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批量預制：將小公雞宰殺洗凈后按照熱浸冰激法制成白斬雞(小火保持鍋中水不沸騰，將雞浸入熱水中浸30分鐘，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，然后撈出入冰水中激一下，使雞皮變脆)，每餐備好20只，常溫放置。當餐用完后即沽清。
醬料熬制：取泡野山椒2大包(濾去汁水，共約5斤)、鮮紅尖椒2斤、瓶裝黃貢椒醬1斤、大蒜子300克，將以上用料切成小段(不必剁太碎)。鍋內放色拉油2000克，燒至五成熱后，下入切好的原料炒香，出鍋前加入蒸魚豉油200克、味精100克炒香即成。泡野山椒又咸又辣，所以這款醬料不必再加鹽。
走菜流程：
1、不銹鋼平鍋中鋪一層洋蔥條，將提前備好的白斬雞斬成塊，擺在洋蔥條上成原形。
2、舀一炒勺(約400克)煮雞的原湯(煮完雞撈出后用微火保持雞湯溫熱)澆在雞肉上。
3、用小湯勺舀2-3勺醬料汁(約250-300克)淋在雞肉表面，鋪滿一層，撒上蔥白段和香蔥花，即可帶火上桌。上桌后將雞肉熱透即可食用，隨著溫度升高，湯汁的香氣越來越濃郁。
湖南酸辣鳳翅。
湖南酸辣鳳翅所需材料：
主料：雞翅膀12只，酸泡菜50克，鮮紅辣椒50克，水發玉蘭片50克，水發香菇8朵，調料：紹酒約2湯匙醋3茶匙，醬油1湯匙，青蒜，蔥結，姜，生粉，香油各適量。
湖南酸辣鳳翅的做法步驟詳解：
①將雞翅放入滾水中燙過，從中間骨節處砍斷成兩段。取瓦缽1只，用竹箅子墊底，依次放入雞翅、醋、鹽、醬油、紹酒、蔥結、姜片、6杯水，放大火上煮滾，再改用小火煨1小時，至雞翅柔軟離火，去掉蔥姜，取出竹箅子。將鮮紅椒洗凈去蒂去子，香菇去蒂，與酸泡菜、玉蘭片、青蒜分別切成米粒狀。
②燒熱鍋，下油，燒至七成熟，先下玉蘭片、鮮紅椒、香菇，再加鹽、醬油煸炒，約30秒鐘后，加入酸泡菜翻炒幾下，接著倒入瓦缽內的雞翅和原湯，炒勻后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
【酸辣雞雜】
原料：
三只老母雞的雞肝、雞腸、雞心、雞胗、白蘿卜一個、蒜瓣4個，小米辣3個，姜三片。
調料：
生抽2勺、黃酒一勺、白醋一勺、白糖一勺、紅色剁椒一勺、青色泡椒一勺。
酸辣雞雜的做法：
快速腌制酸羅卜過程：
1、將小個子的白羅卜切成小片的扇形狀，調入一勺白醋(不能用陳醋)。
2、在加入一勺白糖。伴均勻后，放置大約兩三個小時的時間。
3、接著將雞胗切花刀，雞肝，雞心切片，雞腸處理干凈后切成段。小米辣切好，姜和蒜準備好。
4、平底不粘鍋中倒入適量油，爆香姜片，蒜片，依次放入雞胗，心，肝，最后翻炒雞腸。
5、接著倒入一勺黃酒去腥。
6、再倒入一勺生抽，繼續翻炒。
7、放入青色的小米辣。
8、放入紅色剁椒。
9、此時開大火，同時將腌制好的白蘿卜連同汁水一起倒入鍋中。
10、不斷翻炒后略微燜煮3分鐘。
11、快收汁時，關小火，迅速放入紅色辣椒碎，蒜末，翻炒一分鐘到香味出來時即可關火出鍋。
材料：蝦300克、洋蔥1個、尖椒3個、青蒜適量、干辣椒適量、辣豆瓣醬適量、鹽適量、紅油適量、蠔油適量
湖南海鮮香辣蝦的做法：
1.對蝦用水焯過待用。
2. 洋蔥、尖椒、青蒜洗凈。
3. 將洋蔥、尖椒、青蒜切段待用。
4. 起油鍋，爆香干辣椒和辣豆瓣醬。
5. 將對蝦下鍋煸炒至香。
6. 加入洋蔥、尖椒、青蒜炒至斷青。
7. 加鹽、蠔油調味，再淋入紅油炒勻就行了。
8. 出鍋了，大家嘗嘗。
材料：活鯽魚400克、鮮紅椒末1大勺、蒜泥1大勺、剁椒1大勺、蔥姜末各1大勺、蔥姜絲適量、料酒2大勺、醬油1大勺、香油2大勺、陳醋2茶勺、鹽少許、雞精2茶勺、白胡椒粉少許、白糖2茶勺、肉湯半小碗
湘江流行菜品—湘江鯽魚的做法：
1.鯽魚收拾干凈,用料酒,蔥絲,姜絲腌漬30分鐘入味。
2. 鍋中倒入植物油燒至5成熱,將腌漬好的鯽魚抹干表面水分,放入鍋中炸至酥脆,撈出,瀝油。3. 炒鍋中倒入香油燒熱,下蔥姜末,蒜泥,剁椒,鮮紅椒末炒至油呈紅色。
4. 將魚放入。
5. 再放入肉湯,大火燒開。
6. 轉小火加入醬油,料酒,陳醋,白糖,雞精,少許鹽,燒至湯汁收盡。
7. 起鍋前撒入胡椒粉,蔥末即可出鍋。
湘江鯽魚做法小貼士：鯽魚最好選用個頭稍微小一點的,便于將魚刺炸酥,成菜口感才好.炸魚的油溫不可過高,油溫要控制在能將魚刺炸酥而表面又不焦糊為宜。
材料：鴨肉半邊、紅辣椒適量、籽姜適量、蒜適量、花生油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量
湘西土匪鴨的做法：
1.鴨子洗凈切小塊。
2. 紅辣椒、籽姜洗凈。
3. 辣椒切滾刀，籽姜切片。
4. 切好的鴨肉用醬油、生抽、料酒適量鹽腌制一小時。
5. 腌制好的鴨肉在電高壓鍋里燜至9層熟。
6. 盛出備用。
7. 燜熟滴要塊下油鍋稍微炸。
8. 炸至金黃撈出控油備用。
9. 鍋中留底油，下蒜煸香后，倒入辣椒煸炒。
10. 入姜片煸炒至香。
11. 倒入鴨塊煸炒均勻。放點水燜兩分鐘即可出鍋。
材料：鱖魚肉150克、香菇片40克、熟冬筍尖片50克、雞湯一碗600ml、湖南銀針茶0.5克、鹽2克、味精1克、紹酒10克、白胡椒粉少許、大蔥段20克、姜片15克、淀粉少許
銀針雞汁魚片的做法：
1.先把魚肉片成大片，然后進行漿制，先撒入少味精和鹽。
2. 再撒入少許胡椒粉，滴入幾滴紹酒。
3. 放少許干淀粉抓勻備用。
4. 把雞湯注入鍋中，放入蔥段和姜片煮開。
5. 然后倒入香菇片和冬筍片。
6. 把魚片一片一片展開下入鍋中。
7. 魚片燙至變色后撈入容器里。
8. 把原湯進行調味，先滴入幾滴紹酒。
9. 撒少許味精和鹽。
10. 把調好味的原湯燒開，然后倒入盛魚片的容器里。
11. 趁熱撒上適量銀針茶。
12. 最后撒少許胡椒粉便可上桌食用。 - 觀點4：
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