- 觀點1： 泡菜水的最佳做法
要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重復用，偶爾有白花產生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。 - 觀點2： A、選泡菜壇子：泡菜壇子在市場有賣，外面沒上釉的叫瓦壇，也是可以用的，上釉的好看點可能密封性也好些吧。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(水槽，用來盛水)，做泡菜時要在托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的。買的時候仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，現在的泡菜壇子賊便宜，但是買到漏的也挺煩的。也有一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜，效果和瓦壇相同。
可能是迷信的說法，老年人說用雪水做密封托盤的水，泡菜會特別好味道，我想不出任何科學根據，隨便您信不信吧。
B、起壇子：第一次做泡菜，如果別人家已經有，借一點點泡菜水來是最好也是最方便的，這“菌種”嘛，和發面道理一樣的。我就有用到不遠千里專程從四川帶來泡菜水做種的泡菜。如果沒有，別怕，也是可以的，但是有個要求，別用生水。所謂生水就是自來水管出來的水，你需要煮開，并要放涼，說白了就是涼開水。將泡菜材料洗凈風干（道理同生水，不用干的象咸肉一樣干）放入壇子，加涼開水，加花椒，加鹽，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個數字極不準確，請自行根據自己泡的時間和舌頭調節，我沒有德國人的嚴謹精神，請見諒。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放紅糖也是有的，別放太多，這些都是輔助的，不放完全可以。最后連材料帶水應該不小于壇子總的五分之三，少點氧氣有助于快速培養菌種。
C、維護和保養：這個簡單，壇子沿沒水了就加點水，自來水完全可以，但是請在一個月清理一下，不然自己都會覺得挺惡心的，影響食欲。以后就是放材料，放鹽。里面的泡菜水會越來越多（滲析原理，請自行參考小學自然課本），請自己倒掉。泡菜有三個忌諱“生水、空氣、油脂”，別用手或者放在嘴里的筷子去擰泡菜，你可能會碰到泡菜里生“白花”，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見的，白色的是乳酸菌的“尸體”完全可以吃，但這時候你應該加一點高度的白酒，用來殺菌（當然是乳酸菌以外的菌了）。
其他談談泡菜的材料選擇，這個是自家之言，請謹慎參考，有經驗也有臆測，自行分別。總的來說第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜，比較容易生成泡菜水以穩定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了，這個菜是比較難泡的，它非常容易“壞”泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應該有的風味，乳酸菌較難生存。我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒、紅或紫蘿卜、萵筍、豆角等來泡。比較容易影響整個泡菜口味的是蒜、蕎頭，如果您有經驗，可以按自己的口味隨意使用。白蘿卜也有人泡，但是特別容易泡軟，容易變咸，還是紫色蘿卜或者紅蘿卜為好。酸菜魚用到的酸菜是芥菜，四川話叫“nai nai 菜”“抱兒菜”，泡來專門吃很少，做佐料多。到了廣東后發現一個新的泡菜品種“嫩木瓜”，是還沒有變黃的木瓜，比較難買，產地的話多的是，味道特別好，口感又“咬口”，非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟擰出來吃，比較典型是豆角、萵筍、蘿卜。有特別的味道，無法形容，相近可能是有芥末的那種味道吧。我個人也有一種特別的吃法，只對豆角，就是把豆角擰出壇子，中午擰出來放著到下午才吃，這個時候豆角的乳酸菌應該死的七七八八了，味道也特別好吃，但是會不會產生不良后果，請讀者自行考慮。
泡菜的用法：這個肯定是門學問，建議川菜廚師都要研究一下.
A、老壇子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪，大概需要浸泡三到四個小時。請千萬注意，這是做菜用的泡菜水，不能再倒回壇子了，泡菜是戒葷的，倒回去你壇子里的就廢了。
B、烙泡菜：泡菜其實可以炒菜來吃的，但是從壇子擰出來就炒那是太咸了，聰明的人發明了一種方法，就是那泡過的菜和沒泡過的新鮮菜切碎混合來炒（加點肉末就更香了）。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來炒，又比如新鮮蘿卜和泡菜蘿卜切碎了來炒，那味道一個字“贊”。
C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常簡單，比如吃魚，將朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，將魚放進去煸到水快干，將魚取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在魚上，就是非常正宗的川味紅燒魚，你可以想像這個魚的大部分味道都是由泡菜決定的。
D、我個人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩，配橫向切絲的大白菜炒來吃，味道全是泡菜的，口感來自大白菜。
E、標準的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和干辣椒油。 - 觀點3： 鹽、香料、水
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