- 觀點1： 酸菜魚制作起來雖然簡單，但是味道好壞卻差別很大，真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，湯底堪比濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的。以下是酸菜魚制作方法：
原料：
鯉魚 1條（草魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜） 100克、野山椒 20克、姜片 10克、蒜泥 20克、淀粉 10克、蛋清 1只、料酒 2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖 1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯
做法：
一、取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來。
二、將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
三、片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
四、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。
五、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
六、放入清湯大火煮沸，倒入腌好的魚片，等到魚片煮變色即可。
做好酸菜魚的關(guān)鍵：
1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍
2、制作酸菜魚的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨特。（要用四川泡青菜（酸菜魚中的酸味完全來源于長時間腌制的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過關(guān)的酸菜很重要啊！）
3、腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，我覺得會讓肉質(zhì)吃起來更鮮美
4、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了
5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之后的湯汁和酸菜往往會剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過我試過確實很香。 - 觀點2： 魚要用蛋清、白胡椒粉、料酒、淀粉、鹽碼味1分鐘，泡菜不只要有菜，還要有辣椒，泡蒜和泡姜，當(dāng)然不能少了朝天椒。泡菜要切成小塊用菜油炒出香味，加水，放入魚骨、魚頭先煮2分鐘，之后下入豆腐塊、魚片再煮，等魚片熟了放入鹽、雞精就可以出國了。
其中淀粉是不能少的，可以增稠，這樣味道就差不多了。
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