- 觀點(diǎn)1： 可以
100家火鍋店大概有100種蘸料配方。據(jù)說(shuō)，最早的涮羊肉是不配特別蘸料的，就著鹽就很美味。后來(lái)清湯涮羊肉逐漸添加蘸料，以花生醬和芝麻醬為基礎(chǔ)，再加上腐乳、料酒、辣椒油等調(diào)制而成。
霍達(dá)在《穆斯林的葬禮》里詳細(xì)描述過(guò)東來(lái)順吃涮羊肉的場(chǎng)景，令不少吃貨念念不忘。東來(lái)順文化服務(wù)導(dǎo)師、青島東來(lái)順餐飲公司董事傅源廷告訴記者，涮羊肉好不好吃，與蘸料香不香有很大關(guān)系。一碗傳統(tǒng)的北方涮羊肉蘸料應(yīng)該包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成獨(dú)特香味。
據(jù)傅源廷介紹，東來(lái)順傳統(tǒng)蘸料有七種調(diào)味品：以二八醬（即80%的芝麻醬、20%的花生醬）、醬油為主，韭菜花、豆腐乳為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油根據(jù)需要添加。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪勻后，放二八醬和豆腐乳，用勺順時(shí)針攪拌，最后，根據(jù)個(gè)人口味放辣椒油。這樣勾兌的蘸料，易于拌均勻，調(diào)好后不散不瀉。而且，由于先放液體調(diào)料后放固體調(diào)料，攪拌時(shí)料不易沾碗。
為了吸引更多的食客，東來(lái)順對(duì)傳統(tǒng)蘸料進(jìn)行了改革。除了保持“辛、辣、鹵、糟、鮮”，還增加了胡椒粉、蠔油、魚(yú)露、白糖、味精和花椒油，增加香味。
2韭花加梨辣椒破開(kāi)炸油選材講究才能調(diào)出好料
看似雷同的蘸料，用不同產(chǎn)地的配料調(diào)出來(lái)的味道可能也截然不同。
傅源廷說(shuō)，比如東來(lái)順?shù)萄蛉庹{(diào)料中的辣椒油，制作時(shí)要選用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前整個(gè)辣椒必須先用刀破開(kāi)，這樣炸出的辣椒油味道才濃；特制的醬油要在黃醬汁中加入適量的甘草、桂皮和冰糖；腌制的韭菜花要加入適量的酸梨，使味道甜酸可口；豆腐乳要用王致和的；黃醬要用六必居的；糖蒜要用河北霸州產(chǎn)的大六瓣等。如果換了原料，可能就不是那個(gè)味了。
涮羊肉蘸料構(gòu)成還講究個(gè)五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬，按8：2比例調(diào)和，現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；咸醬油、豆腐乳；酸糖蒜，糖蒜要酸甜適口；苦韭菜花、料酒，現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，都含在十三香內(nèi)；辛韭菜花、辣椒油，現(xiàn)在還增加了胡椒粉。同時(shí)，魚(yú)露特有的魚(yú)腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來(lái)，又形成了獨(dú)特的鮮香味。
3家中自制美味火鍋蘸料缺不了這十一種調(diào)味品
青島餡餅粥是島城最早做火鍋的飯店，據(jù)飯店負(fù)責(zé)人徐宏卿介紹，市民們只要掌握了好的蘸料調(diào)配方法，在家也可以制作出不亞于飯店的傳統(tǒng)涮羊肉蘸料。自家調(diào)蘸料，也不需要準(zhǔn)備什么特殊的原料，只要有芝麻醬、溫水、生抽、米醋、糖、韭花醬、豆腐乳、蝦油、香油、辣椒油和香菜這11種調(diào)味品就可以了。
具體做法：1.取一只大碗，放入芝麻醬，將溫水一點(diǎn)點(diǎn)的加入，邊加水，邊用筷子朝一個(gè)方向不停地?cái)嚢瑁钡桨阎ヂ獒u調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)用勺子舀起來(lái)，芝麻醬呈一條直線緩慢而連續(xù)地下落。2.碗中加入生抽、米醋和糖攪拌均勻后，加入韭菜花，沿著同一個(gè)方向攪勻。3.把豆腐乳用勺子碾碎，盡量細(xì)膩一些，連同豆腐乳汁一起倒入芝麻醬里，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪勻。4.最后滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。
如果喜歡吃辣，還可以淋上一些辣椒油，再撒一些香菜，攪勻后蘸食肉片等，味道更好。
調(diào)制蘸醬時(shí)，控制好稀稠度是關(guān)鍵。如果調(diào)制太稀，蘸幾次肉片，調(diào)料就稀成湯了；調(diào)得太稠，又會(huì)過(guò)膩。也有人用香油代替水調(diào)制芝麻醬，這是比較講究的一個(gè)吃法。這種做法的芝麻醬，在吃的過(guò)程中，不會(huì)越吃越稀。
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這6種蘸料據(jù)說(shuō)也超好吃
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1.芝麻醬打底，配腐乳蒜泥，加香菜、韭菜花。2.辣椒油打底配辣椒粉、麻椒粉、小米椒，再加香菜、蔥花。3.糖醋汁打底，配香菜、辣根。4.香油打底，配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面和蔥花。5.沙茶醬為主，配榨菜末、蒜泥、山椒醬。6.花生醬打底，配海鮮醬油、蒜泥、海米、香菜和炸花生 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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