- 觀點1： 紹興菜三大代表便是醬菜、臭菜及霉菜，醬腌菜先腌后醬，在暴曬；臭菜最重要的是霉莧菜梗；梅干菜是紹興著名特產，制作過程精細。紹興特色美食令人回味無窮。
今天，我們從紹興菜三大代表——醬菜、臭菜、霉菜，為大家帶來舌尖上的美食推薦。冬至以后，紹興人家的陽臺、院落就掛滿了的醬鴨、鳊魚干等醬貨，它承載著老紹興獨特的生活氣息，是濃濃年味的代表。
醬腌菜是紹興人家皆愛的制菜方式，民間醬腌傳統經久不息。冬至后，是傳統腌制醬貨好時節，雞鴨魚肉，先腌后醬，再曝曬至陽光之下，在風和太陽輻射的作用下使其適當脫水，適于貯存。
01安昌臘腸談及紹興醬貨，首位出場的便是飽含市井氣的“安昌臘腸”。其歷史可以追溯至明朝嘉靖年間，一到冬天，安昌的臘腸就掛滿了檐廊，從2000年開始，每年的“安昌臘月風情節”都能吸引眾多游客。
制法：臘腸，俗稱香腸，因在臘月晾制而稱“臘腸”，“安昌臘腸”的制作需要挑選肥瘦搭配的上等精肉，以紹興酒、手工醬油、糖等為佐料，最終掛在避免陽光直射的通風檐廊里腌制晾曬而成。
在制成之后，紹興人喜歡將其蒸熟切片，經過時間“洗禮”的臘腸香氣四溢，咸鮮醇厚，溫上一壺黃酒，幾片臘腸便是佐酒小菜，在冬日暖陽里聊天吃老酒，消磨一下午的時光。
02紹興醬鴨除了安昌臘腸外，紹興醬鴨也毫不遜色。
制法：道地的紹興醬鴨，一般使用麻鴨或者呆頭鴨中的老鴨作為食材，麻鴨也有著“禽中明珠”的說法
在給鴨子剖肚清洗完成后，需要晾干蒸發它的水分，涂抹翻炒冷卻后的鹽與花椒，再次進行一晚的晾曬，最終加入佐料和紹興古法制作的母子醬油進行腌制，浸泡完成后掛入水鄉的空氣中再次風干，香味撲鼻而來。
其實，所有畜禽、水產類食品，紹興人都可以醬上一回，如醬雞、醬鵪鶉、醬鵝、醬豬肉、醬排骨、醬豬頭??大禹開元每年冬日也會將醬腌完成的鴨子、臘肉、魚干掛在竹竿檐廊上，風干晾曬，這也成為酒店冬日的一道風景線。
03禹家特色禹家大院也會推出時令菜色----“醬三拼”吃一口，唇齒留香，久久難忘。
紹興獨特的醬制品，是紹興人扯不斷的情結。
“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”雖說仁者見仁，智者見智，但在喜愛臭豆腐的人看來，這般口味，便是欲罷不能。
01特色鹵汁提到臭豆腐不得不提霉莧菜梗。
霉莧菜梗的制作并不復雜，養老的莧菜梗切成一寸左右，洗凈后泡在水里，24小時后，肉質有一點點發軟，特別是嫩頭兩邊有些會裂開，水里會微微起泡。
用棉布或者數層紗布系緊，夏季，三天左右便有氣味溢出，用手去摸，會感到菜梗外面有一層滑浮，輕輕按之有軟乎狀，上面有白色霉菌。取莧菜梗要用手抓，軟的先吃，老梗要多霉幾天才會軟，澆上菜油清蒸，或蒸好后淋上麻油;也可和豆腐一起清蒸，未開鍋，那又香又臭的氣味就已波及鄰居。
而臭豆腐便是這一壇咸菜梗留下的精華腌制而成的。壓板的豆腐塊只需一夜，就從小清新變成了重口味。
02禹家臭豆腐油炸臭豆腐經歷過”重重改造“的豆腐，成功晉級為臭味選手，過油鍋，配上紅醬，外酥里嫩，滿口咸香。
大禹開元觀堂也專設油炸臭豆腐的窗口，”禹家小廚“內，不僅有可口面食，還有時令點心和臭豆腐窗口。
臭干扎肉除了人們熟知的油炸臭豆腐外，它還可以制作其他精美菜肴，“臭干扎肉”便是一道經典菜品。明嘉靖年間，山陰田氏家祠需在冬至祭祖時，向各族分出一斤豬肉，而正值大旱年間，族人便買來少量豬肉，切小后連皮帶骨以”竹箬“殼扎緊，燒煮奉上。因其口味甚好，便由此流傳改良。
扎肉，也是紹興的特色，香酥肉韌，紅潤透亮。
今日，扎肉已成為許多飯桌上的精美菜肴，備受喜愛。一提到梅干菜，便會不自覺的觸動很多人的味蕾，便于攜帶的梅干菜，更是眾多離家外出人士的行囊必備之物。
01特殊制法梅干菜作為紹興著名特產，其歷史發展也可以回溯到清朝的鼎盛時期。梅干菜作為八大貢菜之一，生產緊張，且幾乎只運向京城，制作過程也極其精細。
在清洗后用金絲束起，并放入壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，再經過晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，反復蒸曬直至色澤紅亮，最終香氣撲鼻。而梅干菜制作過程中最有特色的便是”踩踏“，在晾曬的過程中，每一次撒鹽翻排便踩踏出汁，這也是許多老紹興人小時難忘的回憶。
02消暑干菜湯地道的紹興人都會將其作為消暑解膩的好材料酷熱的夏天，來一碗干菜湯，再加入上好的筍干搭配，可以說是清涼一夏了，紹興人稱其為“神仙湯”。魯迅也曾用極具鄉土氣息的文字多次提及家鄉的干菜，如此念想可見其魅力所在。
03禹家干菜扣肉
禹家大院也將紹興特色干菜食盡其用，干菜扣肉是必打卡的美食。將肥瘦相間的五花肉放入淋過黃酒的熱鍋中，肥膩感漸漸消失，濃郁的梅干菜香沁入肉內，咸甜交錯。
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