鮮，品種多而份量少，所以市面上出現(xiàn)了透明漂亮，輕便，可視性好的現(xiàn)代版玻璃酸壇。
2. 以熟水壇為例：準(zhǔn)備涼白開/純凈水，約半壇的容量，黃糖半塊，三花酒適量，食鹽適量放入壇中。
3.準(zhǔn)備姜，藠頭，蒜瓣，冬筍/春筍洗凈晾干放入壇中。藠頭晾干后，水份少，起酸壇香。
4·筷子要專用，不能有油，有生水。
5·在酸壇邊沿放水，蓋上酸壇蓋子水密封。其好處是：1·隔絕外界空氣，其目的抑制那些需要氧氣的細(xì)菌。2·同時(shí)能排出壇中發(fā)酵的多余氣體。新起的酸壇大約10-15天就會(huì)變酸了。主要是乳酸菌的發(fā)酵過程起作用。天氣晴朗最好把酸壇放到太陽(yáng)下曬一曬，放涼后再蓋上蓋子。如果晚上聽到酸壇發(fā)出“咕咚，咕咚”的氣泡聲，就是酸壇在排氣，說(shuō)明在正常運(yùn)行中。
酸壇子起白了怎么辦呢?起白就是酸壇表面懸浮著一層乳白色的物質(zhì)，有時(shí)是白色的小泡泡。用筷子動(dòng)一下，有白色濃稠的絲狀物，這是霉菌和別的霉菌集聚的東西，是沾涼水帶到的霉菌繁育造成的，別名生花。泡菜一般狀況下抗菌工作能力是較強(qiáng)的。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌發(fā)酵造成的。防止起白的辦法是：1·放入竹筍養(yǎng)壇子不起白。2·陽(yáng)光下打開蓋曬壇子。記得小時(shí)候遇上大太陽(yáng)，我經(jīng)常搬酸壇去曬。曬過的酸壇不起白特別香，可能是陽(yáng)光高溫殺菌吧。3·放入高度三花酒和食鹽。一般的厭氧菌怕鹽怕酒的。4·放入帶皮的蒜瓣，藠頭。
起好酸壇后，每次加入新東西前，又要加入適量高度三花酒。
選購(gòu)細(xì)長(zhǎng)的豆角，洗凈晾干，扎成小把。
放入酸壇。
新放入的豆角不能裸露在上面，否則見空氣容易起白。
因?yàn)槎菇禽p浮面，最好用筍塊或是酸壇里原來(lái)的東西壓住豆角，讓它被酸壇水淹沒，隔絕空氣。竹筍嫩的可做菜，老的根部也能養(yǎng)壇子。有筍的壇子特別香。
按照新放入豆角的量加入食鹽，也可以是粗鹽。因?yàn)槟萌∨莶藭?huì)帶走鹽份，平常留意補(bǔ)充鹽就可以了。
酸壇邊沿加入水密封。靜置于陰涼處。注意，隔一段時(shí)間，要傾倒壇子，倒出邊沿的水，用布擦干凈，清洗壇子蓋，然后重新加入清水封壇。否則，壇邊的水臟了，揭開壇蓋時(shí)，不小心落了哪怕一滴水進(jìn)壇子，就會(huì)受污染起白，甚至起霉，發(fā)出異味，酸壇就壞了。
豆角泡24小時(shí)就可以?shī)A出來(lái)了，時(shí)間太久豆角會(huì)太酸。
豆角放入保鮮盒，加蓋后存放冰箱保存，離開酸壇，豆角還會(huì)繼續(xù)酸一些。這樣口感又香又脆剛剛好。如果多泡兩天，有時(shí)會(huì)酸掉牙，而且豆角口感不脆是軟爛的。當(dāng)然，新壇子和愛酸的人可以多泡幾天，一切以自己喜好決定。
酸藠頭，酸仔姜既能做配菜，又可以當(dāng)涼菜，下飯送粥。
冰箱保鮮盒的酸豆角隨用隨取，方便易保存。
酸豆角炒牛腳筋
今天的酸豆角燜漓江魚。
最后注意：老酸壇時(shí)間久了發(fā)酵菌又多又濃稠，壇子下面都是渾濁的酸菜分泌物，泡壇子的蘿卜等東西會(huì)很酸。這時(shí)我會(huì)用干凈無(wú)油的紗布過濾上面的酸壇水，下面濃稠的部分倒掉。過濾后的酸壇水重新加入新的生水，或是熟水，再加入同量比例的配方，就是新酸壇了。
假如酸壇時(shí)間久了無(wú)人打理，起白發(fā)出異味，就要倒掉。重新起個(gè)新酸壇。
如果你愛吃魚，愛吃酸，那還等什么，實(shí)踐出真知，趕快動(dòng)手吧！ - 觀點(diǎn)3： 泡菜水放置一段時(shí)間后，就要把沉淀清理掉，然后再將上部清亮的母水倒回去。如果覺的剩下的泡菜水不多了，就可以多泡蘿卜之類易出水的蔬菜。而且加麻糖還可以讓泡菜脆而微甜。如果只是水渾而不是生花的話，適當(dāng)?shù)姆乓稽c(diǎn)白酒或加一點(diǎn)鹽也能有效的解決渾濁的問題。
擴(kuò)展資料:
泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。 - 觀點(diǎn)4： 豆角有獨(dú)特味道，做泡菜酸豆角時(shí)候，泡菜水發(fā)混怎么辦？
很高興能回答這個(gè)問題，酸豆角由于其有獨(dú)特的味道，深受各位親們喜歡，做酸豆角方法比較簡(jiǎn)單，方法也各有不同，短時(shí)間存放可以放在室內(nèi)陰涼處，如果想保存時(shí)間久一些，就需要放在冰箱冷藏室里面。泡菜水發(fā)渾，是腐壞現(xiàn)象，要及時(shí)采取措施，否則很快會(huì)爛掉。在做酸豆角時(shí)，一定要保證盛放容器的清潔，清水清洗干凈并晾干后使用。也可以用高度白酒擦拭后晾干使用。如果這個(gè)方面不注意很容易造成細(xì)菌污染，造成泡菜水變渾濁。
泡酸豆角是所有泡菜里最簡(jiǎn)單的，買回來(lái)的豇豆都不用洗，留待做菜前再洗。太陽(yáng)下曬一天，少了許多水分，裝瓶時(shí)不至于發(fā)脆折斷。然后的洗干凈泡菜壇，裝進(jìn)豇豆，灌滿涼開水，再按十斤豆角一斤鹽的比例，倒進(jìn)鹽。只要豇豆不露出水面就行，放十幾天就泡好了。一年的大部分時(shí)間，夏秋冬三季，可以隨泡隨吃，不會(huì)壞。
泡菜水發(fā)渾就是問題，屬于雜菌感染。主要原因有三個(gè)：①泡菜過程中油污沒清洗干凈；②鹽的比例不夠；③有豆角長(zhǎng)期露出水面現(xiàn)象。三種情況出現(xiàn)任意一種，就會(huì)腐壞。
發(fā)現(xiàn)泡菜水變渾，要立即倒掉，洗凈豆角和泡菜壇，按照泡菜程序重新來(lái)過 - 觀點(diǎn)5： 泡菜水放置一段時(shí)間后，就要把沉淀清理掉，然后再將上部清亮的母水倒回去。如果覺的剩下的泡菜水不多了，就可以多泡蘿卜之類易出水的蔬菜。而且加麻糖還可以讓泡菜脆而微甜。如果只是水渾而不是生花的話，適當(dāng)?shù)姆乓稽c(diǎn)白酒或加一點(diǎn)鹽也能有效的解決渾濁的問題。
- 觀點(diǎn)6： 一般這種時(shí)候就是把泡菜撈出來(lái)，放進(jìn)一個(gè)新的清水加飽和的鹽
- 觀點(diǎn)7： 就得多清洗幾遍了，這個(gè)多換水，這個(gè)肯定就是會(huì)讓這個(gè)水變得清一些。
- 觀點(diǎn)8：
- 觀點(diǎn)9： 四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有，而是代表執(zhí)家有道。四川泡菜對(duì)川菜的影響也非常的大，川菜中很多的經(jīng)典菜肴都離不開四川泡菜所作出的貢獻(xiàn)。如：川菜靈魂，魚香肉絲，就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來(lái)制作，才能表示正宗。重慶江湖菜，酸菜魚，也必須要用酸菜才能制作完成。
四川泡菜看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要泡出高質(zhì)量的菜，必須掌握很強(qiáng)的技術(shù)才行。在泡菜的制作過程中，只有懂得并掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調(diào)配，接種等各方面的知識(shí)，才能使泡出來(lái)的泡菜達(dá)到色香味形俱佳的要求。
現(xiàn)在分享一個(gè)制作四川泡菜起壇方法:
準(zhǔn)備主要原料：鹽（自貢鹽）
輔料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干紅椒、干花椒
香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜壇子：玻璃、陶土、紫砂質(zhì)地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用。
制作泡菜水：
涼白開5000克，加鹽1000克，兌成20%左右咸度的鹽水后裝入壇中；
壇子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干紅辣椒50克、花椒20克；
將八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包放入壇子中。
鹽水管理
鹽水做好后，如果管理不善，很容易發(fā)生冒泡、渾釅，生花，長(zhǎng)蛆等情況發(fā)生。所以我們必須做好這幾點(diǎn)：
壇沿水定期更換，保持潔凈；揭開壇蓋時(shí)不要把生水帶入壇內(nèi)，以免影響鹽水。
取泡菜時(shí)，一定要凈手，或用干凈的筷子，不能有油，不得將不干凈的東本帶入壇中。
鹽水的存放地方要保持衛(wèi)生，陰涼，通風(fēng)。
所有準(zhǔn)備入壇的蔬菜都必須洗凈后透干水汽，不得帶生水入壇。
泡菜水的救制：
救渾釅：如果鹽水已經(jīng)開始渾濁，發(fā)黑，則泡菜就會(huì)產(chǎn)生喝風(fēng)，起涎，生花。這時(shí)取干凈紗布重疊幾層，將鹽水過慮后再用。
去霉花：如果泡菜壇內(nèi)有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新鹽水，讓霉花溢出干凈，處理完霉花后，應(yīng)加入高度白酒和適量鹽進(jìn)行補(bǔ)充。
網(wǎng)上曾有一個(gè)小秘方，說(shuō)是泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開，可保壇水半年不生花，廚子沒有試過，不作評(píng)論，有興趣的朋友可以去試試。 - 擴(kuò)展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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