- 觀點1： 扣肉好不好吃醬汁很重要，做扣肉醬汁一般都是用蔥姜末、白糖、鹽、胡椒粉、五香粉、雞精、蠔油、老抽、番茄汁等調成醬汁，不過扣肉的做法也有很多，每個地方做的都不一樣，可以根據自己的口味來調。扣肉一般都是用五花肉制作而成，扣肉也是我們生活中經常會吃到的，扣肉肉質酥軟，肥而不膩，入口即化，像我們這里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我們這里也叫做蒸碗，過年的時候或者家里有客人，都會做扣肉這道菜，好看又好吃，我爸爸是一個廚師，做的扣肉也特別好吃，下面就個大家分享一下扣肉的醬汁怎么調。一、扣肉的醬汁怎么調這個是沒有固定的答案，因為扣肉的做法有很多種，每個地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會用生抽、老抽、腐乳、蠔油、胡椒粉、糖、鹽、蔥姜末等來調醬汁，可以根據自己的口味來調醬汁。
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。其他特別點的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。 - 觀點2： 1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
2、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。
3、調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
4、做法：將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出；將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內；湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。 - 觀點3： 【扣肉醬汁的調配】
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復撈勻，攪拌成醬汁。
2. 扣肉切成大塊然后加入調好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。
3. 分鐘后扣肉已經腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。
4. 50分鐘后扣肉已經蒸好，然后拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用腌制時候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。 - 觀點4： 原料： 帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個、八角1個、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙（15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水淀粉100ml。
做法： 1、芋頭去皮備用，五花肉洗凈放入湯鍋中，加入八角，將五花肉煮至七成熟后撈出；
2、用牙簽在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均勻地涂抹五花肉表面；
3、涂好老抽的五花肉切片，芋頭切稍厚的片，大蒜切碎備用；
4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調味汁備用；
5、芋頭片和肉片在調料中拌勻，使每片盡可能涂勻調料；
6、涂好的芋頭一層、肉片一層，整齊地碼在碗里，上鍋蒸30分鐘；
7、扣肉蒸好后，另起鍋將水淀粉和5ml加熱勾芡，澆至剛才蒸好的扣肉上即可。
小貼士：1、芋頭的黏液容易使人的皮膚發癢，所以，處理芋頭的時候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液導致手發癢，可以輕微地在火上烤一下；（烤的時候要注意安全）
梅菜扣肉的做法一
菜譜原料：
精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水淀粉。
制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；
2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直到燜爛為止；
4.然后把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。
菜的特點：
肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
梅菜扣肉的做法二
菜譜原料：
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
制作方法：
1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮；
2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形；
3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調成味汁，倒入肉內，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出；
4.將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。 - 觀點5： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了 - 觀點6： 【扣肉醬汁的調配】
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復撈勻，攪拌成醬汁。
2. 扣肉切成大塊然后加入調好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。
3. 分鐘后扣肉已經腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。
4. 50分鐘后扣肉已經蒸好，然后拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用腌制時候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。
【制作扣肉之注意事項】
1. 很多朋友制作扣肉的時候都會加入白酒或者料酒，其實加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因為腐乳本身就帶有酒精的成分，加了腐乳還加白酒反而會影響味道。
2. 這個醬汁加入白醋的目的是？因為白醋的酸性可以讓扣肉更快更易變的軟糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。
3. 在寫這篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主說要蒸兩個小時，我覺得他們都是沒有做過扣肉的，一般蒸50分鐘到60分鐘都可以，兩個小時已經變的肉都夾不起來了。 - 觀點7： 扣肉的醬汁要怎么調，這要看每個人的口味 ，每個地方的口味 ，象我們這里就把辣椒切碎 ，加上生抽，老抽 ，味精、姜汁、蔥汁，食鹽 ，再加一點熱開水攪拌均勻 就可以了，扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點8： 扣肉的醬汁要怎么調？扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點9： 扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
虎皮扣肉
材料：
主料：五花肉500克，雪菜150克。
輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
步驟：
1、將五花肉用溫水清洗干凈，起鍋入冷水，放入五花肉和姜片、蔥段、適量黃酒一起入鍋，大火燒開煮至斷生；
2、將豬肉撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上均勻的插孔，在肉皮上均勻涂抹上老抽，晾干備用；
3、起鍋入寬油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色表面起小泡后，翻面炸至金黃色；
4、撈出瀝油，晾涼后，切成厚片；
5、肉皮朝下，碼入碗內，放上八角、香菜、姜片；
6、取小碗放入腐乳，用勺子壓碎，倒入黃酒、白糖、食鹽、十三香攪拌均勻備用；
7、雪菜清洗干凈切碎備用；
8、把醬汁淋入碗內肉上，然后將雪菜放在面上，入蒸鍋蒸至60分鐘左右；
9、將蒸熟的扣肉出鍋，將扣肉碗倒扣在盤子中，掀開小碗，扣肉做好了。 - 觀點10： 一、扣肉的醬汁怎么調這個是沒有固定的答案，因為扣肉的做法有很多種，每個地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會用生抽、老抽、腐乳、蠔油、胡椒粉、糖、鹽、蔥姜末等來調醬汁，可以根據自己的口味來調醬汁。

二、挑選豬肉做扣肉挑選豬肉也很重要，要用新鮮的豬肉，最好是五花肉，五花肉有肥有瘦，肥瘦相間，五花肉蒸出來的扣肉口感不柴也不油，在買五花肉的時候要選擇挑選肥瘦均勻，顏色鮮紅，用手按壓富有彈性，能快速恢復原狀，聞起來沒有其它異味，摸起來表面有點干或者略顯濕潤不粘手的五花肉。 - 觀點11： 扣肉的醬汁的調制方法：
1、主料：五花肉500克，雪菜150克。
2、輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
3、將五花肉清洗干凈，五花肉和姜片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。
4、撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
5、鍋內放入油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。
6、待涼后，切成薄塊。
7、肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、姜片。
8、腐乳取出碗里用勺子壓碎。
9、加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
10、雪菜清洗干凈。
11、把醬汁淋入肉碗內，然后雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。
12、30分鐘后出鍋用碗扣住盤子翻轉過來扣肉做好了。 - 觀點12： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了 - 觀點13： 扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點14： 扣肉的醬汁要怎么調？扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了
- 觀點15： 1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
2、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。3、調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。4、做法：將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出；將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內；湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。 - 觀點16： 扣肉的醬汁要怎么調，這要看每個人的口味 ，每個地方的口味 ，象我們這里就把辣椒切碎 ，加上生抽，老抽 ，味精、姜汁、蔥汁，食鹽 ，再加一點熱開水攪拌均勻 就可以了
- 觀點17： 其實扣肉的醬汁很簡單，依每個人的口味而定，我們這里醬汁調法會把辣椒切碎 加上生抽，老抽 味精、姜汁蔥汁，食鹽等，再加一點熱開水攪拌均勻就可以了。
- 觀點18： 扣肉的醬汁要怎么調？做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。 - 觀點19： 準備食材:帶皮肥瘦相間的五花肉，梅干菜，蔥姜，大蒜，生抽，老抽，鹽巴，冰糖，豆腐乳。八角，桂皮，草果，花椒洗凈，用開水泡開，泡出香味后撈出配料渣備用。
鍋中加水，下入洗凈備好的五花肉，加入蔥節，姜片和料酒煮開，燒開后去除浮沫，繼續在煮20-25分鐘，筷子能穿透肉為準，撈出放涼。然后在肉的表面均勻地涂上一層生抽和老抽，置于通風處風干。
肉干后用牙簽在豬皮上均勻的扎上小孔，小孔的作用是為了在油炸的時候不炸油，也能更好的入味。接下來鍋中倒入油，可適量多點，將油溫燒至7-8成熱的時候，再下豬肉，豬皮 朝下，炸至表皮金黃色，肉皮能看到的發泡為宜，然后撈出，放涼切大片即可。
梅干菜用溫水泡開洗凈，熱鍋燒油，下姜末蒜末炒出香味，然后倒入梅干菜一起翻炒。炒干水再加入適量生抽和老抽，起鍋裝入一個大盤備用。然后，另外一個干凈的容器調汁：這是關鍵步驟哈，碗中放入兩塊豆腐乳，適量冰糖按碎，加入開始泡出來的香料水攪拌均勻。
接下來把切好的肉片每塊均勻的裹上調好的香料汁，裹好后豬皮朝下整齊地擺放于盤中，然后再鋪上提前炒好的梅干菜，上鍋蒸40到60分鐘即可軟爛入味。最后取出扣肉碗，將碗倒扣在盤子里，所以稱之為扣肉。上桌前撒上蔥花即可。 - 觀點20： 扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
主料：五花肉500克，雪菜150克。
輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
步驟：
1、將五花肉清洗干凈，五花肉和姜片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。
2、撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
3、鍋內放入油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。
4、待涼后，切成薄塊。
5、肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、姜片。
6、腐乳取出碗里用勺子壓碎。
7、加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
8、雪菜清洗干凈。
9、把圖7的醬汁淋入肉碗內，然后雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。
10、30分鐘后出鍋用碗扣住盤子翻轉過來扣肉做好了。 - 觀點21： 扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點22： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個小時。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了 - 觀點23： 1、食材：五花肉、酸菜、姜、蔥、蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜面醬、油、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒。
2、把五花肉洗干凈，把豬皮放鍋底烙制金黃，用溫水浸泡，再刮洗干凈，把蔥姜蒜洗干凈，蔥切段，姜切片，蒜泡碎，把酸菜洗干凈切碎備用。
3、把五花肉涼水下鍋焯水，加入姜片、料酒、蔥段，燒開把浮沫撇去，煮制半個小時，等到肉皮煮爛，用筷子可以輕松地扎入就可以了。
4、把煮好的五花肉撈出來，用叉子把肉皮上扎上均勻的小洞，趁熱抹上老抽上色，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把五花肉皮朝下放進去，炸制五花肉肉皮起虎皮狀，然后把五花肉另一面也炸一下。
5、把炸好的五花肉放進水里浸泡一下，把五花肉撈出來，切成厚薄均勻的片放盆里，加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒攪拌均勻，腌制20分鐘。
6、把酸菜炒一下，準備一個蒸碗，把腌制好的肉片皮朝下擺好，再把炒好的酸菜放在肉片上面，把腌制肉的香料和料汁澆在酸菜上面，就可以蒸了。
7、蒸鍋里加入足夠的水，把蒸碗放進去，上面用盤子蓋一下，防止水蒸氣滴在蒸碗里，蒸鍋上汽先用大火蒸20分鐘，再轉小火蒸50分鐘左右就可以了。 - 觀點24： 我認扣肉的醬汁作法很簡單。依每個人的口味而定了。我們這里醬汁調法會把辣椒切碎，加上生抽，老抽味精、姜汁蔥汁和食鹽等，再加一點開水攪拌均勻就可以了。
- 觀點25： 我覺得扣肉的醬汁作法很簡單。根據每個人的口味而定了。我們這里醬汁調法會把辣椒切碎加上生抽，老抽味精姜汁蔥汁和食鹽等再加一點開水攪拌均勻就可以了。
- 觀點26： 只要扣肉蒸得爛，稍微有點醬油鹽調味既可，主要是吃蒸爛的扣肉的！
- 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
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