- 觀點1： 1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
準備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和 C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜制作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡制期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件， - 觀點2： 韓國泡菜的做法1：
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。
韓國泡菜的做法2：
主要原料：
大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒面、鹽水蝦子等，也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。（鹽水蝦應是韓國特產，瓶裝的腌蝦米，有人稱為“蝦醬”，但其實不是“醬”而是整個的小蝦米。如果實在弄不到可以不用。）
準備主料：
白菜用手掰成適當大小，用鹽腌浸約一小時，用清水沖去鹽分，控干水分。（口重的就別把鹽分沖洗太干凈，以保留咸度）。
準備佐料：胡蘿卜、白蘿卜少量，切成細絲，韭菜、蔥切段，蒜拍成小塊，姜切絲，放入容器，加入辣椒面、鹽蝦米，用手攪拌均勻。（拌辣椒面別忘了帶手套，不然可有舒服的時候。）
攪拌裝壇：
將腌好的白菜與佐料攙混，此時可以加少許蘋果梨片或者魚干鮮貝牡蠣等生海鮮，用手攪拌均勻后，裝入帶蓋子的瓶子壇子等容器內即可。
泡菜壇子或瓶子在室溫下放置三至七天，根據溫度不同，泡制時間長短不一，天熱好的快，天冷就要多等幾天。待到味道開始變酸，便可放入冰箱冷藏室或涼快地方保存，隨吃隨取。一批泡菜吃光了，留下的湯汁還可以繼續使用，按步驟一準備白菜，再加入容器內即可。
韓國切片泡菜：
配 料: 1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗干凈。
2、老姜一小塊、蒜一個。
3、辣椒粉兩大匙（可依個人喜好增減）。
4、蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳（120克）。
5、糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。
6、香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用）
操作: 1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒白菜的清水攪勻，上蓋泡三小時左右至軟（冬天需用八小時以上才能泡軟）。
2、姜切極細的末，蒜壓破，一同搗成泥。
3、將除白菜和蔥外的所有用料調和均勻。
4、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里（此時可嘗嘗白菜的咸味是否合適，如果咸味不夠可在調料里再放一點鹽），倒入調料充分拌勻。好后即可食用。
5、如果放上幾天后，味道將會更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個月。
辣白菜韭菜泡菜：
配料:
大白菜 1顆(1又1/2～2斤)，韭菜、紅蘿卜絲 各適量
調料：
(1)粗鹽(或精鹽) 1/3杯(鹽約占蔬菜的5%量)
(2)辣椒粉 1/2杯，辣椒醬 1/3杯，糖 少許，蒜末 1/4杯
做法:
(1)將整顆大白菜對切剖開，撒入粗鹽使其自然軟化，不要壓，鹽須均勻撒於大白菜每個角落，約2天后即會出水，期間必須翻動多次，取出將鹽水過濾后備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)加入攪拌均勻，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，約可保存2周。
黃豆芽泡菜
材料：黃豆芽2斤.蒜末3大匙.新鮮紅辣椒4支.韭菜1把(小).蔥3支
腌料：
(1)鹽2大匙
(2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙.
操作: (1)將黃豆芽洗凈后徹底瀝乾，加入鹽拌勻后腌約12小時，再將鹽水洗凈瀝乾備用。
(2)將材料(2)洗凈瀝乾，韭菜、蔥切段，紅辣椒切片備用。
(3)將調味料(2)與材料(2)拌勻后，拌入黃豆芽中攪拌均勻，即可置於容器中冷藏腌1天以上待入味即可食用，約可保存3天.
蘿卜泡菜
主料：白蘿卜（5個）
輔料：細蔥（100g）、蒜（30g）、生姜（15g）
調料/腌料：粗鹽（2/3杯）、蝦醬（3大勺）、辣椒粉（5大勺)
用料準備：
1.蘿卜：洗干凈后，葉子只留新鮮的嫩的葉子。假如蘿卜大，請切4瓣，再均勻的放鹽。
2.細蔥：洗干凈后，再切成4cm大小。
3.蒜、生姜：洗干凈后，切成細片。
4.蝦醬：加一點水后，煮一下。
做法:
1．把腌好的白蘿卜再洗一遍后，去掉水份。
2．在大的容器里放白蘿卜后，放辣椒粉，再放其他蔥、蒜、生姜、蝦醬等佐料。
3．攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，再用蘿卜葉蓋好。
提示：
用面粉煮成粥后，放到泡菜里，這樣可以熟的快，但要盡快吃，因為很快變酸。
食用：
也可以在制作過程中,拿掉白蘿卜的粗硬的葉子后，切成兩瓣，紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放鹽、紅辣椒、蒜、生姜和適當的水。最后把攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，然后放佐料湯放進去。
紅辣椒泡菜
材料:新鮮紅辣椒1斤.大蒜1/2斤.姜片5片
調料:(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)糖2大匙.腌咸蝦2大匙
操作:
(1)將新鮮紅辣椒、大蒜洗凈后瀝乾水份，用鹽水(1/3杯鹽溶於1杯水)腌泡2天后，再將鹽水倒掉一半，再加入2杯水后，一起置於甕中。
(2)將調味料(2)與姜片一起放入甕中冷藏腌漬1星期以上，待入味即可食用，約可保存10天。
茄子泡菜
材料 ：茄子，醬油
佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法：
(1) 把茄子整個放在篜籠里稍微蒸一下出來曬一天后，像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在里面捂熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮后冷卻再倒掉，這樣反復三次，可防止變味。秋天茄子有甜味，更好吃。
蔥泡菜
材料：
細蔥3Kg.米漿糊1杯.醬鰣魚2杯.剝好的蒜2/3杯，生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽.
做法：
(1) 把細蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。
(2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。
(3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生姜，辣椒面混合。
(4) 在準備的佐料里放入細蔥拌勻后加準備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。
(5) 放在壇子里壓好等到味道浸進去為止。
蘿卜泡菜
材料 ：蘿卜2Kg，細蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。
做法:
(1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。
(2) 把洗凈的細蔥，芥菜在腌蘿卜的時候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。
(3) 在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調味，冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個星期后可以腌好.
方塊辣蘿卜泡菜
材料:白蘿卜 1條
調味料:(1)鹽 1/4杯
(2)辣椒粉 1/4杯.辣椒醬 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 適量
操作: (1)白蘿卜去葉莖部份，帶皮將表層洗凈瀝乾后，切成2公分方塊狀，再用鹽腌制約12小時，使其自然軟化，期間要不時翻動均勻，再將鹽水濾掉(若覺太咸再以水沖淡即可)。
(2)將調味料(2)加入上述白蘿卜方塊中拌勻腌制入味，放入冰箱冷藏一天即可食用，約可保存1周。
韭菜泡菜
材料:韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺.
操作: (1)韭菜洗凈，切半。
(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
(3)韭菜腌好后，倒出醬堤魚汁。
(4)在倒出的醬鰣魚汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里.
辣海帶芽泡菜
材料:(1)海帶芽 1/2斤
(2)蒜末 2大匙.姜末 1大匙
調料:
(1)鹽 1/3大匙
(2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙
操作: (1)將海帶芽洗凈瀝干水份，拌入鹽腌漬2小時備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)一起攪拌均勻，再加入海帶芽中攪拌均勻，置於冰箱冷藏約3小時入味即可食用，約可保存1周.
苦野菜泡菜
配料: 苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺.
操作: (1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛并洗凈。
(2)在10杯淘米水里沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里并除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲，并把蒜、生姜搗好。
(5)在鰣魚醬湯里放辣椒面，等辣椒面發漲時放蒜、生姜、白糖、整芝麻調勻并做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味.
小黃瓜泡菜
材料:
(1)小黃瓜10條.紅蘿卜1條.白蘿卜1/2條
(2)蒜末2大匙.蔥(切段)1支.姜汁1大匙.水梨汁1/4杯
調味料:
(1)鹽2大匙
(2)香油5大匙.糖適量.辣椒粉1大匙.
操作: (1)將小黃瓜洗凈瀝乾，切成2公分長段，再用刀背略拍，紅蘿卜、白蘿卜洗凈去皮后切絲備用。
(2)將材料(1)加入2大匙鹽腌浸約2小時，再濾除鹽水瀝干備用。
(3)將材料(2)、調味料(2)一起攪拌后，再拌入作法(1)的材料中攪拌均勻，放入徹底瀝干的瓦甕中腌漬，約冷藏3天入味即可食用，約可保存1周.
油菜花菇蕈泡菜
材料:油菜花4兩.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鴻禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯
調味料:
鹽2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙
操作: (1)將材料洗凈，分別瀝干備用。
(2)熱水中加少許鹽(份量外)，將所有材料入鍋氽燙約10秒鐘，撈起沖涼后瀝干水份備用。
(3)將上述材料與所有調味料一起拌勻置于容器中，加蓋冷藏腌漬約半天以上即可食用，冷藏約可保存10天.
辣腌甜不辣
材料:
(1)甜不辣1斤
(2)蒜末2大匙.姜末1大匙.辣椒末1大匙
調味料:
(1)辣椒粉2大匙
(2)醬油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙
操作: (1)將甜不辣用熱油炸過，約3分鐘后撈起將油瀝干放涼備用。
(2)將材料(2)與辣椒粉攪拌均勻后，再加入甜不辣及調味料(2)拌勻，然后置於容器中冷藏腌約1天入味即可，約可保存3天。
臭豆腐專用泡菜
材料:高麗菜1顆.紅蘿卜1/2條
調味料:
(1)鹽3大匙
(2)白醋4杯.糖1杯半.
操作: (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗凈后徹底瀝干水份備用。
(2)將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時后即可將鹽水倒掉。
(3)紅蘿卜洗凈并切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。
(4)將高麗菜、紅蘿卜絲及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周。
酒釀白蘿卜泡菜
配料: 白蘿卜2條.酒釀1罐(約3杯).鹽2大匙.糖1大匙
操作: (1)將白蘿卜洗凈后去皮，瀝干水份后切段或縱切對半，均勻撒入鹽并以手按壓搓揉約5分鐘，重復多次按壓搓揉動作使鹽份能加速滲入白蘿卜，1天后即可將白蘿卜鹽水瀝干備用。
(2)將酒釀與白蘿卜混合均勻，置于容器中加蓋冷藏腌漬3天至1周，待其入味后即可取出切片食用，冷藏約可保存1個月。
海鮮泡菜
材料:
(1)大白菜1顆
(2)白蘿卜(切絲)1/2條.芹菜3株.蔥3支
(3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.紅棗10顆.干貝6個.松子1大匙.黑木耳適量
(4)姜1塊.辣椒適量.大蒜10粒
調味料:
(1)鹽1杯.水5杯
(2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.腌咸魚1/4杯.腌咸蝦2大匙.鹽1/2大匙.
操作: (1)將大白菜對半切開后，將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水，將大白菜浸泡於鹽水中約12小時，再取出瀝干后均勻撒上剩余的鹽加以腌漬。
(2)將腌好的大白菜以水洗凈鹽份后瀝乾備用，其他材料洗凈后徹底瀝干，其中姜拍后切絲、大蒜拍成蒜末備用。
(3)先將調味料(2)中的咸腌蝦與辣椒粉拌勻，再將調味料(2)其余材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。
(4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中，一層一層鋪好后再放入容器中，上面壓置重石放入冷藏使其自然發酵即可，約可保存3天。
大芥菜泡菜
材料: 大芥菜心3條
調味料:
(1)鹽1又1/2大匙
(2)辣椒醬1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡醬油1/2大匙
·操 作: (1)將大芥菜心洗凈去除厚皮后，用削皮器削去表皮至細面處為止，再橫切為0.3～0.4公分薄片備用。
(2)將大芥菜心薄片撒入調味料(1)攪拌均勻后，腌漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片，菜心質地變脆后即可將鹽水濾除，并將菜心水份壓干備用。
(3)將大芥菜心薄片及調味料(2)所有材料一起拌勻，置于容器中腌漬2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。
大白菜芝麻卷泡菜
材料: 大白菜葉10片.四季豆20條.小黃瓜5條.南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯
調味料:
(1)鹽 2大匙
(2)黑芝麻1大匙
(3)糖1/2大匙.白醋1/4杯
操作: (1)將材料洗凈瀝干備用。
(2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時后再將滲出的鹽水濾除瀝干。
(3)將四季豆及小黃瓜用開水氽燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝干水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。
(4)取一張大白菜葉，鋪平后將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放于葉梗處，并將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密卷起至整張葉面的1/3部份后，將左右兩側菜葉往中央對折，再繼續卷起至尾端固定。
(5)將所有材料依序作好后，浸泡于混合均勻的調味料(3)中腌漬約2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。
蘋果檸檬泡菜
配料: 青蘋果2個.檸檬1個.冷開水1杯
調味料:
(1)鹽1/2大匙
(2)糖3大匙.白醋1/2大匙.
操作: (1)將調味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。
(2)將青蘋果洗凈瀝干，每個切成16小塊，加入作法(1)的鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后將鹽水濾除。
(3)將檸檬洗凈，切成0.3公分薄片備用。
(4)將作法(3)材料和調味料(2)一起拌勻，腌漬約半天，期間需翻動多次，待入味均勻后即可食用。
(5)盛入容器中加蓋冷藏，約可保存7～10天。
牛肉泡白菜
配料: 白菜2公斤，辣椒50克，蘿卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食鹽60克，姜末50克，味精5克。
操作: 1、選擇有心大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干后切成小塊；蘿卜洗凈瀝干，去皮切成塊。然后分別裝入缸碗內。
2、用30克食鹽溶入600克涼開水內，制成5%的食鹽溶液，倒入缸碗內預處理1--2天后撈出瀝干。
3、將白菜、蘿卜置缸內；辣椒切成小塊，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸內攪勻。
4、剩余的食鹽、味精加入500克涼開水內，攪勻倒入缸內，以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡制10天左右便可。
注意事項：
1、發酵初期，缸內鹽水易生長一層白膜，可加白酒治理。
2、如發現缸內菜湯變得粘稠并有亞味時，則停止制作和食用。
素泡白菜
配料: 白菜2公斤，大蒜100克，蘿卜1公斤，食鹽60克，辣椒40克。
操作: 1、選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗后瀝干，切成4厘米見方的小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。
2、用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后盛于陶缸內，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1--2天。
3、撈出白菜、蘿卜，倒掉缺人的鹽水。然后再將白菜、蘿卜放入缸內，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。
4、用涼開水500克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。
注意事項：
1、可用泡菜壇制作。
2、一切用具均應清洗干凈。
素泡什錦
配料: 大白菜2公斤，大蔥100克，白蘿卜200克，大蒜100克，蘋果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食鹽60克.
操作: 1、大白菜去老幫洗凈，瀝干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小塊；蘿卜洗凈去皮，切成小片。然后分別裝入缸碗內，用30克和10克食鹽腌4小時。
2、蘋果、梨洗凈瀝干，去籽切成片；蔥、蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。
3、把初步腌制的白菜、蘿卜瀝干水分，再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒面拌勻裝缸.
4、用涼開水500克溶化剩余食鹽和味精，攪勻后注入缸內，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即成。
注意事項：同素泡白菜
醋味黃瓜泡菜
配料:小黃瓜 10條
調味料:
(1)鹽 1/4杯
(2)白醋1杯.糖1/2杯
操作: (1)將小黃瓜洗凈后切去頭尾，瀝干水份后切成約0.2公分薄圓片備用。
(2)將調味料(1)加入小黃瓜片攪拌均勻，腌漬20～30分鐘，期間需翻動多次，再將鹽水濾除用冷開水洗凈小黃瓜片，此時小黃瓜片會呈脆韌質感，再將水份徹底瀝干備用。
(3)將調味料(2)加入小黃瓜片中攪拌均勻，腌漬約1小時待其入味后(期間需翻動多次)即可裝入保存容器中，加蓋并置于冷藏庫約1天即可食用，約可保存10天。
鱗片辣蘿卜泡菜
材料:
(1)白蘿卜(小)2條.大白菜1/2顆
(2)蔥(切段)3支.大蒜(切末)5粒.姜末2大匙
調味料:
(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)辣椒粉 2大匙.腌咸蝦 2/3大匙
操作: (1)選擇瘦長形的白蘿卜，去皮后切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時后撈起瀝乾。另一條白蘿卜切絲備用。
(2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿卜絲調勻后，塞入蘿卜鱗片中腌漬浸泡，依序放入甕里蓋好，置於陰涼處或冷藏待其自然發酵即可，約可保存10天。
牛蒡泡菜
配料: 牛蒡1Kg，細蔥200g，蒜120g，生姜30g，醬鰣魚1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯.
操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，并放在淘米水里煮出來。
(2)在糯米漿糊里放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。
(3)細蔥切成4cm長。
(4)在牛蒡中加細蔥，并用辣椒佐料醬拌后撒整芝麻。
水梨辣泡菜
材料:
(1)水梨 1個
(2)芹菜3根.紅蘿卜絲適量
調味料:
(1)鹽1又1/2大匙
(2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒醬2大匙.水1/2杯
操作: (1)將水梨洗凈徹底瀝乾后切成8片，去核去蒂后與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻，腌泡1天使其自然軟化后，再倒除1/2份量的鹽水備用。
(2)將調味料(2)加入上述材料中腌制12小時，期間必須多次翻動使其入味，最后放入容器冷藏約1～2天入味，食用前再取出即可，約可保存1～2周.
筍絲泡菜
材料:
(1)竹筍3支
(2)蒜末2大匙.姜末2大匙
調味料:
(1)鹽2大匙
(2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙
操作: (1)將竹筍去殼洗凈后切絲，用鹽腌3小時后將鹽水濾掉。
(2)將材料(2)與調味料(2)拌勻，加入筍絲中攪拌均勻，放入甕中冷藏腌漬3天以上待入味即可食用，約可保存1～2周. - 觀點3： 韓國泡菜的做法:
- 觀點4： 也太復雜了 去買吧
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