- 觀點1： 中國的文化博大精深，美食文化也是有著悠久的歷史。過去遷客騷人不僅愛吃，而且給許多菜品取了很有趣的名字，例如，佛跳墻。佛跳墻是福建省福州的有名菜品。佛跳墻又稱為福壽全，是清代道光年間創制的一道菜。制作該道菜的材料十分豐富，制作工程也是十分復雜。
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。佛跳墻富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉到了紅燒肉，何況平凡之人。
佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。 - 觀點2： 佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
佛跳墻能有如此巨大的名氣，一部分是源于它本身的品質，一直以來它都是達官貴人宴席上最閃亮的那顆星，在古代，佛跳墻是達官貴人才能享用的菜品，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”便是佛跳墻的由來。
佛跳墻做法
食材準備：
海參4個、鮑魚6個、素翅35克、鴿子蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10克、花雕酒200克、鮑汁50克、瑤柱雞肉高湯300克、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄勁筋一段、
佛跳墻的烹飪步驟：
1、準備好所有的食材干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋、用凈水浸泡48小時，中間換水3次、豬蹄筋放入鍋中煮至8小時、如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，
2、把鴿子蛋提前煮熟剝皮，瑤柱、魚肚、蟲草花、花菇稍微泡軟，頂湯使用雞肉、雞肉、鮑魚還有豬骨一起熬制6小時在砂鍋浸泡一夜味道更加的濃郁，準備好的海味食材加入蔥姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮開，綽水去除腥味，
3、準備一個燉盅，最底部鋪上一張火腿片，上面放上魚翅、再放蟲草花、雞肉、花膠，
4、然后把海參、蹄筋、熟鴿子蛋、瑤柱和鮑魚等其他的食材，把混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯、倒入燉盅，
5、準備好所有的食材后蓋上鍋蓋，鍋中加入適量的清水，然后把燉盅包裹上一層保鮮膜，放進蒸鍋中蒸，蒸上2小時。
6、蒸到時間差不多的時候關火取出燉盅，
7、非常美味的一道名菜佛跳墻，要想做出一道可可的美食，單價一定要注意片變的人，最需要的一種就是你的耐心和細心
7、這樣一道美味的佛跳墻，整體的操作都是比較簡單，只不過是所有的工序材料不交復雜而已，其實做法很簡單。
溫馨小貼士；
其實對于做佛跳墻，準備食材的過程比烹飪的過程都要復雜，看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點點泡發、最后調制高湯，這樣一碗濃縮的美味。 - 觀點3： 經典名菜也源于一次偶然的創新
即使的確有傳說是一個和尚聞到乞丐煮的大雜燴湯飄來的味道,因為太鮮美沒有把持住,翻過墻來喝起來,因此有了"佛跳墻"的名字,但這其實是不太靠譜的.
比較可信的說法是:
清光緒25年,有一天時任福建按察使的周蓮去官錢局的一名官員家吃飯.這名官員有位紹興來的妻子,她在裝紹興酒的壇子里加入雞,鴨,豬肉和海鮮,煨出了一道濃香四溢的湯,并取名叫"福壽全",也是為了巴結一下周蓮.
這道菜果然對了周蓮的心思,他讓自己的衙廚鄭春發去學了這道菜的手藝.鄭春發學成又加以改進,用海鮮代替了肉類,做成了升級版的"福壽全",香味更勝一籌.
鄭春發后來辭了"鐵飯碗",在福州開了"聚春園",自然"福壽全"也成了招牌菜.
古時的文人墨客也多是愛吃之人,于是有一次一位秀才吃了這道菜驚為天人,情不自禁地寫下了"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩.于是就有了"佛跳墻"的名字.
其實在福州話里,"佛跳墻"和"福壽全"讀起來也挺像的.
"佛跳墻"與"東北亂燉"的區別在哪里?
作為一道大家普遍知道的"貴菜",它自然有"貴"的道理.雖然都是很多食材一起烹煮,但是跟"東北亂燉"還是有著極大的區別的.
首先,佛跳墻的用料十分考究,不僅有魚翅,鮑魚,海參,花膠這些海產,也有香菇、筍尖、竹蟶這些地產,雞肉,豬肉,蹄筋,火腿也都包含其中,幾十種是有的.
而每一種料也有高低之分,例如鮑魚要選南非干鮑,海參要選日本關東的,花膠要選母鰩魚的,樣樣都有講究.
第二,這是一道極花時間的菜,很多食材都需要單獨處理,功夫是要下的.
佛跳墻的湯采用的是高湯,是用豬腿骨,雞骨,鴨骨經過10小時的大小火交替熬制而成.
高湯做成,又要與炒制好的肉類一起小火慢煨4-5小時才算準備工作完成.這一道工序一定要用荷葉封口,才能讓香氣完整保留在湯罐中.
另外海產品也都有不同的處理時間.以鮑魚為例,需要8天時間來處理.冷水泡發需要3天,再用80度熱水保溫浸泡2天,之后再單獨地煨3天才算準備好.
如此種種,一鍋好的佛跳墻需要前后10天的時間來準備.熬出來的湯清亮鮮美,鮮而不膩,香味四溢,聞著都讓人覺得陶醉.投入如此多的人力物力,自然是"貴"的了.
從歷史看佛跳墻的興衰
歷史的興衰不僅影響著人的命運,也影響著飲食文化的發展.佛跳墻亦是如此.
隨著1930年聚春園創始人鄭春發的逝世,伴隨著戰亂,人民食不果腹,一時興盛的佛跳墻也隨之淹沒在歷史的潮流里.
直到新中國成立以后,佛跳墻才慢慢重出江湖.不過接下來的文革,又給了佛跳墻一記重擊.
首先由于食材過于名貴,說有資產階級特色,停止了供應.
另外名字"佛跳墻"由于有迷信思想,改回了"福壽全",后來又說有封建思想的意味,又改成了"滿壇香",直到改革開放以后,才重新興盛起來."聚春園"依然是吃佛跳墻的經典之處.
80年代的時候,一般只有歸國華僑才吃得起,現在人們越來越有錢了,去吃的人也越來越多了.
作為"閩菜"代表的佛跳墻也成為了粵菜餐廳里的常見菜之一. - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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