- 觀點1： 菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國”的美譽。
至于火候更加復雜，要經過長時間接觸、磨合、揣摩等認真的學習。再通過實際操作來完成一系列的復雜的過程。慢慢積累。上面介紹的不同的烹制方法，各有個的烹飪火候，決不是一兩句話就可以說得清楚的。 - 觀點2： 您好！！
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1．火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
（l）小火烹調的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
謝謝！！ - 觀點3： 你好！！
一：炒菜火候的掌握：
火候要根據，烹調的手段，方式，菜品的特點來靈活掌握火候，不是一直猛火，或者一直文火，要隨時調節。
下面就說說不同菜式，不同烹調手段對于火候的要求：
炒是以油或油與金屬為主導熱體，將小型原料，用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料都鮮嫩易熟，除自然小型者外，都須加工成片、丁、絲、條、球、末、粒、茸、漿等形態。以油為主要導熱體的，所用油量不大，與原料之比，約為2：1~3：1之間；用油量極少，油能布遍鍋底，略有多余即行。炒菜的加熱時間較短，原料脫水不多，因此成品鮮嫩滑爽。蔬菜一般不勾芡，有的地方對動物性原料習慣勾芡。根據炒的加熱特征，可分為滑炒和煸炒兩種。
炒的種類：
1. 滑炒
經過精細的刀工處理或自然形態的小形原料，在中小油量的溫油鍋中加熱成熟，再拌炒入調味料，成菜滑爽柔嫩，鹵汁緊包，這種烹調方法就是滑炒。滑炒都是鮮嫩的動物性原料，所以滑炒前多須上漿；上漿適當與否，對成菜質量至關重要。
2. 煸炒
將小型的不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為煸炒。煸炒蔬菜的操作過程是：將熱鍋加底油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。煸炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面又吸入部分由調味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以煸炒菜用不著勾芡。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
滑炒的操作程序
滑炒的操作程序是：原料上漿(也有不上漿的)→入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油→熗鍋后(也有不熗鍋的)加調料、芡粉與原料一起快速翻炒→出鍋裝盤。
滑炒下芡的方式有三種：對汁芡、投料勾芡和勾芡投料。
對汁芡就是將所有需加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待原料滑熟，底油熗鍋之后，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是將滑熟的原料下鍋后依次加調料、湯汁，燒開后淋下濕淀粉勾芡；勾芡投料，就是先將所需調味料及汁一次加在鍋里，燒開勾芡后再放入滑熟的原料，這種方法多用于碎斷的原料，這種勾芡法芡汁應略薄一些。
2. 煸炒：
鍋燒熱加少量油→原料入鍋后快速翻拌→加調料拌勻→出鍋裝盤。
煸炒的操作要領:
①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮如的質感。
②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。
③不同性質的原料合炒，要分開煸，調味時再合在一起
二：炒菜的總的需要注意的地方：
1 首先你要在炒菜當中盡量減少不必要的動作，不要擺花架子。
2 要學會控制火力，爐頭是經常調的，不是一直猛火，或者文火，要根據菜的特點和烹調的程度來調節火源，
3 在快開擋的時候我會把溫水桶里的水用鍋燒開，把油燒熱，這樣你就會在飛水或拉油的時候節省好多時間。
4 有的人在炒菜的時候不停的翻鍋這樣不僅預熱慢而且浪費好多時間，一炒二抖三出鍋這是做粵菜的風格，翻勻就好了不要一味的翻鍋。
5 刷鍋的時候一定要利索點，盡量一遍刷干凈。
6 在打汁或做湯羹時要做到心中有數，剛好合適，這樣即為老板節省了成本又能加快速度。
7 要了解原料的特性，比如炸制蒜香骨的時候，8分鐘即可。這樣以時間計算你既能保證質量同時也能更有把握的加快速度。
謝謝！！ - 觀點4： 可以用用這個軟件，希望對你有所幫助
2.美食家家 v1.1
軟件版本： 1.1
最后更新： 2007-07-14
軟件大小： 28.5 MB
軟件性質： 簡體中文/免費軟件
運行環境： Win9x/XP/2000/2003
軟件描述： 美食家家收集了5千多道中外美食，包括有異國風味、南北風味、滿漢全席等等應有盡有，可以說的上是美食大全，該軟件為8百多道菜提供了圖片。
該軟件提供了一些方便易用功能：增加、刪除和修改菜譜；打印菜譜；查看菜譜營養成分的含量；菜譜的簡體繁體支持；改變菜譜字體大小；菜譜類型的增加、刪除、修改。如果您的電腦能夠上網，您還可以享受在線功能的好處。比如：在線評論一個菜譜或者查看其它食友對該菜譜的評論；在線搜索菜譜的圖片；以及提供了多種界面皮膚供大家選擇。
美食家家版本是1.1。在1.0的基礎上,功能上沒有改進,只是修正了1.0版本的一些問題,以后會陸續提供新的版本，當然該軟件的發展離不開大家的支持。因此希望大家能夠提供寶貴的建議。該軟件完全免費，無需破解，無需注冊。
下載地址： - 觀點5： 黃金魚片教程
- 觀點6： 在炒菜中學習品味！多加實踐！經驗越多，功夫越高！男人愛廚房，絕對新時尚！！！！！！
- 觀點7： 您可以按照自己的口味來添加佐料，也可以買一本烹飪的書
- 觀點8： 到美食中國網頁去看一下,會收益不小哦
- 觀點9： 要看什么菜，有些菜需要大火爆炒，有些需要中火．甚至有些需要用小火．
我有個做菜的網站．你可以去看一下，那里面的有各式各樣的做菜方法． - 觀點10： 做菜我最強啦
- 觀點11： 炒菜基本上要熱油下鍋，大火翻炒。呵呵，多實踐一下吧
- 觀點12： 最討厭復制的了
- 觀點13： 我不會，不過我也想知道，最進開始我也在學做菜
- 觀點14： 生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。粟米粥用料：
原料 粟米150克，紅棗8枚，橘餅25克，清水1000克。
調料 白糖2兩。
粟米粥的做法
粟米粥的制法方法：
1.紅棗去核，與橘餅一同切成碎米狀。
2.粟米簸去糠皮雜物，用清水淘洗干凈，放入鍋內，加清水，上火燒開后轉用小火熬煮;待米粒開花時，加入紅棗、橘餅、白糖熬煮成粥即成。這道粥益腎滋陰，清熱解毒。此外，陳粟米對止痢、除煩有輔助的療效。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
- 1、主料：大米50克、水250毫升。2、輔料：甜酒曲3克。3、做法。（1）大米加水浸泡過夜。（2）放入電飯鍋蒸熟。（3）放入酒曲和水攪拌均勻。（4）裝入瓶子，密封發酵36小時即可。
- 擴展閱讀2：山西特產哪里買
- 在山西，名產以汾酒、竹葉青最為有名。清除老陳醋、太原葡萄酒也并不遜色，知名度頗高，而且獨樹一幟，盛名中外。【山西特產】山西特產有哪些山西特產哪里買山西特產清徐葡萄清徐葡萄產于太原清徐縣，這里素有“葡萄之鄉”的美稱。清徐葡萄已有一千多年的栽培歷史，葡萄品質優良，味美香甜，含糖量高。...
- 擴展閱讀3：怎么在家自己做酒釀？
- 用涼水浸泡20個小時左右（中途可以換水2次），一直到可以用手能將糯米粒輕松碾碎的程度（如圖示）。注意：冬季來說，糯米差不多要浸泡差不多20個小時左右才能泡透到可以輕松碾碎的程度。夏季差不多泡一晚上就可以了。泡的時候用涼水就可以了，中途可以換水2-3次。在蒸鍋中墊好紗布，將泡好的糯米攤...
- 擴展閱讀4：米酒小湯圓的做法
- 米酒小湯圓的做法 1. 準備食材：糯米粉、米酒、白糖、清水、紅棗、桂圓、枸杞。2. 制作小湯圓：取適量糯米粉，加溫水揉成面團，然后搓成小湯圓。3. 煮湯圓：鍋中加水煮沸，放入小湯圓，煮至浮起后撈出備用。4. 煮米酒湯：另起鍋，加入清水、紅棗、桂圓、枸杞煮沸，再加入米酒和白糖，煮勻。5. ...
- 擴展閱讀5：桂圓紅棗枸杞煮米酒桂圓紅棗枸杞煮米酒的做法
- 1、材料：紅棗6粒桂圓20粒枸杞1小把米酒1碗。2、鍋里倒入適量的水，放入紅棗和桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、然后加入米酒再次煮沸后關火，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘，即可。4、口味甜味、時間15分鐘、難度易。
- 擴展閱讀6：產婦喝米酒后還能喂奶嗎？哺乳期喝米酒會影響喂奶嗎？
- 哺乳期喝米酒是不會影響喂奶的。米酒能夠促進我們的血液循環，米酒對于腰酸背痛和神經衰弱以及很多婦科的疾病都有很好的治療功效，米酒在婦女的哺乳期是可以喝一點的。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是...
- 擴展閱讀7：產婦月子里米酒紅糖雞蛋湯能喝多久？
- 產婦月子里的紅糖雞蛋，可以喝滿一個月，的的營養很好養，紅糖有溫補的作用，都是，能是產婦很好地恢復體能
- 擴展閱讀8：在網上看到說要打發好做蛋糕的奶油要加點醋，是家常菜的醋嗎？
- 這是為了去除蛋清的腥味，讓奶油快速打散，可以讓蛋糕口感更好。所以很多人會在制作過程中加入幾滴醋或者檸檬汁。現在跟著我做一個蛋糕。配料一般包括面粉、雞蛋、糖、牛奶等。先把雞蛋處理好，分離出蛋液，放在一邊備用。 制作過程如下：將蛋黃打散，加入適量的面粉和牛奶，攪拌均勻，直到變成軟面糊，放在...
- 擴展閱讀9：白糯米酒可不可以泡桃花
- 可以泡的，桃花酒具有利水通便，活血化瘀的功效。桃花還有美容養顏的功效。其實，比起白酒，糯米酒只會更好，因為糯米酒含有的營養物質比白酒多太多了，并且糯米酒也是可以美容的，跟桃花酒并沒有什么沖突的地方，就是加多了會掩蓋桃花酒的氣味 糯米酒的營養功效 中醫 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌...
- 擴展閱讀10：自制酒釀長了白毛怎么辦？
- 酒釀長了白毛只能做米酒，不然浪費了。“酒釀長白毛”現象可能你的安置容器清洗的不干凈（有油膩）或還在酒釀發酵階段經常去打開密封蓋所致。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！