- 觀點1： 首先，更正一下，蘭州沒有拉面，只有牛肉面。
其次，蘭州的牛肉面在建國后均納入公私合營，屬集體經(jīng)濟性質(zhì)。建國前和改革開放后，都是個體經(jīng)營，并具備家族傳承特點，輪流從何而來？從未聽過。
第三，凡經(jīng)營牛肉面者，均為蘭州穆斯林，屬于典型的清真食品。反之， 凡經(jīng)營“蘭州拉面”者，均為青海人或當?shù)厝耍灰姷枚际恰鼻逭妗笔称贰?
第四，蘭州的牛肉面，食材有嚴格的伊斯蘭協(xié)會監(jiān)督程序，制作過程有嚴格的操作程序，具備宗教食品特點。所以，牛肉面是在伊斯蘭教義指導(dǎo)下，穆斯林聰明智慧的結(jié)晶，是宗教和技藝的完美結(jié)合，不是什么面都能叫牛肉面的。
我們不矯情，它到底是蘭州拉面還是蘭州牛肉面。
甘肅人總說，我們沒有“蘭州拉面”，我們叫“蘭州牛肉面”，“蘭州拉面”都是青海人開的。
那么問題就來了；以北京為例，現(xiàn)在北京10家清真餐廳7家就是甘肅人開的。其次就是，新疆人（新疆人開的沒有拉面），寧夏，北京（回族），還有回族老板個漢族老板合開的（漢族不能開清真餐廳），東北，山東，河北，河南的（回族）青海（哈薩克族，撒拉族）。
但是不得不承認，在北京的清真餐飲市場上，甘肅人占據(jù)將近百分之七十的比例，他們以；西北穆斯林，西域，蘭州老馬食府，蘭州老馬拉面，老馬富貴，中國蘭州牛肉拉面，作為門頭的居多，而且他們基本把自己的餐廳叫“拉面館”，門頭打的也是，拉面，菜譜也是，大碗拉面，小碗拉面，加肉拉面，而且他們在QQ“北京清真餐飲交流群”中，招聘，應(yīng)聘都是寫的“拉面師傅”。
“蘭州牛肉面”是青海人以“蘭州牛肉拉面”的名字打開全國市場，讓一碗名不轉(zhuǎn)經(jīng)不轉(zhuǎn)的面條成為中國十大面條之一之榜首，從而走向了世界！！！
在北京不賣酒的清真餐廳簡直是“鳳毛麟角”，甚至甘肅人（回族），他們自己抽煙喝酒， ，嫖娼，比比皆是！
但是恰恰相反，在北京只要是不賣酒呢清真餐廳，百分之98是青海人開門，全國各地的清真餐廳不賣酒的百分之99是青海人開的。
清真餐廳一開始，沒有流行的時候，就是他們家族一個人或者兩個在外打工，學(xué)到了手藝想自己，錢不夠，就找自己兄弟姐妹（回族兄弟姐妹很多）互相入股，分工明確，按比例分成，有的是你經(jīng)營兩年，我經(jīng)營兩年，有的就是自己開的餐廳，把自己的兄弟姐妹都叫來入股份，因為他們（很少相信其他人）。
還有就是在北京的清真餐廳，除非有一定規(guī)模的，是在外面招聘的職業(yè)“收銀員”，不然其他的都是自己的子女，侄子，侄女，外甥，兄弟，姐妹，或者夫妻輪流做收銀員，他們壓根不相信（除自己血緣關(guān)系以外的任何人）。
還有就是，他們的家族主義意識特別強，如果弟弟沒有結(jié)婚或者沒錢結(jié)婚，哥哥姐姐必須幫襯出錢出力，父母說的話“絕對不可以反駁”。
比個例子：一對父母三個兒子，三個兒子都成家立業(yè)了，但是沒有分家，他們這個家掌權(quán)的人依然是他們的“父親”，他們在外掙得錢還是要上交給他們的父親，由父親支配！
所以返回來也是一樣的道理，他們在外面開飯館也一樣。
但是隨著近幾年來的發(fā)展，他們慢慢打破這一規(guī)則“報團取暖”，朋友與朋友之間合作，也越來越多，親戚之間之間入股，等到年底分紅也越來越多，輪流經(jīng)營模式，保留最多的是，廣河，臨夏，青海人，張家川人這幾年在清真餐飲行業(yè)發(fā)展的很厲害。
尤其是在；菜品質(zhì)量，餐廳規(guī)模，連鎖加盟，菜品認知，餐廳專修，餐廳專業(yè)性，比其他回族同胞做的好的多。
所有輪流經(jīng)營模式現(xiàn)在是他們不太提倡的合作經(jīng)營模式和理念，入股分成，是他們現(xiàn)在發(fā)展的趨勢！
大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于蘭州拉面館為何都是輪流經(jīng)營的，還是有一定的了解的，下面我就說說個人所知道的一些關(guān)于拉面館的事情。
如今蘭州拉面館開的遍地都是，人人皆知的主要功勞就是歸功于青海化隆地區(qū)的回族朋友，是他們將帶有地方特色的蘭州拉面引進到中國各地，當然了有很多網(wǎng)友就會說，蘭州沒有拉面只有牛肉面等等一類的說辭，而他們不清楚的是，現(xiàn)如今的蘭州拉面早已是一個獨立的品牌，和蘭州的牛肉面是兩個完全不同的品牌，所以不用在強調(diào)蘭州沒有拉面了。
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最早的蘭州拉面就是由青海人做起來的，而且勤勞吃苦的青海人也確實通過他們的努力改變了他們的生活，甚至帶動了當?shù)氐慕?jīng)濟，因為他們都是親戚帶親戚，最早的時候，我聽一個青海的朋友說過，過去沒錢的時候，都是幾家人湊錢，然后讓這幾家的年輕人出去開拉面館，然后掙了錢后再繼續(xù)開面館，就這樣很多人看到開面館能掙錢，就持續(xù)有不斷的青海人出來開面館創(chuàng)業(yè)，這樣就親戚帶親戚朋友，越來越多的人出來創(chuàng)業(yè)了，也就帶動了當?shù)氐慕?jīng)濟。
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拉面館并非是輪流經(jīng)營
因為很多剛開始做拉面館的青海人有很多并沒有足夠的資金，所以你會發(fā)現(xiàn)很多城市的拉面館大多是以小型面館的模式經(jīng)營，面館很小，一般都是配有2－3個人的面館，而這些人在掙了錢后，一般都會去開更大的面館，賺更多的錢，所以一般就會將自己的小面館轉(zhuǎn)讓給他們身邊的朋友或者親戚，又或者是他們的老鄉(xiāng)，所以很多不了解回族的網(wǎng)友會好奇，為啥生意做的挺好卻突然換人了，但是其他的都沒變。原因就是，他們需要更大的市場，所以去了更大的城市開面館。
另外一個導(dǎo)致拉面館換人的原因就是，有很多拉面館都是夫妻店，一家子經(jīng)營面館，所以很多人就會考慮孩子上學(xué)的問題，所以這也是拉面館被轉(zhuǎn)讓的原因之一。
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在很多城市有很多連鎖的蘭州拉面店，而這些店其實都是有他們自己的運營團體，也就是說看似一個店面用不了幾個人，但是這個店面品牌的背后是有正規(guī)的公司或者團體在運營，所以在這樣的面館中工作的人員調(diào)動則是很正常的，因為在很多拉面館打工的青海人通常都是夫妻組合，男的做面匠，女的做炒匠負責(zé)一些炒面蓋澆面的制作。
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現(xiàn)如今越來越多的規(guī)模化品牌化的拉面館出現(xiàn)，所以也有一些生意不好的拉面館干不下去了，所以也會轉(zhuǎn)讓去別的地方找市場，而帶有清真標識的拉面館通常只會轉(zhuǎn)讓給他們熟悉的人或者是他們的老鄉(xiāng)，而回族標志性的服飾很容易讓人誤認為是換人經(jīng)營了，其實并不是這樣的。
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另外一個原因就是，一般做拉面館的青海人他們都有一個屬于自己的圈子和信息網(wǎng)，而這個圈子的人也都是做面館的，所以他們的信息很流通，有些人開辟了一個新的市場之后，發(fā)現(xiàn)這里很賺錢，就會告訴他們認識的人，有很多得知了消息的面館老板就會放棄現(xiàn)在的面館去一個更大更有潛力的地區(qū)，所以才會有拉面館頻繁換人的情況出現(xiàn)，跟很多城市當?shù)乇镜厝碎_的面館有很大不同，像是一些當?shù)厝碎_的面館總想守著家，即使在外面開面館能多賺些錢，也不愿意離開家鄉(xiāng)。而青海人則不是，因為當他們離開家鄉(xiāng)的時候就已經(jīng)做好全國各地打拼的心里。
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現(xiàn)如今的經(jīng)營蘭州拉面館的人員已經(jīng)不僅僅是青海地區(qū)的人，還有很多寧夏等地區(qū)的人，甚至也有很多甘肅出來的人，而且拉面館的開店成本很低，所以是越開越多，當拉面館的基數(shù)增多時，其變數(shù)也就隨之增多，所以拉面館換人經(jīng)營也是再正常不過了，這跟經(jīng)營者的個人想法，以及面館的營收和房租的漲幅有很大關(guān)系，所以并不存在什么輪流經(jīng)營拉面館，只不過是他們轉(zhuǎn)讓給了自己熟悉的人，而且做的也都是蘭州拉面，所以店內(nèi)裝修，菜品基本也都不會有什么太大變化。
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個人也是經(jīng)營一家拉面館的，覺得輪流經(jīng)營有以下幾點優(yōu)勢:
1: 輪流經(jīng)營可以最低程度減少風(fēng)險，因為蘭州拉面的味道十之八九差不多，可以很好的留住以前的老客，在前期用不著宣傳花銷。
2:因為都是親戚或朋友之間轉(zhuǎn)讓利潤很頭透明，基本上轉(zhuǎn)讓費一年就會回本，這對于經(jīng)營著在心理上給了很大的信心。
3:輪流經(jīng)營可以馬上接手，用不了裝修等那些而花費時間，減少因裝修而損失不必要的房租費用。
如果覺得合理麻煩給個關(guān)注，謝謝。
你們估計說的是外地的拉面館吧。他們開的拉面館，也就只能騙騙不懂牛肉面那份精髓的人，等到買的不好了，不掙錢了，就又轉(zhuǎn)給別人，賺個轉(zhuǎn)讓費，然后拍屁股走人。蘭州我們這都叫的的牛肉面，能在蘭州開好牛肉面館的，都是各方面得到這些專家級評委認可的。蘭州任何一家牛肉面如果是一如既往的好，大家絕對是他忠實的支持者。在蘭州牛肉面競爭很大，人們對面的精度，湯的味道都很挑剔。就連辣子和醋都會影響一碗面的口感，所以說不管是哪里的朋友，有機會的話都來蘭州嘗嘗正宗的蘭州牛肉面
之前在大西北拉面管看到貼著一張A4紙，大概內(nèi)容就是服從管理，有一家店鋪出現(xiàn)砸場子的，其余店鋪都要出人去幫忙平息，不去的接受協(xié)會處罰！還有好多條，五六年了，都忘記了，只記住了這一條，這也是大西北拉面或者蘭州牛肉拉面沒有吃飯鬧事的……
蘭州叫牛肉面 ,一般是家族式經(jīng)營,子承父業(yè),各家都有各自的配方,牛肉面的創(chuàng)始人馬保子是回族人,所以回族人做出來的牛肉面味道更香。
曾經(jīng)在廣東一個地方工作過十年，我去的時候就有了那家店，都是回族人，一家兩口子有一個女兒十多歲，另外一個男的二十多點，一個十四五歲男孩，至于是不是一家人就不知道了。一直到我離開還在開，那個女孩小孩都有了，店里也一直是原樣，味道也是一直保持著，我只要想吃面了就是去那家，雖然我是一個湖南人，但我就是吃過他家的面愛上了北方的手工面。以后這么多年到過很多城市，只要看到了蘭州拉面，情況允許我都會去光顧，但一直懷念那一家的口味。不知道現(xiàn)在那個店還在不，東莞石碣鎮(zhèn)石碣村，嘉榮超市往河邊走過來幾個巷子，什么街就不記得了
你說到輪流經(jīng)營我就一下能猜到你說的是青海人開的蘭州拉面，而不是蘭州牛肉面。一個牛肉面館的口碑需要十年以上去積累人氣，你在蘭州所能看到的生意好的牛肉面館，無不經(jīng)歷了多年幾代人的經(jīng)營，雖然現(xiàn)在有不少網(wǎng)紅牛肉面館，出了幾款蹭熱度的創(chuàng)意點子，但是隨著時間久了還是被食客放棄，畢竟你是去吃飯的，不是吃情懷的。回到正題，蘭州的牛肉面館基本都是家族式的傳承，排在前十大的至少有十年經(jīng)營，第一代是老子開店，帶幾個工人，第二代是兒子坐店，帶十幾個工人，一年賺百萬不香嗎？為什么要輪流經(jīng)營？ - 觀點2： 蘭州拉面是中國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食，而蘭州拉面館輪流經(jīng)營的現(xiàn)象源于其歷史淵源和文化傳承。
傳統(tǒng)上，蘭州拉面館的經(jīng)營權(quán)是由一家家族掌控的，這些家族通常都有自己的獨特制面和烹飪技藝。為了保護這些獨特的制面和烹飪技藝，蘭州拉面館經(jīng)營權(quán)在家族之間輪流傳承。
另外，由于蘭州拉面館在西北地區(qū)非常普及，很多人都想開一家自己的拉面館。然而，由于市場競爭激烈，一些新開業(yè)的蘭州拉面館很難在市場上立足。因此，蘭州拉面館經(jīng)營權(quán)輪流傳承的模式也是一種經(jīng)濟上的合作和共享，讓更多的人有機會經(jīng)營拉面館。
綜上所述，蘭州拉面館輪流經(jīng)營的現(xiàn)象源于其歷史淵源和文化傳承，也是一種經(jīng)濟上的合作和共享。 - 擴展閱讀1：制作燒烤需要準備哪些食材？
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