- 觀點(diǎn)1： 涮羊肉用銅火鍋木炭是上佳選擇，做出來味道就是不一樣。為了干凈方便，在家用電磁爐也不錯(cuò)，偶爾爬在天然氣灶臺邊吃，也別有風(fēng)味。
涮鍋底料只要白開水，里邊放蔥段姜片即可，為了好看，可以加幾粒枸杞。
老北京涮羊肉蘸料講究八樣，芝麻醬、韭菜花、腐乳、香菜、蔥花、蝦油、辣椒油、料酒，根據(jù)自己喜好調(diào)配。
在家做碗蘸料一般沒有那么全乎。我在家一般做法是，六必居芝麻醬用開水懈開，芝麻醬為主，加點(diǎn)六必居韭菜花和王致和腐乳為輔，可以再加點(diǎn)香菜末，隨自己喜好。芝麻醬、韭菜花、腐乳、香菜，本人感覺味道已經(jīng)一級棒了。
老北京涮羊肉最講究手切羊肉，自己在家去超市買就可以了。買涮羊肉切記不可貪便宜。
涮火鍋食材最喜歡兩樣，內(nèi)蒙羔羊肉片，涼水泡透的紅薯細(xì)粉條或龍口粉絲，我自己吃有這兩樣就行。其他菠菜，冬瓜，白蘿卜，凍豆腐，羊血，毛肚等隨自己喜好。
涮羊肉方法:鍋底水開后先涮肥點(diǎn)羊肉，后涮瘦點(diǎn)羊肉。湯里有肥油后，涮瘦肉才會(huì)嫩。每次夾兩三片羊肉，在鍋里涮三四下，肉變色即可，帶點(diǎn)粉色更好，這樣肉才會(huì)嫩。一次不要放入太多羊肉。把羊肉粉條撈到個(gè)空盤子中，用勺子把醬料澆在涮羊肉上食用，羊肉和調(diào)料在口中混合，滿口香。將調(diào)料澆在涮肉上，可以讓口味從頭到尾一致。當(dāng)然，也可以把涮肉直接放在調(diào)料碗中，在調(diào)料碗邊小范圍稍沾調(diào)料食用。
味道純正，這個(gè)涮羊肉吃過后，再?zèng)]有感覺外邊哪家涮羊肉比這個(gè)好吃過。 - 觀點(diǎn)2： 老北京涮羊肉
材料
鍋底用料：干香菇2朵，大蔥2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚
蘸料用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，蠔油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙
涮料用料：羊上腦肉／羊黃瓜條肉／鮮牛百葉各200g，白蘿卜／大白菜葉各150g，凍豆腐／南豆腐各150g，粉絲30g
做法
1、鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。
2、蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
3、在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。
4、將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。
5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻。
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。
7、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。
8、凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。
9、白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。
小訣竅
1、羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。
2、其他涮料：傳統(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現(xiàn)在的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。 - 觀點(diǎn)3： 老北京涮羊肉佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
食材
羊肉 適量
粉絲 適量
香菜 適量
芝麻醬 適量
糖 適量
腐乳 適量
鹽 適量
方法/步驟
1
將嫩羊肉切成大薄片；
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2
粉絲水泡，剪段；
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3
白菜擇洗干凈，切成塊
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4
香菜擇好，切成段
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5
把芝麻醬、腐乳、韭菜花、醋、糖蒜、醬油、鹵蝦油、香菜段分別裝入盤內(nèi)，
6
火鍋添上鮮湯，點(diǎn)火上桌，待鍋內(nèi)湯燒沸后，投入蔥花、姜絲、蝦干、煮沸出味，用筷子夾著羊肉片在鍋內(nèi)涮一下，
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7
將佐料放在碗中，隨涮隨吃。最后，在把白菜、粉絲放入鍋內(nèi)，等白菜、粉絲等，作湯菜食用。
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