- 觀點(diǎn)1： 選料：選個(gè)大皮厚的鴨子，重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養(yǎng)鴨場(chǎng)。
一燙皮。將鴨子殺洗干凈，去內(nèi)臟，入沸水燙一下，緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6－10小時(shí)至表皮干燥，晾制時(shí)間不要超過10小時(shí)，否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調(diào)勻即可。
二、入冷庫(kù)。溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮這厚實(shí)，好吃，如果冷凍時(shí)間過短，烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，烤鴨的肉就凍“死”了，口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度，這樣能在短時(shí)間 ，甚至3－5個(gè)小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷庫(kù)。用風(fēng)扇吹4－5小時(shí)，目的是將冷凍的冰化開，并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
四、烤制。：大約烤制50分鐘。
果木烤的鴨子最香，而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗林烤最好，因?yàn)闂椖緹熿F少，烤好的鴨子非常香。蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。
烤制時(shí)用高粱稈將鴨子肚了撐開，這樣鴨子飽滿。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內(nèi)很亮堂即可。如果火苗過暗，烤出的鴨子顏色也發(fā)暗，而且火太小會(huì)使鴨子癟下來(lái)。
在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會(huì)讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。
在烤制25分鐘左右時(shí)，夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了。3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完后只剩1.5千克。
六、上桌。將烤鴨皮片下來(lái)，碼入盤子，跟白糖上桌，蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅，蔥絲、瓜條、面醬上桌，一起夾食；將鴨腿皮肉片下來(lái)，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，食；吃完后吃哈密瓜條，清口。
玉林烤鴨面醬的做法：配料：六必居甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香，然后取出，趁熱加入白糖，蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然后再加香油攪拌均勻，即成。此醬千萬(wàn)不要加水，否則會(huì)變質(zhì)。
點(diǎn)評(píng)：烤鴨很常見，但是真正做出來(lái)卻不是很容易，我以前在店里推過烤鴨，對(duì)此比較了解?？赐晟厦娓魑粠煾档陌l(fā)言，他們從不同的方面講了很多技術(shù)關(guān)鍵。我也將我的一些經(jīng)驗(yàn)交流如下：
1烤鴨殺后，去內(nèi)臟時(shí)要從腋下（肋骨和背骨之間）開刀，刀口大約5厘米，開口太長(zhǎng)不容易燙住，太短掏不出內(nèi)臟。開口后，伸入兩個(gè)手指，將鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨腸依次掏出來(lái)，然后沖洗干凈。
2、上脆皮水時(shí)，可適當(dāng)減少麥芽糖，而加相應(yīng)分量的蜂蜜，比如，麥芽糖和蜂蜜1：1，這樣顏色更紅艷一些。而且，我兌脆皮水時(shí)，麥芽糖與水的比例是1：6，更容易上色，僅供參考。
3、烤制時(shí)，從鴨子肛門處灌入花椒水，然后將肛門堵住，這樣外烤內(nèi)去煮，保證鴨子吸收水分，烤好后鴨子外酥內(nèi)水嫩，非常香。烤完后，打開肛門，如果流出的水里沒有血色了，那說(shuō)明鴨子熟了。（編輯提示：這些水可以用來(lái)煨鴨肉，參見本期第22頁(yè)李可師傅“干燒鴨脯鮑魚”的做法。）
4、烤制時(shí)，一般只烤三面：兩個(gè)側(cè)面和背面，每面烤15分鐘左右，然后再燜5分鐘，鴨子就熟了。胸脯面不用烤，因?yàn)檫@里很容易烤上色。
5、目前，還有一種電烤鴨爐，售價(jià)約為五千左右，比較方便易操作，但是烤出的鴨子畢竟不如老方 宗、香濃。 - 觀點(diǎn)2： 第一步，準(zhǔn)備食材。切好的烤鴨，卷心菜半顆（卷心菜大?。?，泡好的粉條，蔥姜。調(diào)味料，生抽，鹽，花椒粒。
第二步，炒菜。油熱放入花椒粒熗鍋，然后把鴨肉放進(jìn)去，烤鴨肉一般都很肥，所以炒的時(shí)候多炒一會(huì)把油炒出來(lái)。鴨肉炒好之后，放入蔥姜，適量生抽。
第三步，加入卷心菜和粉條。卷心菜炒軟之后，加入少量的水，把粉條倒進(jìn)去。等粉條燉好之后，加入鹽調(diào)味就可以出鍋了。
因?yàn)榭绝啽緛?lái)就用了很多材料腌制，所以這道菜不需要放其他調(diào)料?？绝喨庠跓踔七^程中，肉里面的味道會(huì)釋放出來(lái)，把卷心菜和粉條都浸上了濃濃的肉味。另外烤鴨肉或是鴨架燒白菜，蘿卜，冬瓜味道都不錯(cuò)。 - 觀點(diǎn)3： 如果你感覺鴨梨大，就吃鴨子，準(zhǔn)沒錯(cuò)！
- 觀點(diǎn)4： 自制美食
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