- 觀點(diǎn)1： 刀削面湯料秘制配方
刀削面湯料秘制配方，很多人在吃刀削面的時(shí)候都對(duì)刀削面湯稱贊不已，刀削面湯可以說是精華所在的，口感是一絕的，很多人都喜歡吃，下面為大家分享刀削面湯料秘制配方。
刀削面湯料秘制配方1 豬肉面鹵
豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。做豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。
醬香牛肉面鹵
醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。
做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過長時(shí)間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過長時(shí)間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精制而成。
骨湯是牛肉面離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。
面鹵
面鹵也叫澆頭，是江南蘇吳一帶對(duì)煮面的配菜的一種統(tǒng)稱。不過，問了朋友，似乎四川、山西等地也有這樣的稱呼。在比較考究的面館，比如說一些蘇州面館，如“吳越人家”，上面的時(shí)候，煮面和配菜是分開上的。一碗面，一碟配菜，由客人自己把配菜澆到煮面上，并拌和，所以稱為“澆頭”。通常的澆頭有炸醬、打鹵、煎炒、氽鹵、有葷有素
刀削面湯料秘制配方2 制作前須知小貼士：
1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個(gè)香料藥袋，裝香料很方便的。
3.香料在制作之前應(yīng)該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時(shí)間太長，否則有損香味。
要準(zhǔn)備的原料：
豬五花肉10斤（肥3瘦7）、
調(diào)料：
料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。
料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克
料B：麻椒
具體的`做法流程篇：
1、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒，當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點(diǎn)別放太多），待味濃時(shí) 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時(shí)下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉（火要小），待肉變色成型后加入撈出的肥肉 拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的 1/2)，順序?yàn)?姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精 少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開后撇去浮沫移至小火，開始調(diào)味。
2、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻后將料A（扎成包）放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。
3、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。
注意事項(xiàng)：
刀削面分為幾個(gè)品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個(gè)做法屬于最有名氣的東方削面。
在炒料之前，可以放適量的雞油，當(dāng)然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調(diào)小。
先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整，并非要一成不變,比如當(dāng)?shù)厝丝谖妒乱饲宓憔蛻?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。
A料包在煮的時(shí)候，要聞。出了香味兒時(shí)候就趕快撈出來。
刀削面湯料秘制配方3 刀削面的家常做法
食材
面條（生） 1斤
油菜 5顆
牛肉餡 3兩
蔥 適量
蒜 適量
姜 適量
步驟/方法
首先來和面：按照一斤面半斤水兩克鹽的比例揉勻面團(tuán)，放一邊自然醒面半小時(shí)。
準(zhǔn)備配鹵，這個(gè)可以提前做好，根據(jù)自己的口味來搭配。做的牛肉的。
醒好的面團(tuán)應(yīng)該是略硬的，再次揉勻，一鍋水燒滾開，用削面刀削進(jìn)鍋里煮十分鐘，刀削面是口感非常筋道的。
煮好撈出，留點(diǎn)面湯。
配上準(zhǔn)備好的配鹵和辣椒油，適量陳醋。就可以開吃咯。
- 觀點(diǎn)2： 刀削面的用料
面粉800克、豬瘦肉400克、豆腐1塊、蔥姜蒜適量、油菜1顆、香菜1根、八角2個(gè)、鹽 味精 雞精 五香粉適量、豆瓣醬1勺、豆腐1塊
刀削面的做法
步驟1
冷水和面
步驟2
醒面
步驟3
豬瘦肉切小碎丁
步驟4
切蔥姜蒜
步驟5
鍋燒油，八角熗鍋下肉沫蔥姜蒜煸炒
步驟6
山西陳醋熗鍋，放入豆瓣醬，味極鮮，老抽翻炒，加花椒水
步驟7
加鹽味精雞精五香粉，添水，放入炸好的豆腐條，小火燉二十分鐘，澆頭做好
步驟8
面團(tuán)揉至光滑
步驟9
鍋燒水，水開削面
步驟10
煮青菜，撈面
步驟11
削面水平還可以吧
步驟12
澆入炒好的肉臊子撒入香菜，好吃的山西刀削面就好啦 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！