- 觀點(diǎn)1： 味精的發(fā)明
味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。
說(shuō)起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來(lái)一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來(lái)了。
池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來(lái)了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開(kāi)始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺(jué)得確實(shí)是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開(kāi)飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。
這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。
當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動(dòng)立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來(lái)提取谷氨酸鈉吧！”
鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來(lái)，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)?？墒?，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購(gòu)買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。
日本人的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國(guó)。這種奇妙的白色粉末打動(dòng)了一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗(yàn)，原來(lái)就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過(guò)一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來(lái)：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過(guò)活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。
吳蘊(yùn)初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來(lái)生產(chǎn)味精的人。1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，向市場(chǎng)推出了中國(guó)的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷于中國(guó)市場(chǎng)，還打進(jìn)了美國(guó)市場(chǎng)。吳蘊(yùn)初也獲得了一個(gè)“味精大王”的稱號(hào)。
2003年以后，中國(guó)河南.蓮花味精，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是日本的“味之素”。一些權(quán)威媒體的新聞和評(píng)論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰(zhàn)投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場(chǎng)份額。據(jù)資料顯示，“味之素”是此前國(guó)際上味精行業(yè)最牛的，周潤(rùn)發(fā)版的《上海灘》中，就有“周潤(rùn)發(fā)”抗日燒“味之素”倉(cāng)庫(kù)的片斷。從股市專業(yè)評(píng)論上看“蓮花味精的出口量占中國(guó)味精總出口量的80%以上”，媒體記者報(bào)道上看“蓮花味精的出口量占中國(guó)味精總出口量的90%（也有說(shuō)95%的）以上”。但是，蓮花在取得國(guó)際市場(chǎng)“抗日”勝利的同時(shí)，卻丟掉了大量的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。我個(gè)人覺(jué)得這和包括網(wǎng)絡(luò)在內(nèi)的各種媒體鋪天蓋地關(guān)于“味精有害健康”的文章是有很大關(guān)系的。因?yàn)椋饣?、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)降低的影響，甚至企業(yè)虧損。
用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)檫@種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費(fèi)40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會(huì)產(chǎn)生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續(xù)進(jìn)行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來(lái)。
在這項(xiàng)工作中，日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細(xì)菌繁殖后會(huì)有不同的產(chǎn)物，故必須選取其中合適的菌種擔(dān)任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。
1956年，協(xié)和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼?，最后，把它中和成為鈉鹽。
用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡(jiǎn)單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)。不過(guò)，協(xié)和公司的這項(xiàng)發(fā)明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新聞界評(píng)選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強(qiáng)力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！
“‘強(qiáng)力味精”的發(fā)明，可上溯到本世紀(jì)初。那時(shí)，日本科學(xué)家大介博士對(duì)蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問(wèn)題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國(guó)大學(xué)的池田教授一樣，走進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起蘑菇的成分來(lái)。經(jīng)過(guò)分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美．是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)。可限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來(lái)。大介只好停下這項(xiàng)勞而無(wú)功的研究。
直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟，可以在這一領(lǐng)域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強(qiáng)力味精終于面世了。
說(shuō)來(lái)有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實(shí)同普通味精也差不多，只有當(dāng)它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時(shí)，它才會(huì)同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強(qiáng)力味精實(shí)際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。
其實(shí)，還在強(qiáng)力味精發(fā)明之前，有經(jīng)驗(yàn)的廚師已經(jīng)利用這一化學(xué)原理來(lái)提高鮮味了。他們?cè)跓u、燒肉時(shí)，往往要加少許味精，因?yàn)槿忸愔幸灿袨踯账徕c，加進(jìn)去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用，使鮮味大幅度提高。
人們對(duì)“鮮”的追求并未就此結(jié)束。當(dāng)歷史老人在邁越80年代的最后幾步時(shí)，又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學(xué)成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來(lái)，事物的發(fā)展是沒(méi)有窮盡的，鮮也是無(wú)止境的啊！
味精的秘密
味精也叫味素，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經(jīng)過(guò)化學(xué)加工而制成。
味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強(qiáng)烈的鮮味。不過(guò)，在使用時(shí)應(yīng)特別注意溫度，注意烹飪方法，不要過(guò)早的放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120度以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般在出鍋前加入。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。 - 觀點(diǎn)2： 味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)?，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過(guò)化學(xué)合成制作。
擴(kuò)展資料：
味精在都市傳說(shuō)中具有許多危害，版本也不盡相同。許多人“相信”味精有害，很重要一個(gè)原因認(rèn)為它是“化學(xué)工業(yè)品”。
雖然味精亮晶晶的，好像一種化工產(chǎn)品，其實(shí)它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。
味精的誕生和使用只有百年的歷史，但對(duì)于擁有幾千年歷史的美食大國(guó)而言，沒(méi)有味精，依靠各種天然食材混搭也能提出鮮味來(lái)。據(jù)說(shuō)，古時(shí)“鮮”字的寫法本是三個(gè)魚(yú)字。魚(yú)本鮮中之最，三個(gè)魚(yú)就更鮮了。
春秋時(shí)代齊桓公的御廚易牙首創(chuàng)了“魚(yú)腹藏羊肉”這道菜，從而開(kāi)創(chuàng)了天然食材混搭提鮮之道。以魚(yú)、羊二味合烹為饌，千古流傳，成為“鮮”字之本，于是后來(lái)“鮮”字的寫法才改為“魚(yú)”加“羊”。
古人最常用的是食材混搭煮制高湯提鮮，俗話說(shuō)，“藝人的腔，廚子的湯”，制作出優(yōu)質(zhì)的清湯或奶湯，是使菜肴增鮮的最佳手段。在發(fā)明味精前，高湯幾乎是全世界每一個(gè)專業(yè)后廚的必備品，用高湯代替水是讓菜品變得更加鮮美的利器。
中餐的開(kāi)水白菜、魚(yú)翅撈飯需要雞肉火腿清湯和雞爪豬肉濃湯；日料壽喜燒、茶碗蒸需要柴魚(yú)昆布高湯“出汁”；意大利燉飯需要雞高湯；西班牙海鮮飯需要魚(yú)或者海鮮高湯；當(dāng)然還有各國(guó)素食里的素高湯等等。
除了采用高湯提鮮外，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收貯起來(lái)，俗稱“蟹油”，供制作肴饌時(shí)用。
這種方法，江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。無(wú)論燒菜、制餡，還是下面條，都可以放入適當(dāng)?shù)摹靶酚汀保湮吨r，不可言傳。另外，用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜先入蝦籽，其增鮮效果不亞于味精。
此外，古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鮮。如清顧仲所撰的《養(yǎng)小錄》中就記有用筍粉和蘑菇粉提鮮。
清朝時(shí)期的魯菜成為宮廷菜的重要原因，魯菜師傅能從各種海鮮里提出鮮味來(lái)，比如將海腸子烘干研磨成粉，做菜時(shí)撒進(jìn)去，這種原始的“味精”使得普通的菜肴立馬變鮮。
鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美，如魚(yú)蝦海鮮、雞蛋、肉類等，這些食材鮮味的重要來(lái)源是谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃時(shí)的溶解度最好，如果溫度高于100℃，會(huì)讓鮮味變淡，超過(guò)120℃，則會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉，這個(gè)物質(zhì)具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹飪菜肴也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
甜味菜不用放味精。味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。
參考資料：人民網(wǎng)---味精 舌尖之鮮的奧秘 - 觀點(diǎn)3： 味精是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。
擴(kuò)展資料：
1、嬰幼兒大量食用味精后，會(huì)使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過(guò)量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會(huì)導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。
2、哺乳期的母親如果食用過(guò)量味精，大量的谷氨酸會(huì)通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。
3、過(guò)多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會(huì)升高，會(huì)妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對(duì)生殖系統(tǒng)也有不良影響。
4、味精食用過(guò)多，會(huì)使人產(chǎn)生對(duì)味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會(huì)覺(jué)得沒(méi)有味道，還會(huì)妨礙對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
參考鏈接：百度百科-味精 - 觀點(diǎn)4： 味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)?，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過(guò)化學(xué)合成制作。味精的制作工藝其實(shí)非常簡(jiǎn)單，就是將糧食進(jìn)行囤積發(fā)酵，當(dāng)中產(chǎn)生了一些新的化學(xué)成分如谷氨酸鹽，經(jīng)過(guò)升華結(jié)晶后形成味精。
1907年，日本東京帝國(guó)大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)，海帶湯蒸發(fā)后會(huì)留下一種棕色晶體，即谷氨酸。繼而，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專利，將谷氨酸鈉稱之為味之素，后傳入中國(guó)，改名叫“味精”，不久，味精風(fēng)靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。
后來(lái)一個(gè)叫吳蘊(yùn)初的年輕人反復(fù)研究發(fā)現(xiàn)，味精就是谷氨酸鈉，早在1866年德國(guó)里德豪森博士就在植物蛋白質(zhì)中提取出來(lái)了。
擴(kuò)展資料:
味精是不可以多吃的，危害有以下幾點(diǎn)：
1、味精食用過(guò)量造成頭暈?zāi)X脹、心悸氣短，甚至上肢麻木，我們?cè)谝活D暴飲暴食后可能會(huì)出現(xiàn)以上癥狀，“味精”就在其中作祟，肉類和味精中過(guò)多的谷氨酸會(huì)造成這些不適癥狀。
2、過(guò)多食用味精還會(huì)影響細(xì)胞的合成，影響性機(jī)能，產(chǎn)生肥胖癥。
3、食用味精過(guò)量還可能導(dǎo)致甲狀腺素和甲狀旁腺激素的分泌減少，這對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)影響很大，會(huì)讓人體的骨骼生長(zhǎng)和發(fā)育受阻。
參考資料:百度百科-味精 - 觀點(diǎn)5： 味精是商品名，其化學(xué)名為“谷氨酸鈉”。1907年日本東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊地為搞清楚海帶湯有鮮味的原因，取來(lái)幾條干海帶用清水浸泡過(guò)夜，然后將海帶水蒸發(fā)至干，最終得到一些白色結(jié)晶物，經(jīng)儀器分析最終確定該白色物質(zhì)的化學(xué)成分為谷氨酸。
擴(kuò)展資料谷氨酸本身并無(wú)鮮味，隨后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少許食鹽（氯化鈉）后，該溶液立即呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味。隨后日本廠商利用面筋進(jìn)行酸水解后同樣得到谷氨酸，最終該產(chǎn)品被推向市場(chǎng)并獲得了消費(fèi)者的青睞。
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。
味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。我國(guó)自1965年以來(lái)已全部采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。
參考資料味精_百度百科 - 觀點(diǎn)6： 味精是商品名，其化學(xué)名為“谷氨酸鈉”。1907年日本東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊地為搞清楚海帶湯有鮮味的原因，取來(lái)幾條干海帶用清水浸泡過(guò)夜，然后將海帶水蒸發(fā)至干，最終得到一些白色結(jié)晶物，經(jīng)儀器分析最終確定該白色物質(zhì)的化學(xué)成分為谷氨酸。
谷氨酸本身并無(wú)鮮味，隨后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少許食鹽（氯化鈉）后，該溶液立即呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味。隨后日本廠商利用面筋進(jìn)行酸水解后同樣得到谷氨酸，最終該產(chǎn)品被推向市場(chǎng)并獲得了消費(fèi)者的青睞。
擴(kuò)展資料實(shí)際上谷氨酸（味精的主要組成部分）不但無(wú)害，它還對(duì)身體有益。如據(jù)日本研究人員經(jīng)臨床試驗(yàn)確認(rèn)，谷氨酸對(duì)肝昏迷、慢性肝炎、神經(jīng)衰弱、癲癇癥以及胃酸缺乏等癥有緩解作用。
此外，谷氨酸還有一定的解毒作用。日本學(xué)者解釋，谷氨酸進(jìn)入人體后可“競(jìng)爭(zhēng)性地與汞、鎘、鉛等重金屬形成不溶解的絡(luò)合物（這是由于鈉分子量較小，故可置換分子量較大的重金屬離子）并最終隨大便一起排出體外”。我國(guó)中醫(yī)理論認(rèn)為：昆布（海帶）具有“軟堅(jiān)散結(jié)”、消除體內(nèi)積毒的作用，很大原因與昆布含一定量的谷氨酸有關(guān)。
參考資料：人民網(wǎng)-揭秘味精的“前世今生” - 觀點(diǎn)7： 最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”，那么至少白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。
當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。我國(guó)自1965年以來(lái)已全部采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。
拓展:
味精使用注意事項(xiàng):
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不用放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無(wú)毒），失去味精作用。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
五、味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精
參考資料:
果殼網(wǎng) 味精
味精 百度百科 - 觀點(diǎn)8： 味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
我國(guó)自1965年以來(lái)已全部采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。
拓展資料：
一，要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。
文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?br />味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺(jué)不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺(jué)不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺(jué)到鮮味，因而得名“味精”。
二，1908年，池田菊苗教授采用水提取和結(jié)晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，一種新型的調(diào)味品，并將其味道命名為“鮮味”（umami）。
他注意到柴魚(yú)片和海帶的魚(yú)湯均具有一種特別的滋味，而當(dāng)時(shí)他并未對(duì)這種味道進(jìn)行過(guò)任何科學(xué)描述，而且這種味道與甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。
為了證實(shí)是因電離化谷氨酸鹽而產(chǎn)生了這種鮮味，池田教授研究了許多關(guān)于谷氨酸鹽的味覺(jué)特性，當(dāng)中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。
除了其他礦物質(zhì)所產(chǎn)生的某種金屬味道外，所有的鹽均會(huì)形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易于結(jié)晶。
參考資料來(lái)源百度百科味精 - 觀點(diǎn)9： 味精是調(diào)味料的一種，化學(xué)名稱谷氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。
- 觀點(diǎn)10： 據(jù)介紹，味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)?，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過(guò)化學(xué)合成制作。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。
- 觀點(diǎn)11： 以前的味精多是從海藻中提取的，現(xiàn)在的味精多是微生物發(fā)酵得來(lái)的。跟釀造酒、醬油差不多一個(gè)原理
- 觀點(diǎn)12： 味精是玉米做的
- 觀點(diǎn)13： 從石油中弄出來(lái)得的
- 觀點(diǎn)14： 怎么這第一位回答的這么詳細(xì)啊,連補(bǔ)充的都沒(méi)有了.
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