- 觀點(diǎn)1： 上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。 本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創(chuàng)出了一些看家后菜，并出現(xiàn)了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現(xiàn)代人飲食口味。 本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現(xiàn)本幫菜濃油赤醬的特點(diǎn)。上海蔬菜按季節(jié)不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。 上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統(tǒng)小吃，很多上海名廚又結(jié)合西式甜點(diǎn)創(chuàng)出各種構(gòu)思精巧的風(fēng)味點(diǎn)心。 原籠粉蒸牛肉 TOP 原料： 凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。 烹飪方法： 1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 和炒米粉拌勻。 2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。 3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。 滑炒蝦仁 TOP 江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質(zhì)滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。 原料： 蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹飪方法： 1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干； 2.蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切 段，姜切片待用； 3.油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁 ，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。 創(chuàng)新蝦仁：江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風(fēng)味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海“新雅奧菜館”的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎(chǔ)上銳意求新，將一半的蝦仁調(diào)以番茄汁，裝入土豆絲炸成的“巢”內(nèi)，圍于四周，既可使食者嘗到兩種風(fēng)味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。 原籠粉蒸牛肉 TOP 原料： 凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。 烹飪方法： 1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 和炒米粉拌勻。 2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。 3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。 龍鳳酸辣湯 TOP 原料： 熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。 烹飪方法： 1.蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味； 2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。 菊花黃魚羹 TOP 菊花黃魚羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創(chuàng)于南宋，因中南海鮮美，流傳至今。 原料： 黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克。 烹飪方法： 1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出； 2.將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用； 3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料 酒、筍絲、 冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、精鹽、醋攪勻，起 鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 蛤蜊氽鯽魚 TOP 原料： 活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發(fā)香菇一只。 烹飪方法： 1.鯽魚治凈，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調(diào)料、姜塊、蔥段、筍 片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。 2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置于湯盆中。 3.潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調(diào)好料后倒入湯盆即成。 菜譜名稱 吊鍋鴨舌 所屬菜系 上海菜 所屬類型 上海菜 基本特點(diǎn) 色澤鮮艷，酸香味濃。 基本材料 鴨舌、冬筍、秘制鹵水。 瀏覽人數(shù) 8271 加入時間 2005-3-4 1、將鴨舌洗凈，放入鹵水鹵制至金黃色入味； 2、將冬筍過水，放入備好的吊鍋內(nèi)墊底，再將鴨舌加入青椒、高湯燜熟即成。 這里都是，自己看吧！
- 擴(kuò)展閱讀1：麻花燉肉怎么做
- 準(zhǔn)備原料：豬里脊肉適量，麻花適量，青椒少許，生姜、鹽、雞精、蔥段、鹵料，花生油等。麻花燉肉做法：1、將豬的里脊肉洗凈切好，在開水中氽過后洗去血沫，再入鹵水中煮熟，另行投入香料；2、將麻花掰成小短，青椒洗凈，切成丁，生姜切塊；3、另起炒鍋放花生油，油熱后放入生姜與干花椒、蔥段、干辣...
- 擴(kuò)展閱讀2：燒烤菜品有哪些探究燒烤文化中的經(jīng)典美食
- 1.羊肉串 羊肉串是燒烤文化中非常經(jīng)典的美食之一，它的制作方法非常簡單。首先，將羊肉切成均勻的小塊，然后用調(diào)料腌制一段時間，最后用竹簽串起來，放在烤爐上烤制即可。羊肉串的味道鮮美，口感十分嫩滑，是燒烤愛好者必點(diǎn)的美食。2.牛肉串 除了羊肉串，牛肉串也是燒烤文化中非常受歡迎的美食之一。制作...
- 擴(kuò)展閱讀3：烤肉店必備菜品
- 烤魚也是一道備受歡迎的烤肉店菜品。選用新鮮的魚，去骨后在表層切上幾刀，加入特制的調(diào)料腌制后烤制。外表呈現(xiàn)金黃色，內(nèi)部香嫩多汁，鮮美可口。搭配清淡的醬汁或者自制的辣椒醬，別有一番風(fēng)味。8. 烤瓷飯碗 烤瓷飯碗是一道烤肉店特色菜品，具有獨(dú)特的制作技藝。將米飯裝入瓷飯碗中，加入肉類和蔬菜等食...
- 擴(kuò)展閱讀4：燒烤有哪些美味的菜品值得推薦？
- 烤羊肉串：羊肉串是燒烤攤上的常客，將羊肉切成塊狀，穿在鐵簽上，撒上孜然、辣椒粉、鹽等調(diào)料，烤至外焦里嫩，香氣四溢。牛排：選用優(yōu)質(zhì)的牛肉，如肋眼、西冷或者菲力，涂上適量的鹽、黑胡椒和橄欖油，根據(jù)個人口味還可以添加一些迷迭香或蒜蓉，烤至自己喜歡的熟度。烤魚：海魚或者淡水魚都適合燒烤...
- 擴(kuò)展閱讀5：你知道山藥燜羊肉，農(nóng)家小炒肉，香芹炒香干怎樣做更好吃呢？
- 農(nóng)家小炒肉食物：生豬肉；青椒；蔥；蒜作法豬后腿肉，削皮，連肥帶瘦切成片，以芡粉碼好青椒，去蒂去籽，拍松，切角段蔥段、大蒜備用鍋燒熱油，下小肉，炒散掉色，撈起來備用下蔥姜蒜炒出香味，下青椒，翻炒兩下，下小肉，烹入少量老抽王、適當(dāng)生抽醬油，放鹽，翻炒勻稱，料汁縮緊就可以。淮...
- 擴(kuò)展閱讀6：中國名菜有哪幾大菜系
- 中國名菜有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等八大菜系。1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。2.川...
- 擴(kuò)展閱讀7：中國四大菜系排名
- 其排名為魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜。1、魯菜起源于山東齊魯風(fēng)味，是中國四大菜系之一。魯菜歷史悠久、技法豐富，風(fēng)格大方高貴，注重健康。經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參等。2、川菜是中國四大菜系之一，起源于四川地區(qū)，以麻辣為...
- 擴(kuò)展閱讀8：怎么做出簡單好吃的家常菜？
- 1，清蒸魚 很多人做出來的魚肉有腥味，一旦有腥味就談不上好吃了，做這類菜其實(shí)最重要的是魚肉的腌制方法 ，可以用鹽、胡椒粉、蔥姜水均勻的涂抹在魚身上，肚子也不要放過，腌制半小時左右即可，這樣腌制出來的魚肉不腥...
- 擴(kuò)展閱讀9：重慶康居西城石惠家常菜怎么樣好吃嗎
- 好吃。根據(jù)查詢大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示。1、重慶康居西城石惠家常菜口感非常好、菜色香味俱佳。2、菜譜齊全，基本涵蓋所有家常菜，可以做到色香味俱全。
- 擴(kuò)展閱讀10：興欣美食餐廳沉淀50個脆皮燒烤令人驚艷
- 一家在太平洋廣場停車場旁邊,叫Lane Noodle。它比普通的面條要粗。我我想推薦他的掛面,味道很好。有一個三三火鍋在大都會對面的巷子里,東西轉(zhuǎn)彎。味道好極了!解放碑s牛山火鍋。在渝中區(qū)太平門,有一家叫石鼎居的小餐館,沿著這條路大約...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！