- 觀點1： 通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。
亞硝酸鹽來源
1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白癥（又稱正鐵紅蛋白癥）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月有內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。
癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
預防措施
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。 - 觀點2： 泡菜中含有硝酸鹽，也含有硝酸鹽還原酶，他們之間反應生成亞硝酸鹽的。
- 觀點3： 亞硝酸鹽是在泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的
- 觀點4： 在腌制過程中，蔬菜中累積的硝酸鹽會在硝酸還原酶的作用下被大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在于發(fā)酵原料蔬菜中。硝酸還原反應大部分在乳酸菌等發(fā)酵微生物生長的優(yōu)勢環(huán)境即鹵水中進行，但菜體中也會部分發(fā)生。國內(nèi)外均有研究證明，腸桿細菌和黃桿菌屬等革蘭氏陰性菌分泌的硝酸還原酶的作用是發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽大量形成的原因。發(fā)酵體系中產(chǎn)生的亞硝酸鹽可在亞硝酸鹽還原酶的作用下或與酸作用而被分解。
- 觀點5： 原因如下：
在腌制過程中，蔬菜中累積的硝酸鹽會在硝酸還原酶的作用下被大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在于發(fā)酵原料蔬菜中。硝酸還原反應大部分在乳酸菌等發(fā)酵微生物生長的優(yōu)勢環(huán)境即鹵水中進行，但菜體中也會部分發(fā)生。國內(nèi)外均有研究證明，腸桿細菌和黃桿菌屬等革蘭氏陰性菌分泌的硝酸還原酶的作用是發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽大量形成的原因。發(fā)酵體系中產(chǎn)生的亞硝酸鹽可在亞硝酸鹽還原酶的作用下或與酸作用而被分解。 - 觀點6： 原因是在發(fā)酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化,但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發(fā)酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.隨著微生物代謝活動的持續(xù),氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值.
- 觀點7： 亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經(jīng)過一些細菌的“硝酸還原酶”作用，就會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒化學物質(zhì)，它一旦進入人體血液循環(huán)．就會把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統(tǒng)，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發(fā)病率。
- 觀點8： 發(fā)酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化.
但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽.
因此,隨著發(fā)酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.隨著微生物代謝活動的持續(xù),氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.
與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,
因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值. - 觀點9： 主要是從食鹽分解而來的。
- 觀點10： 發(fā)酵反應產(chǎn)生的呀~~~
- 觀點11： 微生物生物分解硝酸鹽產(chǎn)生
- 觀點12： 你自己悟吧
- 觀點13： 最好少吃腌制食品
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