- 觀點(diǎn)1： 26道湘菜菜譜
【菜 名】 炸八塊
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
菜 名】 炒素什錦
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 顏色美觀，口味清香微辣
【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
(1)鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋
【菜 名】 清湯柴把鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 營養(yǎng)豐富，清潤滋補(bǔ)，清香濃郁
【原 料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 3、 在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳
菜 名】 好絲百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美
【原 料】 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地?cái)噭?分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于0僖兜南桿俊4星諧?厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
【菜 名】 紅燒龜肉
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 滋陰補(bǔ)血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥
【原 料】 龜1只(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然后剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內(nèi)臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱后，放入龜肉塊，反復(fù)翻炒，再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調(diào)料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。
【菜 名】 麻仁酥鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體
【原 料】 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
【菜 名】 柴把魚
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣
【原 料】 鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒2
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲。（2）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位。（3）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
【菜 名】 紫龍脫袍
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 鮮香味美，誘人食欲
【原 料】 鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長絲，用雞蛋液、淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
【菜 名】 酸辣雞丁
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 鮮咸醇香，算辣適口
【原 料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。
【菜 名】 鮮魚生菜湯
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 鮮味突出，下飯尤佳
【原 料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
【菜 名】 芙蓉鯽魚
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜
【原 料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
【菜 名】 玻璃鮮墨
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 味道鮮美，咸香適口。
【原 料】 鮮墨魚300克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少許，雞湯、清油、雞油各適
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將鮮墨魚改刀為長約10厘米、寬5厘米的塊，從1／2處剞十字花刀，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚尾狀。（2）將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中。（3）起鍋放清油、雞湯、姜汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。（盤中可作點(diǎn)綴。主料用水焯時稍稍起卷即出勺。剞刀使進(jìn)刀要深。
【菜 名】 面包雞排
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 外酥里嫩，咸香適口
【原 料】 雞胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，鹽3克，蔥、姜各2克，雞蛋液6克，油80克，干淀粉適量。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥姜片腌約30分鐘，逐片粘雞蛋液、干淀粉、面包渣，按實(shí)。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，渣至金黃色撈出裝盤。
【菜 名】 麻辣狗肉
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤油亮，味微麻辣，肉質(zhì)軟爛
【原 料】 凈狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，醬油25克，鹽、味精各少許，料酒15克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼后切2厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。（2）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。（3）另起鍋放少許油，煸炒建交，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可
【菜 名】 魷魚肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤清新，味道鮮美
【原 料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。
【菜 名】 五彩鮮貝
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤美觀,味道鮮美
【原 料】 鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球20克,草菇20克,水發(fā)香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油適量.
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
(1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用淀粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水淀粉勾芡,淋明油出鍋.
【菜 名】 酸辣百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香
【原 料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）牛百葉洗凈切絲，鍋內(nèi)放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（2）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。
【菜 名】 醬汁肘子
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩
【原 料】 主料：豬前肘子1個（重約750克）。調(diào)料：鹵汁50克，精鹽1.5克。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內(nèi)，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成
菜 名】 豉椒肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤紅亮，香辣味濃
【原 料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水淀粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水淀粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。
【菜 名】 東安子雞
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色澤淡黃，酸辣鮮咸。
【原 料】 嫩母雞1只（重約750克，）紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油90克，味精
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕淀粉上漿。柿子椒去子切長絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。
【菜 名】 龍鳳葡萄珠
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色型悅目,味道鮮美。
【原 料】 雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋 1個，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
（1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。 （2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。 （5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 特點(diǎn)：色形悅目，味道鮮美。
【菜 名】 開屏柴把桂魚
【菜 系】 湘菜
【特 點(diǎn)】 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口
【原 料】 凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
【制作過程】
1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
川菜
酸菜魚的做法：
（酸菜魚的主料輔料）
鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 雞蛋清 2個泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克
川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜魚的制作方法）
酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一下，以免太咸。
酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理；
酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；
酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
（酸菜魚的工藝關(guān)鍵）
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
（酸菜魚的風(fēng)味特點(diǎn)）
1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有"來福小鎮(zhèn)鮮魚美"之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以"鮮魚美"名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的"鮮魚美"三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮魚"風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出"酸菜魚"。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。 2."酸菜魚"用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。"酸菜魚"是四川家常菜中的名品，進(jìn)入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，"酸菜魚"也隨之風(fēng)靡整個神州，在首都北京，幾與"宮保雞丁"齊名，家喻戶曉，不以為過。
1、魚香肉絲做法一--川菜菜譜
特點(diǎn)：以細(xì)豬肉為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調(diào)料軟炒烹制而成。此菜色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)洌~香鮮味濃郁，口味十分別致，深受食客稱贊，享譽(yù)全國。
原料：瘦豬肉200克，水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片各25克，泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克，蔥花、料酒各15克，醋8克，精鹽3克，味精1克，淀粉50克,油125克，清湯50克。
魚香肉絲制法： 1.將泡辣椒切成碎末待用；
2.小碗內(nèi)加入姜末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、濕淀粉，調(diào)和均勻待用；
3.花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油后，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒，菜肴將熟時，把小碗內(nèi)兌好的汁倒入鍋內(nèi)翻拌均勻，淋入香油即可。
2、魚香肉絲的做法二
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量
魚香肉絲制作方法：
1、將里脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、淀粉浸入味；
2、鍋熱好后，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻后，下蔥花顛轉(zhuǎn)起鍋裝盤，即成。
特點(diǎn)：咸甜酸辣兼有，姜蔥蒜味突出，肉絲粗細(xì)均勻，色澤紅亮。
3、魚香肉絲的做法三
“魚香肉絲”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。在四川，烹制許多風(fēng)味菜看時，都離不開泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售，在當(dāng)?shù)赜址Q“魚辣子”，俗稱“魚香”。凡是制作“魚香”菜肴的調(diào)味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調(diào)味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口。“魚香肉絲”就是用“魚香”調(diào)味料并采取與民間烹魚相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致，用料與眾不同，具有獨(dú)特的滋味，因而深受人們的歡迎，成為川菜中最著名的菜肴之一，并流傳到全國各大城市和香港、澳門地區(qū)，在美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館里都有此菜供應(yīng)。
用料：
豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發(fā)玉蘭片50克，蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克 - 擴(kuò)展閱讀1：麻花燉肉怎么做
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