- 觀點1： 拔絲菜對于喜歡吃甜食的人來說簡直是愛不釋嘴。尤其小孩子會特別喜歡。拔絲菜吃著好吃，但是做也是比較有難度的。做拔絲菜，熬糖是關鍵，熬糖的方法不對，糖漿的味道就不對，就會影響整個的口感，那么做拔絲怎么熬糖呢？
做拔絲怎么熬糖 1.先把芋頭洗干凈刮掉皮，切成滾刀切或小長條塊備用。
2.把油燒至六成熱，放入芋頭塊，用小火將芋頭塊炸至呈金黃色，瀝干凈油后撈出。
3.開火鍋里放一點點水，將白糖和麥芽糖一起放入鍋中小火慢熬、同時要不停的攪拌，讓糖受熱均勻熔化，等糖液熬的濃稠，能拉出絲的時候，迅速將炸好的芋頭塊倒入（這里動作要快哦），撒上芝麻，翻炒讓芋頭都裹上糖漿然后裝盤就可以了。
tips：放點麥芽糖拉絲效果和口感都會更好一些，但是放白糖也沒關系。
做拔絲用水還是用油 拔絲的糖漿一般有三種方法，油拔法、水拔法和水油結合拔制法。
如果不太會操作，或者操作不熟練，建議還是用水熬糖比較好。
用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。
拔絲糖漿的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖漿，太小也不好，而且火力也要均勻。
做拔絲菜的竅門 拔絲關鍵是熬糖。
炒糖時候鍋中糖液有個變化過程，糖先溶化，隨著加熱攪拌，水份蒸發，鍋底逐漸有小氣泡冒出并越來越多（第一節點），之后小氣泡變成大氣泡（第二節點），繼續加熱攪拌水份蒸發后，大氣泡變成小氣泡（第三節點），氣泡完全消失可以拉糖蔥了。只要掌握這些變化記住這三個節點，這些菜手到擒來，萬無一失。
炒糖過程中要不停攪拌糖液，同時要根據自己熟練度調節火候。
第一節點，蜜汁
第二節點，翻沙（掛霜，也就是糖漿又變成固態）
第三節點，拔絲
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