- 觀點1： 自制甜酒釀之所以會發酸，最常見的原因有三種，一是感染了乳酸桿菌，二是感染了醋酸菌，三是發酵時間過長。
自制甜酒釀發酸的常見原因是什么
家庭自制甜酒釀屬于開放式操作，在這樣的操作環境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質轉化為乳酸，從而讓甜酒釀產生酸味。
乳酸桿菌的大量生長還會導致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發酵過程。感染醋酸菌也是導致甜酒釀發酸的常見原因，它能把酵母菌產生的酒精轉化為醋酸，也會讓甜酒釀產生酸味。
甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底，此外，蒸飯時未蒸透，酒曲質量有問題或飯沒有攤涼就下入酒曲等等因素，也會導致雜菌感染而產生酸味。
甜酒釀發酵時間過長也是導致發酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發酵過程是先糖化，再酒化，再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來的。
所以，甜酒釀發酵到合適的程度時，必須人為的中止發酵，如果讓它再繼續發酵就必然會產生酸味。 - 觀點2： 近段時間，黑龍江雞西市雞東縣某家庭聚餐引發中毒造成多人死亡的事件引發關注。據悉，是因為一道雞西酸湯子的菜引起的，黑龍江衛健委食品處初步定性中毒事件系米酵菌酸引起。那么，米酵菌酸是什么東西？高溫能殺死嗎？如何產生的？
米酵菌酸是什么東西-攝圖網
一、米酵菌酸是什么東西？
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。
二、米酵菌酸高溫能殺死嗎？
中國農業大學范志紅教授介紹表示，米酵菌酸十分耐高溫，攝入人體后，會隨血液擴散到全身所有器官，致死率高達40%-100%。毒素產生后，無法用日常烹飪方法(如蒸、煮、炸、炒等)殺死。)，目前也沒有特效藥物可以殺死它。
米酵菌酸高溫能殺死嗎-攝圖網
三、米酵菌酸是如何產生的？
米酵菌酸是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因。常見的食品有糯米面湯圓、吊漿粑、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒多發生在夏、秋季節。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖，吃了這種食物就會發生中毒。另外，不要食用浸泡過夜的黑木耳。黑木耳浸泡后，如果發現有異味或手摸感覺有粘液產生，立即丟棄不可食用。
玉米面-攝圖網
四、中毒變現、救治以及預防措施
1、中毒表現
進食后2~24小時出現上腹不適，惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達40%~100%。
2、急救措施
立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭，并盡快到醫院治療。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院觀察、治療。
3、中毒預防
嚴禁用浸泡、霉變的玉米制作食品。家庭制備發酵谷類食品時要勤換水，保持衛生，要保證食物無異味產生，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售發霉變質的鮮銀耳。學會正確辨別銀耳的質量。正常干銀耳水泡發后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質銀耳不成形、發黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。 - 觀點3： 自己制作的甜米酒他是沒有米酒菌酸毒素的，是很安全可以喝的
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