- 觀點(diǎn)1： 給你找了很專業(yè)的介紹.
如果說會煮點(diǎn)稀飯也算是廚師的話，那我十二歲時(shí)就已經(jīng)是了。還在我讀小學(xué)的時(shí)候，每天放學(xué)回家的第一件事，就是生火煮稀飯。因?yàn)槟菚r(shí)家里窮得來只有稀飯喝，所以打那時(shí)起，我對稀飯就沒有過好感，有時(shí)反倒是深惡痛絕。
時(shí)過境遷，誰想到我現(xiàn)在真還成了一個(gè)煮稀飯的廚師了。這可是在我到這家經(jīng)營廣東早茶的高檔酒樓上班以后的事了。因?yàn)樵缇湍矫麖V東點(diǎn)心的精細(xì)了，所以第一天上班我就在心里想———這次算是跳對了。哪知上班沒幾天，廣東廚師卻叫我去煲粥。稀飯有什么煮頭？那可是我自小就會的事！不過沒想到，開始煮粥就讓我出了丑———前兩次都煮煳了。后來我才明白，其實(shí)煮粥還是有很多竅門的，并且這廣東粥絕非自己當(dāng)年常吃的紅苕稀飯可比。于是我開始關(guān)注各種粥品，不僅對煲粥產(chǎn)生了興趣，而且還慢慢變成了一個(gè)食粥發(fā)燒友。正因?yàn)槿绱耍郧傲?xí)慣跳槽的我，到現(xiàn)在也不愿再挪一次窩。在這幾年煮粥的日子里，我感覺自己已經(jīng)變成了半個(gè)“粥專家”，還是讓我來慢慢把這粥“煲”給大家吧，相信你也會發(fā)出跟我一樣的感嘆———天天有這樣的粥喝，那才算是一件幸福的事情。
在酒樓里，廣東廚師絕不會說“煮”粥，而是一定會用一個(gè)“煲”字。他們告訴我：廣東各地的粥都不盡相同，但以廣州的粥最有特色。廣州的粥有兩大類，一是老火粥，二是生滾粥。
先說生滾粥吧（據(jù)說此類粥為廣州獨(dú)有），簡單說就是把生的配料放入滾燙的白粥里面去燙煮。不過平常可滾的東西就多了，常見的有豬肉片、牛肉片、魚片、豬肝和豬腰等，還有就是香芋和田螺、香菇和雞塊這些常搭配使用的原料。
好粥底是“生滾”的前提。要煲好一鍋粥底，首先就得選好米。用泰米煲出的粥香味十足，但夏天氣溫高了就易“化水”———煲好的粥放置不到兩個(gè)小時(shí)，便米是米、水是水。所以最好選用當(dāng)年產(chǎn)的東北米，因?yàn)檫@種米膠質(zhì)較重，煮出的飯與糯米飯類似，煲出的粥口感特綿滑，正合廣州人的意。廣東人對口感特別講究，不僅牛肉丸要求彈牙，連粥也要綿滑，無法理喻吧。腐皮和紅棗好像是煲粥時(shí)可有可無的配料（至少我是這樣認(rèn)為的），不過生油（廣東人稱未經(jīng)加熱的色拉油）卻不可少。有人說加了生油便可防止粥溢鍋，有人說加了以后便可使粥味更香滑，反正是有益無害，盡管加就是。
選好米以后，就可以一邊淘米一邊燒水了。為了縮短煲粥時(shí)間，也可以先用溫水將米泡一下，讓其吸水發(fā)漲。在家里煲粥，最好是用瓦煲，但餐廳里就得用大桶了，否則光是煲粥就忙不過來。不過煲粥的水都不能加得過多（米與水的比例約為1∶30），至少要留三分之一以上的空間，否則粥溢出來便是件麻煩事。米當(dāng)然得在水滾后才下，并且還要不停地?cái)噭?dòng)，要一直攪到大米能在水中自動(dòng)翻滾為止———因?yàn)榇竺妆乳_水比重大，因此會沉底粘鍋。攪動(dòng)這道工序可偷不得懶，否則米還沒煮爛就粘鍋燒煳了。在隨后的煲制過程中也不要忘了頻繁攪動(dòng)桶底，尤其是米爛之后更需注意，因?yàn)橹灰旅嬗幸惶庫瘟耍敲凑爸嗑退銖U了。一鍋粥煲得好不好，那就要看鍋里的粥是否呈絮狀，是否米水交融。據(jù)酒樓里的廣東人說，煲一鍋好粥和煲一鍋靚湯一樣，都是判斷一個(gè)廣東女人是否賢勞的標(biāo)準(zhǔn)。所以才有那么多婦女愿意在家里花時(shí)間煲粥或煲湯，把對家人的愛統(tǒng)統(tǒng)煲入湯湯水水中。
和世上其它事一樣，當(dāng)它由樂趣變成謀生的工作后，總有人會想出偷懶的絕招，煲粥也不例外。為了能縮短煲粥的時(shí)間，有人在米稍微有些爛時(shí)，就不停地用勺在桶里攪動(dòng)，更絕的是還有人用打蛋器來攪打，當(dāng)然這樣不到1個(gè)小時(shí)，粥就“煲”好了，只是要求火候精道的廣東人從不屑于這么做。
粥底中加入精鹽、味精和雞粉等調(diào)好底味，再準(zhǔn)備好滾粥的配料，就可以開滾了。配料需先切片，沖凈血水，再碼味上漿。另外，還得準(zhǔn)備姜絲、蔥花和生菜絲等佐料。滾粥得用專門的粥瓢，那瓢有一個(gè)長長的把子，不大，只能裝幾碗粥，所以需要多準(zhǔn)備幾個(gè)。
酒樓里為了更好地銷售生滾粥，專門設(shè)立了明檔，現(xiàn)場滾粥。滾粥時(shí)，最好是根據(jù)客人所點(diǎn)的分量往粥瓢里面舀適量的粥，待粥燒滾后，才用筷子夾一些原料進(jìn)去，如果滾的是豬肝、豬腰和魚片這類腥味較重的原料，那還得加一些姜絲去腥。滾的過程中要用勺子不停地?cái)噭?dòng)，煳瓢底可就麻煩了———原料浪費(fèi)了是老板的，粥瓢可得自己洗。牛肉、豬肝和魚片等原料切不可煮得太老，否則挑剔的客人會投訴。
粥滾好以后，舀入事先放有生菜絲的碗里，滴幾滴香油，撒幾顆蔥花，一碗粥就可以上桌了。如果把滾好的粥裝在煲仔里，那又成了煲仔粥，既可以保溫，分量也要多一些。
說完滾粥，我還得給大家說說號稱廣州生滾粥雙璧的艇仔粥和及第粥。艇仔粥最早是由廣州市郊的船家發(fā)明的，原來只在船上賣，后來上了岸，仍然沿用其名。此粥的配料比較復(fù)雜：有魚片、蝦仁、海蜇絲、魚肚絲和鮮魷絲（反正都跟水扯得上關(guān)系），姜絲和蔥絲也不能少。此粥上桌時(shí)，還得放幾顆酥花仁。
關(guān)于“及第粥”的來歷，版本有三個(gè)，但其中最為流行，也最為可信的，當(dāng)數(shù)下面一種。廣東人習(xí)慣把豬的臟腑稱作“下水”，但在菜牌上書寫又覺不雅，于是便雅稱其為“及第”，進(jìn)而就有了“及第粥”。
接下來，再聽我說說老火靚粥吧。老火粥是米呀水呀加上一些配料熬成的，因?yàn)樗优淞吓c米一樣，都要長時(shí)間的煲，所以才叫它老火粥。雖然煲老火粥和煲生滾粥粥底的方法差不多，但煲老火粥所選用的配料卻一定要有濃厚的味道，并且經(jīng)得起長時(shí)間煲煮。老火粥品種里邊較受歡迎的除菜干豬骨粥、西洋菜陳肫粥和瑤柱白果粥以外，還有人們最為熟悉的皮蛋瘦肉粥。下面，就容我把它們細(xì)細(xì)表來。
菜干就是白菜干，跟咱們四川的鹽白菜差不多，只是下鍋前先得切碎，否則客人在吃的時(shí)候，有可能一頭含在嘴里，一頭還在碗里糾纏不清。豬骨則不那么講究，選肉少的龍骨都行，無非是取味道罷了。用新鮮的西洋菜和陳肫煲的老火靚粥，那翠綠鮮嫩的西洋菜被煮得顏色盡失、形神俱毀，這對外地人來說有些不可思議，但對于以吃怪而聞名的廣東人來說，卻不足為奇。陳肫，其實(shí)就是臘鴨肫，干品硬梆梆的，很難切，非得讓它在粥里九滾九沸后，撈起來切片才變得容易，其味道也才能夠完全溶到粥里。據(jù)說此粥具有極好的下火功效，火氣大的人不妨回家一試。
老火的皮蛋瘦肉粥是一大特色，它和生滾的皮蛋瘦肉粥不同，生滾用的是新鮮豬肉片，要求口感滑嫩，而老火皮蛋瘦肉粥卻要求味道香濃，所以那肉必須經(jīng)過特別加工———新鮮豬瘦肉（前夾肉最佳）切3厘米見方的塊，加入超量的鹽腌漬兩三天，使其變成咸肉。煲粥時(shí)，將皮蛋粒、咸肉塊和米一起放入煲粥的桶里煲上兩小時(shí)，就成啦。咸肉也不用像陳肫那樣撈出來改刀，只需用勺子一壓一攪，便全部成了絲。
柴魚花生排骨粥也是老火粥里的常見品種，不過喜歡的人不太多。瑤柱白果粥算是老火粥中的上品，因?yàn)榻幹桶坠紝賰r(jià)貴之物，對兩種原料的保健作用我這里就不啰嗦了，但有一點(diǎn)請記住，煲粥時(shí)切莫忘了下些腐皮絲，否則，地道的廣東人又要投訴了。
老火粥煲好后，可用鹽、味精、雞粉等先調(diào)好口味，再放進(jìn)粥車保溫，以便服務(wù)員推著銷售。
說了半天，粥倒算是煲好了，接下來就該喝啦。不管你是小口細(xì)品，還是大口狂吞，跟料都是不能少，不管是老火粥，還是生滾粥，其跟料可不像咱們四川人撈點(diǎn)泡菜下稀飯那么簡單。跟料有兩種，第一種是蘿卜干，廣東的蘿卜干跟四川的不一樣，因?yàn)槭呛芎竦钠运麄冇址Q為菜脯。蘿卜干用絞肉機(jī)絞碎，投入不放油的熱鍋中炒香，然后加入白糖、味精和辣椒面炒勻，最后淋點(diǎn)紅油就OK。還有一種跟料是薄脆，大家一聽這名字就應(yīng)該想像出它的模樣。我在此也把這薄脆的制法傳授給大家：將面粉500克、泡打粉5克、蒜泥5克、小半塊南乳和少許南乳汁，還有精鹽、味精、白糖、黃油等料統(tǒng)統(tǒng)放入和面機(jī)里，接著加入開水和成硬面團(tuán)，取出后用壓面機(jī)壓成薄片，再切成菱形小面片。炸的時(shí)候油量要大，一次不能下得太多，油溫也就在四五成吧。那小面片一下鍋，一個(gè)個(gè)就好像被吹脹了似的，待其變得豐滿起來、顏色微黃時(shí)，就得趕快撈。如果制作時(shí)沒有和面機(jī)和壓面機(jī)，那制作起來就麻煩了，不過我可以教各位一招，你可以從市面上購回春卷皮，先一張張撕開，再切成菱形，接著抖散放油鍋里炸至淺黃酥脆，就這么簡單。
各位，聽我講了這么多，光吞口水也沒用，你還是趕快回家自己煲一鍋粥來嘗嘗吧！ - 觀點(diǎn)2： 煮前要將水一次性加好，在煮的時(shí)候不要再去加水了，這樣煮出來的不好吃，可以在煮開后放點(diǎn)油，既能使鍋中的粥不會溢出來，又能使粥變的香！
- 觀點(diǎn)3： 香菇蝦仁粥營養(yǎng)又好喝
- 觀點(diǎn)4： 材料：皮蛋2個(gè)、瘦肉絲1OO克、油條1根、青蒜絲少許、白粥2碗。
調(diào)味料： 鹽1小匙、鮮雞晶1小匙、淀粉1/2大匙。
作法：
1、皮蛋切塊，油條切小段備用。
2、瘦肉絲加淀粉及鹽少許，腌1O分鐘。
3、將瘦肉絲燙一滾撈起。
4、將白粥煮滾后改用小火，加入皮蛋塊、瘦肉絲、鹽及鮮雞精，略為攪拌均勻即可熄火。
5、食用前撒下青蒜絲及油條段。
煮皮蛋瘦肉粥要訣：
煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個(gè)（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量
要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；
2，煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個(gè)半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時(shí)，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時(shí)或更長時(shí)間才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；
6，粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個(gè)半小時(shí)后，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個(gè)皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時(shí)，然后關(guān)火。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中，半小時(shí)可將第二個(gè)皮蛋煮得既沒石灰味，同時(shí)又變軟滑，吃粥時(shí)也能吃到有皮蛋，而肉因?yàn)槭撬袝r(shí)下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。
這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點(diǎn)粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粥煮粘底。
粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個(gè)（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量。
要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；
2，煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個(gè)半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時(shí)，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時(shí)或更長時(shí)間才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；
6，粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個(gè)半小時(shí)后，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個(gè)皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時(shí)，然后關(guān)火。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中，半小時(shí)可將第二個(gè)皮蛋煮得既沒石灰味，同時(shí)又變軟滑，吃粥時(shí)也能吃到有皮蛋，而肉因?yàn)槭撬袝r(shí)下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。
這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點(diǎn)粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粥煮粘底。 - 觀點(diǎn)5： 洗好米，先浸泡一會，放在高壓鍋里，然后放在煤氣灶上，開最小火，2個(gè)小時(shí)左右。等高壓鍋發(fā)出哧哧的聲音，上面的小“閥門”里開始轉(zhuǎn)粥就煮好了。煮出來的粥很香的。這樣的煮法是不是方便，而且也不會把高壓鍋和煤氣灶弄臟。
- 觀點(diǎn)6： 看什么粥了。要是米粥，最好先是用涼水泡半個(gè)小時(shí)然后再煮，假如要是玉米粥，就放點(diǎn)堿面進(jìn)去就可以了！謝謝
- 觀點(diǎn)7： 恩,很有好處的,我還建議你,來一杯蜂蜜水，對身體就更好啦.
喝粥的7大好處：
1、容易消化
白米熬煮溫度超過60攝氏度就會產(chǎn)生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。
2、增強(qiáng)食欲，補(bǔ)充體力
生病時(shí)食欲不振，清粥搭配一些色澤鮮艷又開胃的事物，例如梅干、甜姜、小菜等，既能促進(jìn)食欲，又為虛弱的病人補(bǔ)充體力。
3、防止便秘
現(xiàn)代人飲食精致又缺乏運(yùn)動(dòng)，多有便秘癥狀。稀飯含有大量的水分，平日多喝粥，除能果腹止饑之外，還能為身體補(bǔ)充水分，有效防止便秘。
4、預(yù)防感冒
天冷時(shí)，清早起床喝上一碗熱粥，可以幫助保暖、增加身體御寒能力，能預(yù)防受寒感冒。
5、防止喉嚨干澀
對于喉嚨不適、發(fā)言疼痛的人，溫?zé)岬闹嘀茏虧櫤韲担行Ь徑獠贿m感。
6、調(diào)養(yǎng)腸胃
腸胃功能較弱或潰瘍患者，平日應(yīng)少食多餐、細(xì)嚼慢咽，很適合喝稀飯調(diào)養(yǎng)腸胃。
7、延年益壽
喝粥可以延年益壽，五谷雜糧熬煮成粥，含有更豐富的營養(yǎng)素與膳食纖維，對于年長、牙齒松動(dòng)的人或病人，多喝粥可防小病，更是保健養(yǎng)生的最佳良方。 - 觀點(diǎn)8： 簡單又好吃。粥煮開了，然后剝個(gè)咸蛋，丟進(jìn)去，壓碎。再小火熬幾分鐘。。關(guān)火撒上小蔥末，然后再依自己的口味加點(diǎn)胡椒粉和調(diào)味。最好再撒上一小勺麻油或是花生油（最好是自家榨的，香！）
- 觀點(diǎn)9： 一般情況下，我水加多了，就一直用大火煮明火粥，如果水加少了，就水開了后轉(zhuǎn)小火慢慢煮。其實(shí)煮粥重點(diǎn)是米，好的米就是比較香，一般珍珠米就適合煮粥點(diǎn)，長粒的香米適合蒸。
- 觀點(diǎn)10： 一點(diǎn)點(diǎn)米 加水 蓋鍋蓋煮
- 觀點(diǎn)11： 煮白的 最有原始味道
- 觀點(diǎn)12： 不管是煮什么粥還是悶米飯，我都是提前泡半小時(shí)左右在做，即好吃，有省電。如果是粥，就再加點(diǎn)食用堿
- 觀點(diǎn)13： 煮粥好吃有訣竅，學(xué)會這一招煮出來的粥濃稠易熟，煮啥粥都好吃
- 觀點(diǎn)14：
- 觀點(diǎn)15：
- 觀點(diǎn)16：
- 觀點(diǎn)17：
- 觀點(diǎn)18：
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- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
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