- 觀點1： 四川泡菜的制作
用具：
四川泡菜壇子（帶水封閉的）
用料：
野山椒 1瓶
鹽
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
涼白開水
做法：
1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用
2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用干凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
注意事項：
1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。
2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁后，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續泡菜。 - 觀點2： 泡菜鹽水的配制及分類
井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用于配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。
有時為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣按0.05％的比例加入其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2~0.3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。
食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。
我們常用的食鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市場上銷售的食鹽均可制作泡菜。
泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從5~25％不等。通常的情況是，按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的制作方法差異也很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。
從嚴格意義上講，泡菜鹽水是蔬菜經預處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時，省去了預處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。
1、洗澡鹽水：是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。她的配制比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25~30％的體積以調味接種，并根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度較高。
2、新鹽水：是指新配制的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100。加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20~30％的體積，并根據所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.7。
3、老鹽水：是指兩年以上的泡菜鹽水，ph值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒
、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，老鹽水質量也有優劣之別，其鑒別方法如下： - 觀點3： 要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重復用，偶爾有白花產生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。 - 觀點4： 用老湯做最好！！！！
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